[發明專利]一種葡萄籽發酵米酒的制備方法

有效

• 申請號: 201410335708.2
• 申請日: 2014-07-15
• 公開（公告）號: CN104059843A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 梁盈;林親錄;田明慧;劉穎;魯倩;吳偉
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 郭立中

技術領域

本發明涉及一種葡萄籽發酵米酒的制備方法。

背景技術

現階段生產葡萄酒過程中會產生大量的葡萄籽，且這些葡萄籽中含有大量的原花青素，造成了很大的資源浪費，而利用生物發酵法很好地利用釀造葡萄酒過程中的葡萄籽廢料作為本產品的原料，可以降低成本而且做到了廢物的再次利用，提高葡萄籽中的原花青素的提取率發酵的方法本身具有低碳成本低的功能。目前未發現制作葡萄籽米酒的相關報道，其他米酒的制作也均是從酒精發酵步驟開始。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的不足，提供一種葡萄籽發酵米酒的制備方法，充分利用葡萄酒生產過程中的肥料葡萄籽來生產一種原花青素含量較高的食用米酒，來增強人體的抗氧化性。

為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

所述葡萄籽發酵米酒的制作方法包括以下步驟：

(1)將清洗好的葡萄籽置于干燥箱內風干，設定干燥箱溫度為55℃～58℃(不超過60℃)并干燥箱內溫度控制在60℃以下；將風干后的葡萄籽于微波爐中55℃～58℃(高于60℃會使得局部溫度過高致使原花青素分解，導致含量降低)條件下輕度加熱3～5min，然后粉碎，得葡萄籽粉；

(2)將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉和紅曲霉素在水中混勻后于25～28℃條件下發酵7～8d；將發酵液用紗布過濾，得到米酒原汁；其中，蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三者的質量比為8:2:1；將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三者統稱為干物質，干物質與水的質量比為1:1～1.2；

(3)將山葡萄與亞硫酸混合，或者將酒精酵母與亞硫酸混合后加入米酒原汁中，于室溫(25～28℃)條件下發酵9～10d，得葡萄籽粉發酵米酒原液；其中，亞硫酸的添加量為55～65ppm，優選60ppm；山葡萄與亞硫酸的混合液中，山葡萄的質量百分比濃度為10％；酒精酵母與亞硫酸的混合液中，酒精酵母的質量百分比為0.1％～0.5％；

(4)將葡萄籽粉發酵米酒原液、葡萄濃縮汁、檸檬酸和蔗糖調配成葡萄籽發酵米酒；葡萄籽發酵米酒中各物質的質量百分比如下：葡萄籽粉發酵米酒原液80％～85％、葡萄濃縮汁0.5％～1.0％、檸檬酸0.1％～0.5％、蔗糖6％～8％。，其余為水。

優選地，所述蔗糖中含有甜味劑，甜味劑與蔗糖的質量比為1:8～10，優選1:10。

下面對本發明作進一步說明：

(1)葡萄籽的處理

①選料

將葡萄籽置于潔凈的實驗臺上，仔細挑選取出里面的石子等雜質，并且選用粒大飽滿的葡萄籽作為實驗原材料。

②清洗

將葡萄籽盛入容器中，并用清活水進行清洗，不能揉搓，清洗時間不能超過三分鐘。

③干燥，風干

將清洗好的潔凈葡萄籽置于烤盤中均勻排布，放入恒溫干燥箱中干燥并打開鼓風按鈕，溫度設定在55℃，并且保證干燥箱內的溫度始終低于60℃。在風干過程中可適時進行攪拌以加速風干。

④烘烤

將葡萄籽放入塑料燒杯中于微波爐中輕度加熱用解凍地火溫度五分鐘至葡萄子發出炒瓜子香味，燒杯口有少量水蒸氣為止。

⑤冷卻

將烘焙好的葡萄籽在室溫下冷卻。

⑥粉碎

將葡萄籽于粉碎機中粉碎30秒到1分鐘，稱量m＝520g。

(2)米酒的發酵

①蒸飯

將香糯米用清水漂洗干凈后蒸煮成干燥的飯粒飯粒松弛而不僵硬。

②保溫發酵

將蒸熟的米飯平鋪在潔凈無菌的烤盤上冷卻，保證米飯與食用紅曲的比例為8:1后，稱取食用紅曲m＝260g。取一潔凈的500mL三角錐形瓶內置250mL蒸餾水，在119.5℃下滅菌15分鐘，滅菌完成后冷卻至28℃以下，將食用紅曲與滅菌的蒸餾水攪拌均勻，將葡萄籽粉，溶解于水的食用紅曲溶液層層攪拌均勻，在向其中加入1050g蒸餾水(蒸熟的米飯：葡萄籽粉：紅曲霉素三者重量比＝8:2:1；蒸熟的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素統稱為干物質，干物質與蒸餾水的質量比＝1:1)在25℃下恒溫發酵一周。

③酒精發酵

揭開密封的桶蓋，明顯有酒糟味伴有淡淡的巧克力香味，表面長有霉菌且還有幾大點白色的霉菌，輕輕用平鏟掀去第一層，細菌層底的物料發酵完全，稍微傾斜桶能聽到氣泡破裂的聲音。

準確稱取山葡萄m＝210.58g(作為酒精酵母的替代品，酒精酵母接種量為0.1％～0.5％)并置于潔凈滅菌的燒杯中解凍待用。