[發明專利]一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子

有效

• 申請號: 201410373551.2
• 申請日: 2014-07-26
• 公開（公告）號: CN104187217A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 胡美君
• 申請（專利權）人: 胡美君
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/10;A23L1/015;A23L1/305;A23L1/30
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及食品生物技術領域，具體地說涉及一種含有蝦蛄頭、蝦蛄 殼的保健餃子。

背景技術

餃子又稱水餃，在中國已有一千八百多年的歷史，是中餐里最具代表 性的一種食品。現代速凍技術的進步也帶動了速凍餃子的蓬勃發展。但在 實際生產中，速凍餃子往往出現抗凍裂能力弱，長時間冷藏保存后，餃皮 糊化度降低，水分、直鏈淀粉以及蛋白含量均呈現下降趨勢，面筋蛋白顯 微網絡結構弱化，產生脫粉、老化、開裂等現象。同時，現有餃子都是采 用面粉調制成餃皮再包裹餃餡，為了改善餃子的營養、口感風味多元化， 其主要通過改良餃餡來實現的，卻忽視了餃皮幾乎都是以面粉調制，不僅 韌性差、吸水性較強、煮熟后如果不及時食用就會因為吸水粘成一團。而 且營養元素相對較少，又不具有保健養生作用，遠遠不能滿足人們日益提 高的生活需求。因此，人們迫切需要一種新的技術方案來解決上述問題。

蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦 拔彈、蝦鉤彈，隸屬節肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產 經濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內，分布范圍極廣，從俄 羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均 有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質細嫩鮮美， 個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節，頭部5節，胸部8節， 腹部7節，頭部與胸部前4節愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部 后4節露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對觸角、1對大顎、2對小 顎及帶柄的復眼，腹部略平扁，由6腹節與扁平的1尾節組成，肛門開口 于尾節腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產生大量的蝦蛄頭、 蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65％～75％)。目前僅有少量被用于生產飼料等低 值產品，大部分被丟棄，造成了環境污染。事實上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能 合理利用，其價值并不在其肉之下，除了含有蛋白質、甲殼素、蝦青素、 鈣、鋅、鎂和磷等礦物質外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜 素及人體必需的各種氨基酸等[張強，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養學報》1998 年第1期]。其生物學活性和藥理作用已被大量研究結果證實，具有提高機 體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力， 降壓、降脂保肝以及預防心腦血管疾病等功效，且對人體安全性極高。因 此，近年來國內外學者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術，主要 集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學》2006 年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復合飼料、提 取蛋白質等方面[郭文場等，“中國沿海蝦蛄的養殖與綜合利用”《特種經濟 動植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營養價值低，只能作 為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質，在水解過程往 往會產生較重的苦腥味，風味差，無法作為食品基料。經檢索，迄今尚未 發現將蝦蛄頭、蝦蛄殼進行生物技術處理并用于制作餃子來改善其營養、 質構、感官特性的文獻公開發表過，也未見相關產品上市。

發明內容

本發明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開發利用存在的不足，給 出工藝，提供一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，既解決了蝦蛄酶解蛋 白液苦腥味重，風味差，無法作為食品基料的問題，又使餃子筋道、韌性 十足、抗凍裂能力更強、口感風味更佳、營養元素更豐富、保健養生作用 更凸現，以滿足人們日益提高的生活需求。

為了實現本發明的目的，本發明采用的一個技術方案在于提供一種含 蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，包含餃皮、包裹在餃皮內部的餃餡，所述餃 皮是由重量百分含量65～85％的面粉、7～15％的蝦蛄酶解蛋白粉、2～7 ％的抗壞血酸鈣、1～3％的果膠和5～10％的蘭香草粉混勻后加水和成面團 再搟皮得到的；

所述蝦蛄酶解蛋白粉采用以下方法制備：采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒 入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量2～5倍的水，煮沸10～20分鐘，過濾，收 集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量3～6倍的水，pH調至7.5～9，加入 濾渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃條件下酶解2～5小時，再 加熱至90～100℃滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3～7％ 的蔓菁多糖、0.1～0.3％的檸檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脫苦脫腥，減壓 濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；