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[發明專利]一種嫩脆魚丸及其制作方法在審

專利信息
申請號: 201410319785.9 申請日: 2014-07-08
公開(公告)號: CN104172283A 公開(公告)日: 2014-12-03
發明(設計)人: 惠增玉;何偉;王志建;孔曉 申請(專利權)人: 山東惠發食品股份有限公司
主分類號: A23L1/326 分類號: A23L1/326;A23L1/03
代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216 代理人: 張曰俊
地址: 262200 山東省*** 國省代碼: 山東;37
權利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關鍵詞: 一種 魚丸 及其 制作方法
【權利要求書】:

1.一種嫩脆魚丸,其特征在于,?包括以下重量份配比的組分:?

冷凍金線魚魚糜45~60?份、嫩脆劑0.5~2份、豬肥膘3~8份、冰水20~30份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、食鹽1~3份、味精0.1~1.0份、葡萄糖0.1~1.0份、海鮮香精0.1~1.0份、輔料?5~10份。

2.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述各組分的重量份配比分別為:

冷凍金線魚魚糜47?份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料10份。

3.如權利要求2所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述輔料為蝦仁顆粒。

4.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述各組分的重量份配比分別為:

冷凍金線魚魚糜52?份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料5份。

5.如權利要求4所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述輔料為香蔥絲。

6.如權利要求1至5任一權利要求所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:

谷氨酰胺轉氨酶20~28份、干酪素15~20份、酪蛋白酸鈉20~28份、大豆分離蛋白5~15份、麥芽糊精5~12。

7.如權利要求6所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:

谷氨酰胺轉氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸鈉25份、大豆分離蛋白10份、麥芽糊精10。

8.如權利要求7所述的一種嫩脆魚丸,其特征在于,所述冷凍金線魚魚糜的彈性級別為SA級。

9.如權利要求8所述的嫩脆魚丸的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:

步驟一、原料解凍

將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為0~10℃的環境內進行自然解凍,解凍時間為3~5小時,備用;

步驟二、絞制

將解凍好的金線魚魚糜,使用8~11mm孔板的絞肉機絞制,保鮮靜置,備用;

步驟三、打漿

將絞制好的金線魚魚糜進行打漿,同時加入食鹽和復合磷酸鹽,在800~1200r/min的轉速下打漿10~20min,再加入豬肥膘,在800~1200r/min的轉速下打漿3~8min,再加入嫩脆劑,在500~800r/min的轉速下打漿2~5min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在500~800r/min的轉速下打漿2~5min,使各成分混合均勻,最后加入余料,在500~800r/min的轉速下打漿1~2min,使各成分混合均勻形成餡料,整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12℃以下;

步驟四、成型

將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品;

步驟五、蒸煮

將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至燙池中進行蒸煮,湯池水溫為85~90℃,煮至產品中心溫度達到80~85℃為止,形成嫩脆魚丸成品;

步驟六、冷卻

將嫩脆魚丸成品煮熟后立即進行通風冷卻,冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12℃以下;

步驟七、速凍

將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于-25℃以下環境中進行速凍,速凍5~7小時,速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18℃以下。

10.如權利要求9所述的嫩脆魚丸的制作方法,其特征在于,所述步驟三的具體操作參數為:

將絞制好的金線魚魚糜進行打漿,同時加入食鹽和復合磷酸鹽,在900r/min的轉速下打漿15min,再加入豬肥膘,在900r/min的轉速下打漿5min,再加入嫩脆劑,在600r/min的轉速下打漿3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在600r/min的轉速下打漿3min,使各成分混合均勻,最后加入余料,在600r/min的轉速下打漿1min,使各成分混合均勻形成餡料,整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12℃以下。

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