[發(fā)明專(zhuān)利]無(wú)礬胡蘿卜粉絲及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410368671.3
• 申請(qǐng)日: 2014-07-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104187248A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐興起;蔣應(yīng)國(guó);陶安莉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/09
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/09
• 代理公司: 北京元本知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 11308
• 代理人: 周維鋒;李興寰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)礬胡蘿卜粉絲及其制備方法。

背景技術(shù)

粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來(lái)自北魏成書(shū)的《齊民要術(shù)》，在我國(guó)至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。

傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類(lèi)淀粉，豆類(lèi)淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細(xì)膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊湯，深受人們喜愛(ài)。然而豆類(lèi)淀粉資源少，價(jià)格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類(lèi)淀粉（如玉米淀粉）和薯類(lèi)淀粉（如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)粉絲，而且薯類(lèi)淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類(lèi)淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類(lèi)淀粉和薯類(lèi)淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強(qiáng)度，耐剪切強(qiáng)度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類(lèi)淀粉和薯類(lèi)淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過(guò)程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強(qiáng)粉絲的韌性和耐煮性。目前我國(guó)許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的含量一般都超過(guò)300mg/Kg干樣品，明礬中含有對(duì)人體有害的鋁離子，長(zhǎng)期食用含有鋁離子的粉絲，對(duì)人體健康有害，會(huì)使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴(yán)重，孕婦食用明礬過(guò)量，還會(huì)影響胎兒腦部組成發(fā)育。

因此，為了減少鋁對(duì)人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無(wú)礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強(qiáng)的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預(yù)防糖尿病、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。吳仲珍等研究報(bào)道了《無(wú)礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（24）：10122-10124,10128]?一文，在這篇報(bào)道中，無(wú)礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過(guò)添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來(lái)改善紅苕粉條易斷條和糊湯的缺點(diǎn)，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、魔芋粉1500?g、馬鈴薯淀粉1000?g、豌豆淀粉1000?g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的問(wèn)題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對(duì)較多，使得紅苕淀粉的含量相對(duì)較少，最終得到的粉條感官品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)的紅苕粉條。

另外，傳統(tǒng)的粉絲為豆類(lèi)淀粉、禾谷類(lèi)淀粉（如玉米淀粉）和薯類(lèi)淀粉（如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)的粉絲，粉絲口味單一，營(yíng)養(yǎng)組成也比較單一，已漸漸不能滿(mǎn)足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)和摸索，發(fā)現(xiàn)在制備紅薯粉絲過(guò)程中，在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時(shí)進(jìn)行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無(wú)礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的無(wú)礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，取得了預(yù)料不到的效果。

胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素及維生素（VB₁、VB₂、VE、VC、VD、VIC）葉酸、礦物質(zhì)、微量元素。但如添加胡蘿卜汁制備無(wú)礬胡蘿卜粉絲，胡蘿卜汁中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖及礦物質(zhì)等會(huì)影響粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)，如加工過(guò)程中黏彈性差，得到的粉絲容易斷條和易渾湯，但是申請(qǐng)人在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，如將榨汁的胡蘿卜汁過(guò)100-150目篩后再于20℃-50℃保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩后所得到的胡蘿卜汁再用于制備無(wú)礬胡蘿卜粉絲卻對(duì)粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小。

有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種無(wú)礬胡蘿卜粉絲，該粉絲的原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和胡蘿卜汁，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種無(wú)礬胡蘿卜粉絲，由以下重量份的原料制備而成：

紅薯淀粉69-97.5份；

豌豆淀粉1.5-30份；

魔芋精粉1-4份；

胡蘿卜汁10-30份；

所述胡蘿卜汁的制備方法為：將胡蘿卜洗凈榨汁，過(guò)100-150目篩得粗胡蘿卜汁，將粗胡蘿卜汁于20℃-50℃保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩即得所述的胡蘿卜汁。?