[發明專利]一種食用菌調味料及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201410373500.X
• 申請日: 2014-07-31
• 公開（公告）號: CN104172071A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李曉祥;桂向東;曹珊;徐自奧
• 申請（專利權）人: 合肥邁可羅生物工程有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/28
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明涉及一種調味料，具體涉及一種食用菌調味料及其制備方法和應用。

背景技術

食用菌是一類有機、營養、保健的綠色食品。其蛋白質含量比一般蔬菜和水果要高很多，并且它的氨基酸組成較全面，不僅含有人體必需的八種氨基酸，還含有多種維生素和具有生理活性的礦質元素。

食用菌不僅味道鮮美，營養豐富，還有很多種類具有藥用價值，被人們稱作健康食品。其中猴頭菌、姬松茸、灰樹花、蜜環菌、楊樹菇等還具有很高的藥用價值。猴頭菌營養豐富，富含人體必需的氨基酸，具有明顯的抗癌活性和增強機體免疫力的作用；它所含的不飽和脂肪酸，利于血液循環，能降低血膽固醇含量，延緩衰老。而姬松茸含有豐富的硒物質、活性多糖體和抑癌物質，對增強人體免疫力，補充特需營養油很好的作用。灰樹花具有極高的醫療保健功能，它能增強人體對胰島素的敏感度，有抑制高血壓和高血糖的功效；由于富含鐵、銅和維他命C，它能預防貧血、壞血病、白癜風，防止動脈硬化和腦血栓的發生；能促進兒童身體健康成長和智力發育，抗衰老、增強記憶力和靈敏度。蜜環菌具有鎮靜、抗驚厥、治療心腦血管疾病等功效，其所含的蜜環菌多糖還具有抗腫瘤的活性。楊樹菇功能利尿滲濕，健脾止瀉，清肺熱，平肝明目。

食用菌因其豐富的營養豐富且具有食療價值而日益受到重視，被用于制備多種調味料。但現有技術中通常都是通過代料栽培、培養子實體作為生產調味料的原料，其生產周期長，產品質量不穩定。

如公告號為CN?101933598?B的中國專利文獻公開了一種食用菌風味肉類調味料，該調味料是以食用菌(香菇、杏鮑菇、金針菇)或其下腳料為主要原料，加水勻漿，經微波提取，酶解，得食用菌酶解液；通過不同食用菌酶解液的配比，確定最佳配比，得食用菌調味基液；在食用菌調味基料液中加入適宜的還原糖、氨基酸等原料，經Maillard反應制備得到的。

公告號為CN?101595964?B的中國專利文獻公開了一種菌菇濃湯調味料，該調味料由40％-60％的各種食用菌的濃縮汁，20％-30％的冬筍濃縮汁，10％-20％的黃豆芽濃縮汁，5％-10％的油脂(動植物皆可)2％-5％的食鹽，5％-10％的味精及0.05％-0.1％的乳化劑組成。其中，食用菌的濃縮汁通過將干食用菌用水浸提獲得。

如何獲得生產周期短、產量高、質量穩定、易于保存的調味料是本領域亟待解決的問題。

發明內容

本發明提供了一種食用菌調味料的制備方法，該制備方法生產周期短、產量高，獲得的食用菌調味料質量穩定、易于保存。

一種食用菌調味料的制備方法，包括：

(1)將食用菌的種子液接入培養液中進行液體發酵，發酵完成后進行固液分離，獲得發酵上清和菌絲體；

(2)分別將發酵上清和菌絲體干燥、制粉后混合，獲得單一口味的調味料；

(3)采用不同的食用菌，依照步驟(1)～(2)制得多種單一口味的調味料，并將其中的至少兩種混合，獲得所述的食用菌調味料。

本發明拋開現有技術中采用食用菌的子實體作原料的固有生產模式，轉而對食用菌進行液體發酵，與子實體相比，發酵液、菌絲體中的多糖、不飽和脂肪酸、氨基酸的均含量大大提高，從而大大提高了調味料的營養價值。制備過程中，發酵上清與菌絲體均加以充分利用，且菌絲體中的營養成分含量較發酵上清更高，與現有技術中僅取發酵上清相比，資源利用率大大提高。發酵上清和菌絲體均干燥且制成粉狀，與液狀調味料相比，粉狀調味料更適宜保存，有利于保持產品質量穩定。

作為優選，所述食用菌包括猴頭菌(Hericium?erinaceus(Bull.)Per.)、姬松茸(Agaricus?blazei?Murrill)、灰樹花(Grifolafrondosa(Fr.)S.F.Gray.)、蜜環菌(Armillariella?mellea)和楊樹菇(Agrocybe?cylindracea)；所述多種單一口味的調味料包括猴頭菌調味料、姬松茸調味料、灰樹花調味料、蜜環菌調味料和楊樹菇調味料。

猴頭菌、姬松茸、灰樹花、蜜環菌、楊樹菇均味道鮮美，營養豐富，且具有較高的藥用價值，通過將猴頭菌調味料、姬松茸調味料、灰樹花調味料、蜜環菌調味料、楊樹菇調味料中的至少兩種按照一定的比例混合，可以獲得營養價值、藥用價值更高的食用菌調味料。

具體地，所述食用菌調味料的制備方法，包括：

(1)將猴頭菌經活化后進行液體發酵，獲得發酵液，對發酵液進行固液分離，獲得發酵上清和菌絲體；