[發明專利]香甜脆酥佛手干的制備方法

有效

• 申請號: 201410341482.7
• 申請日: 2014-07-17
• 公開（公告）號: CN104171999A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 朱寶軍;徐麗珊;梁麗昕;曹晶晶;曾秀桃
• 申請（專利權）人: 浙江金手寶生物科技有限公司;浙江師范大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23B7/024
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種將新鮮佛手加工成即食佛手干的制作方法。

背景技術

佛手(Citrus?medica?L.var.sarcodactylis)系蕓香科植物，與葫蘆科梨瓜屬的佛手瓜(Sechium?edule?Swartz)有很大的區別。佛手果實有裂紋如拳，果實成熟時金黃色，性味辛苦酸、溫，入肝、胃經，中醫認為能治療飲食不振、胸腹脹滿、胃痛嘔吐等癥狀，有理氣和體、化痰止咳的功效，是藥食兩用植物。目前佛手干常用的加工方法是曬干、烘干、高溫煮干等傳統方法，這樣制備的佛手干口感差，只限于藥用。佛手的即食品---佛手蜜餞，在《一種佛手蜜餞加工用糖液及佛手蜜餞的加工方法》等專利中，佛手蜜餞的制作加工一般采用65—75℃的環境中干燥，易造成佛手揮發熱敏性成分損失，營養成分流失、糖含量高，佛手原本的風味被破壞，口感不好。

在佛手干的制作中，已有文獻《微波與真空冷凍組合干燥加工佛手的工藝研究》，文章闡述了利用微波與真空冷凍結合的技術制作佛手干，該法制備的佛手干雖然較好的保持了佛手中的營養成分，但是制備的佛手干苦味重，口感差，而且色澤呈稍許暗黃，消費者不易接受，不能作為一種即食的休閑食品直接推廣到市場。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種香甜脆佛手干的制作方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種香甜脆佛手干的制作方法，依次包括以下步驟：

a)、預處理：

取佛手清洗、去皮和切片，得佛手片；

備注說明：此“清洗、去皮和切片”屬于常規步驟；

b)、水焯佛手片：

用沸騰的鹽水焯佛手片1～2min，然后用流動清水沖洗1～2min，得水焯后佛手片；

所述鹽水中鹽的質量濃度為5～10％；

備注說明：鹽水的用量需保證佛手片被浸沒；一般而言，每1kg的佛手片配用1.5～2.5L的鹽水；

在上述1～2min的鹽水焯佛手片的過程中，始終保持鹽水處于沸騰狀態(即保持溫度為95～100℃)；

c)、浸泡抽氣：

在容器中，按照每1g佛手片配用1.5ml蜂蜜水的用量比，將水焯后佛手片放入蜂蜜水中浸泡，浸泡時間1～2h；然后抽真空(即，浸泡后的佛手連同多余的蜂蜜水一起進行抽真空)，使真空度≤0.09Mpa；

所述蜂蜜水由蜂蜜和水混合而得，每ml蜂蜜水中含有0.1～0.5g蜂蜜(即，蜂蜜水的濃度為0.1～0.5g/ml)；

d)、凍干：

從容器中取出抽真空處理后的佛手片，預凍后凍干；

e)、真空包裝，得成品---香甜脆佛手干。

作為本發明的香甜脆佛手干的制備方法的改進：

步驟d中，預凍為：預凍溫度≤-40℃(一般為-40℃～-60℃)，預凍時間≥4h(一般為4～5小時)；凍干為：干燥室真空度為0～10Pa、溫度-15～0℃，時間為11～13h(較佳為12h)。

作為本發明的香甜脆佛手干的制備方法的進一步改進：步驟a中，佛手片的厚度為6～12mm(較佳為7～9mm)。

本發明所得的香甜脆佛手干按照GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》標準進行檢測，各項檢測指標評價標準如下表1～表3：

表1、香甜脆佛手干感官指標要求

項目感官指標要求色澤與鮮佛手果肉顏色接近，色澤白皙香氣有佛手特有的香味，香氣協調、悠長口感口感香甜酥脆、甜味適宜

表2、記分方法

滿分：50分