[發(fā)明專利]一種榨菜的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410336293.0
• 申請(qǐng)日: 2014-07-15
• 公開（公告）號(hào): CN104172037A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江芝會(huì)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市江津區(qū)樓全食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種榨菜的加工方法。

背景技術(shù)

榨菜是一種用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態(tài)腌菜，是世界三大名腌菜之一，最早出現(xiàn)于宋代，具有悠久的生產(chǎn)歷史，也是目前國(guó)內(nèi)蔬菜加工的主要菜類之一。隨著榨菜在生活中深受廣大群眾的喜愛，榨菜加工行業(yè)也日漸興起，榨菜的加工方法和制作工藝成為了榨菜生產(chǎn)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要優(yōu)勢(shì)。

目前傳統(tǒng)的榨菜制作工藝包括：分類-串菜-晾架風(fēng)干-下架剝皮-頭腌-翻池二腌-修剪看筋-淘洗-脫水-拌料-裝壇-扎口-后熟-成品包裝；但隨著榨菜生產(chǎn)量的增加，傳統(tǒng)榨菜制作工藝的缺點(diǎn)也愈加突顯，例如：工藝環(huán)節(jié)復(fù)雜，需要大量的人工操作，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低下，色澤、口感差等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種榨菜的加工方法，有效的提高了榨菜的生產(chǎn)效率，具有高效、清潔、環(huán)保的特點(diǎn)，生產(chǎn)出的榨菜風(fēng)味鮮美，口感獨(dú)特。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種榨菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)選取原料：選取品種優(yōu)良的菜頭作為原料；

(2)清理菜頭：將所述菜頭清理干凈；

(3)腌制：將清理后的菜頭置于腌制池中加鹽腌制，其中加入的鹽量為所述菜頭重量的6％-7％，腌制時(shí)間為2-5天；

(4)切絲：利用切絲機(jī)將所述腌制完成后的菜頭切成菜絲；

(5)脫水：使用壓榨機(jī)對(duì)所述菜絲進(jìn)行壓榨脫水；

(6)拌料制成成品：將所述脫水后的菜絲置于拌料機(jī)中，加入調(diào)料進(jìn)行攪拌，獲得榨菜成品；

(7)裝袋封箱：將所述榨菜成品計(jì)量裝袋，并封箱保存。

與現(xiàn)有技術(shù)相此，本發(fā)明實(shí)施例至少具有以下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明實(shí)施例中，選取品種優(yōu)良的菜頭作為原材料，通過機(jī)械化的清理操作，在腌制過程中嚴(yán)格控制菜鹽的比例，并利用先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切絲、脫水、拌料、裝袋等操作，提高了榨菜生產(chǎn)的效率、減少了工人的勞動(dòng)量、大大增加了榨菜的口感和色澤。

附圖說明

圖1為本發(fā)明提出的一種榨菜的加工方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說明：

如圖1所示，為本發(fā)明實(shí)施例提出的一種榨菜的加工方法的流程示意圖，該方法具體包括以下步驟：

(1)選取原料：選取品種優(yōu)良的菜頭作為原料。

具體的，選取的菜頭應(yīng)是組織細(xì)嫩、皮薄、體型小、粗纖維少、突起物圓鈍、凹溝淺而小、呈圓球形或橢圓形、整齊美觀的新鮮菜頭，并剔除掉空心老殼菜、畸形菜等不符合要求的菜頭。收取的鮮菜頭每堆不要超過5噸，以免堆內(nèi)發(fā)熱變質(zhì)。

(2)清理菜頭：將所述菜頭清理干凈。

清除菜頭表面的污物，除去菜頭的菜葉、菜根，用刀將青菜頭基部老筋剝?nèi)?，用剝皮機(jī)剝?nèi)ゲ祟^的老皮，使其成光滑的圓形，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

(3)腌制：將清理后的菜頭置于腌制池中加鹽腌制，其中加入的鹽量為所述菜頭重量的6％-7％，腌制時(shí)間為2-5天。

將清理干凈的菜頭置于腌制池中，腌制池的池底及四壁用水泥涂抹表面，并鋪上地磚，保證加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。按鹽量和菜頭重量的此例為6％-7％加入食鹽腌制2-5天，在進(jìn)行腌制的過程中，需要保持池口的密封，確保不會(huì)產(chǎn)生漏氣。具體的腌制過程與現(xiàn)有技術(shù)相似，在此將不再贅述。

(4)切絲：利用切絲機(jī)將所述腌制完成后的菜頭切成菜絲。

本發(fā)明中，采用全自動(dòng)進(jìn)料切絲機(jī)，此機(jī)械采用進(jìn)口組合式刀片，損耗結(jié)構(gòu)處牢固，安全性好，易于清潔。在切菜過程中，發(fā)現(xiàn)未成菜絲狀的菜塊及時(shí)選出返工，不得混入菜絲內(nèi)。

(5)脫水：使用壓榨機(jī)對(duì)所述菜絲進(jìn)行壓榨脫水。

在本發(fā)明中，采用先進(jìn)的油壓式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，可以控制脫水此率，本設(shè)備主機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，符合國(guó)家食品行業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，堅(jiān)固耐用，易于操作，壓力大，生產(chǎn)效率高。

(6)拌料制成成品：將所述脫水后的菜絲置于拌料機(jī)中，加入調(diào)料進(jìn)行攪拌，獲得榨菜成品。

具體的，將壓榨脫水完成后的菜絲通過生產(chǎn)線運(yùn)送到拌料機(jī)中，加入一定此例的調(diào)料，利用拌料機(jī)進(jìn)行拌料處理，使菜絲與調(diào)料充分混合均勻，以調(diào)制出理想的味道，在拌料處理完成后，就可以獲得榨菜成品。

(7)裝袋封箱：將所述榨菜成品計(jì)量裝袋，并封箱保存。