[發(fā)明專利]無礬葛根粉絲及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410368764.6
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104222734A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐興起;蔣應(yīng)國;陶安莉
• 申請（專利權(quán)）人: 巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 北京元本知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 11308
• 代理人: 周維鋒;李興寰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種無礬葛根粉絲及其制備方法。

背景技術(shù)

粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術(shù)》，在我國至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。

傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉（如玉米淀粉）和薯類淀粉（如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴重，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部組成發(fā)育。

因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預防糖尿病、膽結(jié)石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。吳仲珍等研究報道了《無礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農(nóng)業(yè)科學，2013，41（24）：10122-10124,10128]?一文，在這篇報道中，無礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來改善紅苕粉條易斷條和糊湯的缺點，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、魔芋粉1500?g、馬鈴薯淀粉1000?g、豌豆淀粉1000?g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的問題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對較多，使得紅苕淀粉的含量相對較少，最終得到的粉條感官品質(zhì)遠遠不如傳統(tǒng)的紅苕粉條。

另外，傳統(tǒng)的粉絲為豆類淀粉、禾谷類淀粉（如玉米淀粉）和薯類淀粉（如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)的粉絲，粉絲口味單一，營養(yǎng)組成也比較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本申請的發(fā)明人通過反復的實驗和摸索，發(fā)現(xiàn)在制備紅薯粉絲過程中，在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預處理，這樣得到的預處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，取得了預料不到的效果。

葛根為藤本植物葛的塊根，莖被稀疏的棕色長硬毛，是中國南方一些省區(qū)的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆（黃豆）甙、大豆甙元、葛根素、花生素等10余種，還有胡蘿卜甙、蛋白質(zhì)、氨基酸、香豆素類、糖和人體所需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，常食用葛根粉能調(diào)節(jié)人體機能，增強體質(zhì)。因葛根的主要成分是淀粉，如在加工過程中將葛根粉和魔芋精粉一樣直接加入到上述的預處理淀粉中，因葛根粉中含有的雜質(zhì)會影響預處理淀粉的黏彈性，使制備過程中粉絲容易斷條，得到的粉絲烹煮時易斷條和渾湯，但是申請人在實驗過程中發(fā)現(xiàn)，如將葛根粉先進行預處理即先用水提取葛根粉中的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)得到葛根粉提取液，再將得到的預處理葛根粉與紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預處理，葛根粉提取液在后續(xù)和粉攪拌操作步驟中與水一同加入即可解決上述問題，這樣既保留了葛根粉的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，又很好的去除了葛根粉中含有的蛋白、脂肪和粗纖維等影響粉絲制備的雜質(zhì)，取得了有益的效果。?

有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種無礬葛根粉絲，該粉絲的原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和葛根，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種無礬葛根粉絲，由以下重量份的原料制備而成：