[發(fā)明專(zhuān)利]一種醬味風(fēng)干巢湖大白魚(yú)生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410350057.4
• 申請(qǐng)日: 2014-07-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104187856A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許瑞紅;楊立
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 婁爾玉

1.一種醬味風(fēng)干巢湖大白魚(yú)生產(chǎn)工藝，其特征在于：方法步驟如下：

(1)選用1-1.5kg新鮮大白魚(yú)進(jìn)行預(yù)加工，包括從魚(yú)肚破開(kāi)，去鱗、去腮、去除內(nèi)臟，在魚(yú)體外部用刀每隔1-2cm，45度斜切魚(yú)體30％厚度刀口，清洗、瀝干；

(2)在15-20℃的環(huán)境溫度中，用魚(yú)體重量6％五香鹽和1％白糖腌制魚(yú)體，腌制6小時(shí)，并常翻拌；

所述五香鹽的制備方法為：將1000g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后在鍋內(nèi)放入粉碎后的八角100g、香葉5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可；

(3)將上述步驟(2)中腌制好的魚(yú)用魚(yú)鉤吊在瀝干房架上1小時(shí)，讓魚(yú)體上的鹽水自然瀝出；

(4)將上述步驟(3)中腌制魚(yú)用魚(yú)鉤吊在低溫干燥房?jī)?nèi)，環(huán)境溫度為12-15℃，風(fēng)速3—5米/秒的低溫干燥4小時(shí)；

(5)將上述步驟(4)中腌制魚(yú)置入在20℃的環(huán)境溫度中，鹵水泡鹵48小時(shí)，并常翻拌；

上述鹵水制作方法為：取25㎏香水，加入12㎏醬油、2㎏磨細(xì)80目的蠶豆醬、1㎏糖、0.5㎏鹽，攪拌加熱至沸騰，冷卻后加入0.75㎏黃酒、0.5㎏醋，攪拌均勻；

上述香水制作方法為：在28㎏水中，加入茶葉200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10個(gè)、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、羅漢果10g、香葉15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、蓽撥5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、檳榔片10g、白芷20g、當(dāng)歸15g；加熱沸騰，溫火30分鐘，去渣即可；

(6)將上述步驟(5)中腌制魚(yú)用魚(yú)鉤吊在瀝干房架上1小時(shí)，讓魚(yú)體上的鹵水自然瀝出；

(7)將上述步驟(6)中腌制魚(yú)用魚(yú)鉤吊在低溫干燥房?jī)?nèi)，環(huán)境溫度為12-15℃，風(fēng)速3—5米/秒的低溫干燥72小時(shí)；

(8)將上述步驟(7)中腌制魚(yú)真空包裝、入庫(kù)。