[發明專利]一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法

在審

• 申請號: 201410356023.6
• 申請日: 2014-07-21
• 公開（公告）號: CN104137877A
• 公開（公告）日: 2014-11-12
• 發明（設計）人: 方明
• 申請（專利權）人: 方明
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料及其基礎配比為：月餅糖漿配料：蔗糖100％、L-阿拉伯糖0.1％～10％、麥芽糖醇(液體)0.1％～30％、木糖醇(液體)0.1％～30％、檸檬酸0.1％～10％、食用鹽0.1％～3％、植物油1％～3％和水10％～60％；

月餅餅皮配料：低筋粉100％、月餅糖漿80％、植物油30、堿水2％；

月餅餡料配料：核桃仁100％、杏仁0.1％～100％、瓜子仁100％、橄欖仁100％、芝麻仁0.1％～100％、糖冬瓜100％、冰肉10％～500％、糖橘餅0.1％～100％、白酒0.1％～200％、花生油0.1％～80％、麻油0.1％～20％、生抽0.1％～20％、鹽0.1％～20％、胡椒粉0.1％～20％、青梅0.1％～20％、水0.1％～200％、糕粉0.1％～200％、紅豆沙100％、月餅糖漿0.1％～100％、堿水0.1％～10％、花生油0.1％～90％、熔化的黃油0.1％～50％、咸鴨蛋黃1％～10％、蓮蓉餡6％～80％、L-阿拉伯糖0.1％～30％；其特征在于：

一，月餅糖漿制作步驟：稱重→配料→熬制→過篩→冷卻；

1、用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開(麥芽糖醇和木糖醇均為液體)；

2、投入蔗糖，改用大火燒至沸騰；

3、沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質，慢慢加入鹽、檸檬酸；

4、用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右；

5、將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用；

二，月餅餅皮操作步驟：稱重→配料→過篩→攪拌→成團→靜化→制餅皮；

1、將稱重好的低筋粉過篩；

2、將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面粉，和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘；

3、30分鐘后，按照需要的重量制成面團。

三，月餅餡料操作步驟：稱重→配料→混料→餡料坯→稱重；

將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態，攪拌均勻到用手可以握成團時即可，并按需要的重量做成餡料團；

四，月餅的生產工序：稱重→制漿→制皮→制餡→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→感官檢驗→冷卻→內包裝→質檢→外包裝→理化檢驗→入庫；

稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質量；

制漿：熬制糖漿濃度為82％為宜；當糖漿熬制溫度為113℃時，色澤最清晰，并采用大火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤。

制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失；

包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻；

稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求；

成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜；

一次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫298℃，時間14分鐘左右；

刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5分鐘從烤箱取出再刷一次；

二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘；

最后經過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫。