[發明專利]一種富硒發芽糙米蘆筍發酵醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201410342101.7
• 申請日: 2014-07-18
• 公開（公告）號: CN104109626A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 汪超;陳洋;胡勇;李冬生;高冰;周明全;胡中立;徐寧;祁勇剛;朱于鵬;龔元元;徐梅
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865;C12R1/845;C12R1/02
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明屬于保健食醋加工領域，具體涉及一種富硒發芽糙米蘆筍發酵醋及其制備方法。

背景技術

醋在自然環境中可以自行生成，古代人類從很早起就開始食用醋。在我國，通常認為醋在西周時開始被釀造。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，乳酸，多種礦物質，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。醋具有消腫、解毒、消食、散淤的功效，飲用適量的醋對身體健康有較大的幫助。

蘆筍學名荻筍，其質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口,蘆筍莖中含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素，另外蘆筍中還含有特有的天門冬酰胺多種甾體皂甙物質，對心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，長期食用蘆筍有益脾胃，對人體許多疾病有很好的治療效果，因而蘆筍是極好的食療保健食品。

????硒已被作為人體必需的微量元素，有抗癌之王的美譽。其具有十大功效：1、提高人體免疫力；2、抗氧化、延緩衰老；3、保護修復細胞；4、參與糖尿病的治療；5、防癌抗癌；6、保護眼睛；7、提高紅細胞的攜氧能力；8、防治心腦血管疾病；9、解毒、防毒、抗污染；10、保護肝臟。目前，中國營養學會推薦的成人攝入量為每日50-250微克，而中國2/3地區硒攝入量低于最低推薦值，因此，中國人普遍缺硒。鑒于此，在日常食用的醋中富硒，有效提高硒的攝入量。?

發芽糙米中含有γ-氨基丁酸（GABA）,它是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經傳達物質，對機體的多種功能具有調節作用。當人體內GABA?缺乏時，會產生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒，需要及時補充以便舒緩情緒。其已經被國家衛生部批準為新資源食品，具有鎮靜神經，抗焦慮，降低血壓，降低血氨，提高腦活力，緩解壓力等眾多功效。

現今，為了增加醋的保健功效，已有相關研究者開發保健醋，例如：中國專利申請號CN201010187965.8“木瓜醋的生產工藝方法”?、中國專利申請號CN201210162462.4“一種茶醋飲料及其制備方法”等等。研究的都是用傳統方法制備具有某一方面功效的保健醋，成分較為單一，口感一般，同時具有良好口感及營養保健功效的醋類制品較少。

發明內容

本發明針對上述存在的不足，采用富硒發芽糙米與蘆筍混合發酵，在發酵過程中，將蘆筍和富硒發芽糙米中的營養保健成分融入醋中，既改善醋的口感和風味，又強化了富硒發芽糙米蘆筍發酵醋的保健功效，從而使得醋的保健功效和品質大幅提升。

為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

一種富硒發芽糙米蘆筍發酵醋，其特征在于：所述的富硒發芽糙米蘆筍發酵醋主要由以下原料按如下重量制備而成：蘆筍40-50kg、水300-350kg、糙米80-120kg。

本發明所述的一種富硒發芽糙米蘆筍發酵醋的制備方法，包括以下步驟：

（1）蘆筍酶解液的制備：取新鮮、清洗過的蘆筍40-50kg，切成小段后用膠體磨磨漿，向漿液中加入水300-350kg，混合后按與原料的重量比（g/kg）加入酶活6000U/g的果膠酶0.70-0.90g/kg，在45-50℃條件下酶解14-18h，得酶解液；

（2）富硒發芽糙米漿液的糖化：將80-120kg富硒發芽糙米用膠體磨磨漿，然后與步驟（1）得到的酶解液混合，按與原料的重量比（g/kg）加入酶活9000U/g的淀粉酶0.60-0.90g/kg，酶活10000?U/g的糖化酶0.40-0.70g/kg，31-36℃條件下糖化9-12h；

（3）酒醪制備：在步驟（2）得到的糖化液中，按與原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.45-0.55g/kg，釀酒酵母0.75-0.90g/kg，置于35-40℃條件下發酵10-13天獲得酒醪；

(4)?酒醪固態發酵：在步驟（3）得到的酒醪中，按與原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋桿菌CICC21870?0.70-0.90g/kg，37-42℃條件下采用固態發酵7-10天，得到發酵液；

(5)?富硒發芽糙米蘆筍發酵醋制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到富硒發芽糙米蘆筍發酵醋。?