[發(fā)明專(zhuān)利]一種通過(guò)酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410354011.X
• 申請(qǐng)日: 2014-07-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104186912A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐學(xué)明;顧沁;吳鳳鳳;楊哪;焦愛(ài)權(quán);周宇益;徐悅;金征宇
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23J1/12
• 分類(lèi)號(hào): A23J1/12;A23J3/34;A21D2/38
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種通過(guò)酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用，屬于食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)

焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味是吸引消費(fèi)者、引起食欲的重要原因之一，但是該產(chǎn)品尤其是面包類(lèi)產(chǎn)品存在風(fēng)味不足及風(fēng)味損失較大的問(wèn)題。目前，改善焙烤產(chǎn)品風(fēng)味的主要方法有：乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)和添加焙烤香精。采用乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)的方法通常工藝較復(fù)雜、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、成本較高。而市場(chǎng)上已有的焙烤香精一般都是不同口味的香精例如水果味、奶香味和巧克力味等以及香蘭素、麥芽酚等提香元素，適當(dāng)?shù)奶砑恿磕艿玫椒N類(lèi)豐富的、愉快的香氣，但這些香氣不是焙烤產(chǎn)品的天然焙烤風(fēng)味，而且添加量的控制不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生安全性問(wèn)題。針對(duì)上述焙烤產(chǎn)品風(fēng)味不夠濃郁和風(fēng)味易損失的問(wèn)題，探究在焙烤產(chǎn)品中添加外源氨基酸，利用焙烤產(chǎn)品的焙烤過(guò)程，加強(qiáng)美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)天然焙烤風(fēng)味，改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性。

小麥蛋白的價(jià)格相對(duì)低廉，是較好的一種氨基酸來(lái)源。但是，小麥蛋白本身難溶于水，限制了其在食品中的應(yīng)用，通過(guò)酶法水解小麥蛋白可以提高其綜合利用價(jià)值。蛋白酶的種類(lèi)豐富，其中風(fēng)味蛋白酶是從米曲霉中得到的一種既具有肽鏈內(nèi)切酶活性又具有肽鏈外切酶活性的蛋白酶，得到的酶解液水解度高、氨基酸含量豐富、麥香風(fēng)味誘人。另外，小麥蛋白的酶法水解，沒(méi)有酸法水解產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，符合安全性的要求。然而小麥蛋白酶解液中脯氨酸的相對(duì)含量較小，脯氨酸又是形成焙烤產(chǎn)品特征風(fēng)味物質(zhì)2-乙酰-1-吡咯啉的前體氨基酸。因此，在焙烤風(fēng)味基料中添加適量脯氨酸是可以顯著增強(qiáng)焙烤風(fēng)味的。若能夠?qū)⒄{(diào)配好的焙烤風(fēng)味基料加入焙烤產(chǎn)品中，在焙烤過(guò)程中，焙烤風(fēng)味基料會(huì)與焙烤產(chǎn)品中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，發(fā)揮出焙烤風(fēng)味基料產(chǎn)香的能力，顯著地改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性，使焙烤產(chǎn)品的焙烤香氣更濃郁、焙烤香氣持久性更好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)焙烤產(chǎn)品風(fēng)味不夠濃郁和風(fēng)味易損失的問(wèn)題，提供一種利用酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，該風(fēng)味基料的制備方法首先通過(guò)風(fēng)味蛋白酶對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解制備酶解液，然后以丙二醇為溶劑，加入脯氨酸進(jìn)行調(diào)配并加熱得到焙烤風(fēng)味基料。最后，將焙烤風(fēng)味基料應(yīng)用到焙烤產(chǎn)品中，改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種通過(guò)酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，步驟如下：

（1）底物的制備：首先將小麥蛋白粉投入反應(yīng)容器中，加入純凈水，慢慢攪拌，得到底物濃度為2.5%~10%的小麥蛋白底物懸浮液；

（2）酶解反應(yīng)：將步驟（1）所得小麥蛋白底物懸浮液在振蕩狀態(tài)下酶解，振蕩速度為100~200r/min，以保持小麥蛋白懸浮液均勻分散的狀態(tài)，防止小麥蛋白凝聚結(jié)塊；酶解初始pH為6~8，加酶量為1500~2500U/g的風(fēng)味蛋白酶，酶解溫度為45~65℃，酶解時(shí)間為2~4h；

（3）滅酶冷藏：酶解反應(yīng)結(jié)束后，加熱至90~100℃滅酶，滅酶時(shí)間為10min；冷卻，離心除去沉淀，離心速度為4000~6000r/min，離心時(shí)間為10~30min，得到小麥蛋白酶解上清液，冷藏待用；

（4）添加配料：在步驟（3）所得小麥蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份計(jì)，小麥蛋白酶解上清液80~90份、脯氨酸1~10份，丙二醇為10~20份；配料后在60~120℃，加熱5~30min，即得產(chǎn)品焙烤風(fēng)味基料。

步驟（3）得到的小麥蛋白酶解上清液中，分子量小于0.14kDa的多肽和氨基酸占80%~92%。

通過(guò)酶解小麥蛋白制備得到的焙烤風(fēng)味基料的應(yīng)用，將制備得到的焙烤風(fēng)味基料，按焙烤產(chǎn)品配料總重量的1%~10%加入焙烤產(chǎn)品配料中。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用風(fēng)味蛋白酶酶解小麥蛋白，得到含有豐富氨基酸和多肽的、風(fēng)味麥香柔和的酶解液。以小麥蛋白酶解液和脯氨酸為原料，以丙二醇作為溶劑，進(jìn)行加熱后得到焙烤風(fēng)味基料。然后，該風(fēng)味基料應(yīng)用到面包、餅干等焙烤產(chǎn)品中，利用焙烤過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)改善焙烤產(chǎn)品風(fēng)味特性的目的，使焙烤產(chǎn)品的焙烤香氣更濃郁、提高了焙烤香氣的持久性。

具體實(shí)施方式

酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，步驟如下：

（1）底物的制備：將小麥蛋白粉30g(南通聯(lián)海維景生物有限公司)投入反應(yīng)容器中，加入純凈水400mL，慢慢攪拌，得到底物濃度為7.5%的小麥蛋白底物懸浮液。