[發明專利]一種可治療疾病的紅腐乳及其生產工藝

在審

• 申請號: 201410348921.7
• 申請日: 2014-07-21
• 公開（公告）號: CN104186690A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 戴建忠
• 申請（專利權）人: 余慶縣土司風味食品有限責任公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及一種腐乳的生產工藝，尤其涉及一種可治療疾病的紅腐乳及其生產工藝。

背景技術

紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15％～20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

常規的紅腐乳的制作步驟為：制坯→前期培菌→腌制→后期發酵→裝瓶，其與青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等的區別是是在腌制時加入紅曲，其表面呈現紅色，但是其內部是暗灰色，內部發酵不徹底，會使其口味欠佳。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種可治療疾病的紅腐乳及其生產工藝，該可治療疾病的紅腐乳的生產工藝通過對原料成分和加工工藝的改變，制成的紅腐乳不僅從口感上比傳統紅腐乳好，而且更加營養健康。

本發明通過以下技術方案得以實現。

本發明提供的一種可治療疾病的紅腐乳，其特征在于包含以下重量份的原料：75-85份大豆、20-25份紅豆、10-15份梔子、10-15份黃連、10-15份蓯蓉、10-15份白芷、10-15份黃芪和10-15份大棗。

進一步的，包含以下重量份的原料：78份大豆、22份紅豆、11份梔子、14份黃連、13份蓯蓉、13份白芷、11份黃芪和11份大棗。

同時本發明還提供了一種可治療疾病的紅腐乳的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1)制坯步驟：用大豆、紅豆、梔子、黃連、蓯蓉、白芷、黃芪和大棗為原料制成豆腐乳坯；

2)前期培菌步驟：：取含有毛霉和米曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌，溫度保持在16-20℃，并保持通風，培養36-72h，得到初級豆腐乳毛坯；

3)前期發酵步驟，將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養基培養，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內部，密閉發酵24-36h，溫度保持在25-30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步驟：將步驟(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯；

5)將咸坯放置在陰暗環境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。

進一步的，所述的步驟2)的取毛霉和米曲霉按孢子數比為2-3:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至10⁴～10⁵孢子數/ml，按重量比10-15％的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌。

進一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：

1)取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養基中，于30～32℃條件下培養40～48h，進行培養至斜面培養基上長滿菌種；

所述的斜面培養基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水的比例為1:1:2:10:15：1000；

2)取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養基中，于30～32℃條件下培養40～48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，備用；

所述的三角瓶培養基中含有麩皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸餾水的比例為：200：300：2：1：100。

進一步的，所述的步驟3:)中的所述的釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養基培養中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1：1；所述的培養基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆,于30～32℃條件下培養40～48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，備用。

進一步的，所述的香料含有的組分及其重量比為白菌4份、排草4.2份、香葉4份、草果4份、生姜4份、洋蔥4份、胡椒5.5份、干紅野山椒6份和花椒4.5份。