[發(fā)明專利]一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法

有效

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• 申請日: 2014-07-21
• 公開（公告）號: CN104187443A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設計）人: 胡美君
• 申請（專利權）人: 胡美君
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/33;A23L1/30;C08B37/00
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發(fā)明涉及一種豆腐及其制作方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法。

背景技術

豆腐起源于中國，相傳源于漢代，至今約有2000年之久。以其營養(yǎng)豐富、質地細膩、烹飪方便、價格低廉的特點一直深受人們喜愛。但制作技術的發(fā)展極其緩慢，至今豆腐的制作方法基本沒發(fā)生大的變化，仍然采用鹵水、δ-葡萄糖酸內脂或石膏作為凝固劑將蛋白質凝聚成豆腐，以上這些凝固劑都是化學合成物，長期食用此類凝固劑點制的豆腐制品已被相關報道證明對人體健康不利。且存在一定的豆腥味，易破碎，易腐敗變質，無法起到滿意的保鮮作用，保質期短，對銷售、貯存、食用帶來很大不便，嚴重制約了豆制品加工業(yè)的發(fā)展。

蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產經(jīng)濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質細嫩鮮美，個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對觸角、1對大顎、2對小顎及帶柄的復眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾節(jié)組成，肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65％～75％)。目前僅有少量被用于生產飼料等低值產品，大部分被丟棄，造成了環(huán)境污染。事實上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價值并不在其肉之下，除了含有蛋白質、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養(yǎng)學報》1998年第1期]。其生物學活性和藥理作用已被大量研究結果證實，具有提高機體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預防心腦血管疾病等功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內外學者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復合飼料、提取蛋白質等方面[郭文場等，“中國沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟動植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營養(yǎng)價值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質，在水解過程往往會產生較重的苦腥味，風味差，難以直接用于食品。經(jīng)檢索，迄今為止，國內外均未見將蝦蛄頭、蝦蛄殼進行生物技術處理并用于制作保鮮保健豆腐的的先例，也未見有相關技術文獻的報道。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開發(fā)利用存在的不足，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法，既解決了蝦蛄發(fā)酵液苦腥味重，風味差，無法作為食品基料的問題，又克服了豆腥味的同時使豆腐的營養(yǎng)保健成分更全面豐富、風味更獨特、口感更好、品質更佳，且保鮮效果明顯，保質期長，食用安全性高。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的一個技術方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐，該豆腐的原料配方按重量百分比計為：黃豆55～75％，油莎豆15～25％，蝦蛄發(fā)酵液2～5％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，蘭香草汁5～9％；它的制作方法包括以下工藝步驟：

①制備蝦蛄發(fā)酵液：采集新鮮蝦蛄頭，去雜，洗凈，絞碎后放入發(fā)酵罐，加入蝦蛄頭重量1～3倍的水，再加入蝦蛄頭重量6～15％的葡萄糖充分拌勻，進行均質、膠體磨超細化處理、巴氏滅菌后，按0.3～1.5％的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，且三者依次的重量配比為1∶1∶0.3，在30～35℃條件下發(fā)酵6～12小時，加入L-精氨酸或琥珀酸調節(jié)pH至3～4，在45～65℃條件下過100目篩，收集篩下濾液，冷卻，得蝦蛄發(fā)酵液；