[發(fā)明專利]一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410340777.2
• 申請日: 2014-07-17
• 公開（公告）號: CN104172100A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳麗嬌;吳清吟;程文健;梁鵬;李丹;曾文武;許艷萍;張惠婷
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/337
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法，屬于調(diào)味品制備領(lǐng)域。

背景技術(shù)

海帶（Laminaria?japonica?Aresch），又名昆布、江白菜，是食用最廣泛的大型褐藻類，有效營養(yǎng)成分多達(dá)60多種，含有陸地植物稀有的硒、碘以及硫酸粘多糖、昆布多糖、褐藻氨酸、膳食纖維、甘露醇、不飽和脂肪酸等多種具有調(diào)節(jié)血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能或益智健腦等特殊生理活性的物質(zhì)，是世人公認(rèn)的健康菜和長壽菜。海帶在我國產(chǎn)量居世界首位，但目前我國海帶深加工技術(shù)落后，全國范圍內(nèi)的海帶制品大都以傳統(tǒng)的淡干海帶、鹽漬海帶、海帶結(jié)和海帶絲等為主，同時對海帶生物活性物質(zhì)的提取研究也只是集中在碘、膠、醇“老三樣”上，產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象嚴(yán)重，競爭力低。

????近年來，國內(nèi)外已有大量關(guān)于海帶功能性食品和調(diào)味品的研究，但以此作為復(fù)合調(diào)味品的研究工作尚處于初始階段，該復(fù)合釀造調(diào)味品更是未見產(chǎn)業(yè)化報道。市場上有在釀造醬油的基礎(chǔ)上添加一定比例的海帶直接進(jìn)行熱濃配制得到的海帶醬油實際上是配制海帶醬油。這種配制海帶醬油口感不夠醇厚，有刺激性的味道，調(diào)味效果極差。并且以海帶為主要原料進(jìn)行釀造的海帶醬油的相關(guān)研究中多數(shù)采用傳統(tǒng)的單菌種低鹽固態(tài)發(fā)酵速釀工藝，優(yōu)點是發(fā)酵周期短、操作簡單、設(shè)備利用率高，缺點是產(chǎn)酯生香條件不夠充分、產(chǎn)品香氣差，質(zhì)量低。若恢復(fù)傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味佳，但發(fā)酵周期長達(dá)半年，產(chǎn)率和設(shè)備利用率很低。

????本發(fā)明有機(jī)結(jié)合了海帶的活性功能與醬油的營養(yǎng)調(diào)味作用，并采用混合曲精制曲、先固后稀添加增香酵母菌、乳酸菌澆淋發(fā)酵生產(chǎn)工藝，顯著改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，提高了其香味、營養(yǎng)價值以及全氮利用率與氨基酸生產(chǎn)率。符合消費者對海帶制品多樣性與安全營養(yǎng)性的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有海帶醬油釀制工藝的不足，提供一種功能型發(fā)酵海帶醬油及其釀制方法。本發(fā)明獨特地采用先固后稀淋澆原池浸出法，以混合曲精低溫制曲，添加乳酸菌、增香酵母菌澆淋，進(jìn)行低溫發(fā)酵，與高鹽稀態(tài)醬油的釀制工藝相比生產(chǎn)周期短，所釀制的發(fā)酵海帶醬油風(fēng)味比低鹽固態(tài)醬油好。

為了實現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種功能型發(fā)酵海帶醬油，原料包括淡干海帶、豆粕、麩皮、面粉，豆粕、面粉、麩皮的質(zhì)量比為60~70:18~22:12~16；以干基計，淡干海帶的加入量占豆粕、面粉、麩皮物料總量的25~35wt%。

如上所述的功能型發(fā)酵海帶醬油的釀制方法：以海帶、豆粕、麩皮和面粉為原料，經(jīng)預(yù)處理、潤料、蒸料、冷卻接種、低溫制曲、發(fā)酵制醅、低溫發(fā)酵、原池浸出過濾淋油、滅菌、澄清、檢驗后，制得海帶醬油。

所述的冷卻接種為將蒸煮后的物料風(fēng)冷至35~40℃，按物料質(zhì)量的0.03-0.05%接入混合曲精；所述的混合曲精為AS3.042米曲霉與AS3.350黑曲霉按3:1的質(zhì)量比混合制得的曲精。

所述的低溫制曲為將曲料置于相對濕度大于90?%的曲室中，調(diào)節(jié)品溫至28～30℃，使培養(yǎng)溫度維持在31~33℃，進(jìn)行靜置堆積培養(yǎng)6~8h后，品溫升至36~38℃，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，培養(yǎng)12~14h后，到曲料結(jié)塊，可見密集繁殖的白色菌絲體時，第一次翻曲；再連續(xù)通風(fēng)到17~19h，菌絲大量生長，等曲料全部發(fā)白結(jié)塊，第二次翻曲；使曲料蓬松，保持品溫在34~36℃，使培養(yǎng)溫度維持在32~35℃，繼續(xù)平鋪培養(yǎng)；進(jìn)入到產(chǎn)酶階段，到40~45h，曲上孢子大量生長，各種酶大量分泌，制曲完成。

所述的發(fā)酵制醅為成曲破碎后，加入鹽水，拌合均勻入發(fā)酵池發(fā)酵制醅；制醅完畢耙平壓實，再在醅面封鹽。

所述的鹽水為45～50℃、12~13°Be的鹽水，鹽水的加入量為成曲質(zhì)量的1~1.1倍；醬醅水分達(dá)到55?%～58%，含鹽量達(dá)到6%~10%。

所述的低溫發(fā)酵為：入池后3d內(nèi)嚴(yán)格控制醬醅溫度在40~45℃，水浴溫度4~45℃，直到發(fā)酵前期結(jié)束；前3天每天淋澆至少1次，以后隔天淋澆一次，直到原料酶解結(jié)束，補(bǔ)加18~20°Be的鹽水，將鹽水濃度增加到15%~18%，使品溫降至35℃，水浴溫度保持在30~32℃；同時接入滬釀1.08乳酸菌擴(kuò)培液使pH下降至5.4~5.5，接入AS2.180魯氏酵母培養(yǎng)液，進(jìn)行產(chǎn)醇發(fā)酵；10~11d后，接入AS2.202球擬酵母進(jìn)行增香發(fā)酵至醬醪成熟。

????本發(fā)明的有益效果在于：