[發明專利]一種嫩脆魚丸及其制作方法

在審

• 申請號: 201410319785.9
• 申請日: 2014-07-08
• 公開（公告）號: CN104172283A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 惠增玉;何偉;王志建;孔曉
• 申請（專利權）人: 山東惠發食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/03
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

1.一種嫩脆魚丸，其特征在于,?包括以下重量份配比的組分:?

冷凍金線魚魚糜45～60?份、嫩脆劑0.5～2份、豬肥膘3～8份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、食鹽1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鮮香精0.1～1.0份、輔料?5～10份。

2.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述各組分的重量份配比分別為：

冷凍金線魚魚糜47?份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料10份。

3.如權利要求2所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述輔料為蝦仁顆粒。

4.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述各組分的重量份配比分別為：

冷凍金線魚魚糜52?份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料5份。

5.如權利要求4所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述輔料為香蔥絲。

6.如權利要求1至5任一權利要求所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分：

谷氨酰胺轉氨酶20～28份、干酪素15～20份、酪蛋白酸鈉20～28份、大豆分離蛋白5～15份、麥芽糊精5～12。

7.如權利要求6所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分：

谷氨酰胺轉氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸鈉25份、大豆分離蛋白10份、麥芽糊精10。

8.如權利要求7所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述冷凍金線魚魚糜的彈性級別為SA級。

9.如權利要求8所述的嫩脆魚丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、原料解凍

將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為0～10℃的環境內進行自然解凍，解凍時間為3～5小時，備用；

步驟二、絞制

將解凍好的金線魚魚糜，使用8～11mm孔板的絞肉機絞制，保鮮靜置，備用；

步驟三、打漿

將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在800～1200r/min的轉速下打漿10～20min，再加入豬肥膘，在800～1200r/min的轉速下打漿3～8min，再加入嫩脆劑，在500～800r/min的轉速下打漿2～5min，使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精，在500～800r/min的轉速下打漿2～5min，使各成分混合均勻，最后加入余料，在500～800r/min的轉速下打漿1～2min，使各成分混合均勻形成餡料，整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12℃以下；

步驟四、成型

將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品；

步驟五、蒸煮

將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至燙池中進行蒸煮，湯池水溫為85～90℃，煮至產品中心溫度達到80～85℃為止，形成嫩脆魚丸成品；

步驟六、冷卻

將嫩脆魚丸成品煮熟后立即進行通風冷卻，冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12℃以下；

步驟七、速凍

將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于-25℃以下環境中進行速凍，速凍5～7小時，速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18℃以下。

10.如權利要求9所述的嫩脆魚丸的制作方法，其特征在于，所述步驟三的具體操作參數為：

將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在900r/min的轉速下打漿15min，再加入豬肥膘，在900r/min的轉速下打漿5min，再加入嫩脆劑，在600r/min的轉速下打漿3min，使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精，在600r/min的轉速下打漿3min，使各成分混合均勻，最后加入余料，在600r/min的轉速下打漿1min，使各成分混合均勻形成餡料，整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12℃以下。