[發明專利]一種穩定化芝麻炒制方法

在審

• 申請號: 201410349358.5
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN104263500A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 宋國輝;黃紀念;孫強;張麗霞;蘆鑫;張勛;王靜博
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院
• 主分類號: C11B1/04
• 分類號: C11B1/04
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所(普通合伙) 41104
• 代理人: 時立新;楊海霞

技術領域????

本發明屬于芝麻制油技術領域，具體涉及一種制油過程中穩定化芝麻炒制方法。

背景技術????

芝麻炒制是芝麻香油生產中最關鍵的工序，炒制的好壞對后續制油的出油率、顏色、風味及澄清度起關鍵作用。在傳統的芝麻炒制工藝中，芝麻炒制程度的判斷主要依靠炒籽技師的個人經驗，尚沒有統一、有效的炒制程度判斷指標。不同的技師之間對芝麻炒制程度的判斷會產生偏差，同一技師的判斷也會出現誤差，這就造成了芝麻炒制的隨意性和不穩定性，導致每批次芝麻炒制的偏差比較大。芝麻炒制的工藝控制也是靠炒籽技師通過調整火力的大小來掌控炒制的火候與程度，芝麻炒制對炒籽技師的依賴比較大。這種現實往往導致芝麻炒制的穩定性較差。芝麻炒制程度的不穩定又會影響后續制油工藝條件的標準化和最終產品品質的穩定性，難以實現整個制油工藝的穩定和標準化，導致香油產品穩定性差。

芝麻在炒制過程中發生以下幾個變化：一是水分降低，這主要發生在炒制的初始階段。二是蛋白質變性，破壞芝麻油脂細胞的結構，使得與芝麻蛋白結合比較緊密的油脂能夠聚集和油脂細胞中釋放，主要貫穿于焙炒的整個階段。三是呈色、呈香、呈味，主要發生的是美拉德褐變反應、焦糖化反應等，產生香油特有的風味和色澤，主要發生于第二階段的爆炒階段和后熟穩定階段。四是熱聚反應，主要是蛋白、碳水化合物、油脂等受高溫熱聚，這些反應往往導致芝麻焙炒發生品質裂變，是焙炒過程中需要抑制發生的反應。在焙炒的第三階段，如不及時適度降溫焙炒，就會發生這些反應。芝麻在不同的階段發生不同的反應和變化，受熱溫度和時間對各階段的反應起決定性作用，因此不同的階段需要特定的受熱溫度和時間等工藝條件。而芝麻在炒制過程中發生的比較直觀的變化就是顏色變化，芝麻顏色的變化會對芝麻香油的品質產生相關性的影響，炒籽技師判斷芝麻炒制程度的經驗之一就是肉眼對顏色的直觀判斷，而主觀判斷往往會出現偏差。

發明內容????

本發明目的在于提供一種穩定化芝麻炒制方法，該方法解決了現有方法需要依賴炒籽技師個人的主觀經驗掌握炒制程度以及炒制產品穩定性差等問題。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種穩定化芝麻炒制方法，具體為：以白度作為芝麻炒制程度的監控指標，炒制過程分三個階段進行，第一階段炒制后芝麻的白度值控制在14－16，第二階段炒制后芝麻的白度值控制在8.5－9.5，第三階段炒制后芝麻的白度值控制在5.5－8.0。

具體的，上述的三個階段可通過控溫控時來實現對白度的控制，第一階段控制炒制溫度為170－220℃，炒制時間為10－25min；第二階段控制炒制溫度為190－240℃，控制時間為6－45min；第三階段控制炒制溫度為190－240℃，控制時間為3－21min。

具體的，炒制時所用設備可以為連續式炒籽設備（如三段式窯式轉爐）；加熱方式可以為熱風對流式、傳導式和輻射式的一種或兩種以上；炒制所用能源可以是電力、燃煤、燃油、燃氣和生物質中的一種或兩種以上。所控制的溫度是指與芝麻直接接觸的加熱介質的溫度。

炒制結束后，可經揚煙冷卻進入后續的常規制油工序。

本發明方法是以白度作為芝麻炒制程度的客觀控制指標，以分段控溫控時作為實現芝麻炒制控制目標的保障措施，在相應的炒制溫度和時間下，第一階段炒制后芝麻的白度值控制在14－16，第二階段炒制后芝麻的白度值控制在8.5－9.5，第三階段炒制后芝麻的白度值控制在5.5－8.0。第一階段主要是迅速除去芝麻中的水分；第二階段是芝麻呈色、呈香的主要階段；第三階段主要是后熟穩定工藝階段。

與主要依靠技師個人經驗控制的傳統炒制方法相比，本發明旨在提供一種具有可控指標的穩定化芝麻炒制技術，解決了芝麻炒制的主觀性和隨意性，無客觀控制指標作為判斷標準，無標準可控的生產工藝以及產品品質穩定性差的問題；實現了芝麻炒制的穩定化和標準化工藝控制，保障了芝麻炒制產品的穩定性，為后續芝麻香油制油工藝的標準化和最終產品品質的穩定性提供了保障。