[發明專利]改善無面筋蛋白面團發酵性能及營養特性的方法

有效

• 申請號: 201410356339.5
• 申請日: 2014-07-24
• 公開（公告）號: CN104146020A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發明（設計）人: 木泰華;劉興麗;張苗;孫紅男;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種改善無面筋蛋白面團發酵性能及營養特性的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

1)將谷胺酰轉氨酶、蛋白酶A及酵母活化；

2)將食品膠溶于50-100℃的水中，與無面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和鹽混合均勻；

3)將步驟1)活化的谷胺酰轉氨酶和蛋白酶A加入步驟2)的混合物中，混合攪拌均勻；

4)將步驟1)活化的酵母加入步驟3)的混合物中，攪拌直至面團形成；

5)將步驟4)的面團在36-40℃，濕度70-85％醒發40-90min。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，各原料按重量份計為：無面筋蛋白的全粉20-60、蛋白5-20、淀粉10-40、糖0-6、鹽0-1、食品膠1-8、谷胺酰轉氨酶0.0001-0.1、蛋白酶A0.001-0.5、酵母0.5-3和水50-80。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟1)具體為：將谷胺酰轉氨酶EC2.3.2.13和來自于米曲霉(Aspergillus?oryzae)的蛋白酶A溶于28-32℃的水中配制成TGase溶液，于28-50℃活化5-20min；然后，將酵母溶于28-32℃的水中配制成酵母溶液，于28-40℃活化5-20min。

4.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟2)具體為：將食品膠溶于50-100℃的水中配制成凝膠溶液，將無面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和鹽加水混合均勻，然后向其中加入凝膠溶液，先在80-90rpm下攪拌3-5min，繼續在110-120rpm下攪拌5-10min。

5.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟4)中在110-120rpm下攪拌5-10min。

6.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食品膠包括黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素、羧丙基甲基纖維素、甲基纖維素、結晶纖維素、β-環糊精、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、魔芋膠、柑橘果膠、蘋果果膠、甘薯果膠、甜菜果膠中的一種或幾種。

7.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述無面筋蛋白的全粉來自于馬鈴薯、紅薯、木薯、玉米、蕎麥、藜麥、大米、南瓜、小米、紫米、山藥、紅薯葉、馬齒莧中的一種或幾種；所述淀粉包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一種或幾種；所述蛋白包括馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、花生蛋白、大米蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白中的一種或幾種；所述糖包括蔗糖、葡萄糖、海藻糖、阿拉伯糖、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇中的一種或幾種。

8.根據權利要求1-7任一項所述方法制備的無面筋蛋白面團。

9.由權利要求8所述無面筋蛋白面團制備的各類食品。

10.權利要求8所述無面筋蛋白面團在食品制備中的應用。