[發(fā)明專利]一種食用菌復合肉制品及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410315908.1
• 申請日: 2014-07-03
• 公開（公告）號: CN104172139A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉達玉;李翔;鄭林用;李宗堂;李衫杉;徐鋼;尹顯華;張秀芬
• 申請（專利權(quán)）人: 成都大學;成都榕珍菌業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/312
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復合肉制品及其加工方法，特別是涉及一種食用菌復合肉制品及其加工方法。

背景技術(shù)

我國是食用菌生產(chǎn)大國，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國農(nóng)業(yè)中的一個重要產(chǎn)業(yè)。食用菌不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，還具有很高的藥用價值。大部分食用菌維生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能滿足人們的營養(yǎng)需要外，還能促進和調(diào)控人體的新陳代謝，對消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)疾病有著很好的輔助療效，并且在抗疲勞、抗衰老、抗感染、抗腫瘤、增強免疫力等方面有較顯著的作用。目前，我國食用菌的消費量還不是很大，精深加工更少，年人均消費只有3kg左右，相當于美國、法國、日本等發(fā)達國家的一半，與世界糧農(nóng)組織推薦的每日食譜“一葷、一菇、一素”相距甚遠。進一步對食用菌進行深加工，開發(fā)食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已經(jīng)成為國內(nèi)外市場競爭的焦點。為了調(diào)節(jié)和豐富食用菌產(chǎn)品市場，引導食用菌的發(fā)展方向，食用菌的綜合利用及其深加工日益顯得重要，必將是以即食方便食品的研究開發(fā)為主要方向。目前食用菌即食產(chǎn)品市場產(chǎn)品種類單一、不能滿足消費者的需求。

黃喉是豬、牛的食管和主動脈管(主動脈管與食管的肌肉紋理類似，也是位于喉部，烹制后同樣具有質(zhì)地脆嫩的特點，故也被稱之為黃喉)。黃喉肌層發(fā)達，主要由粘膜層、肌層和外膜組成。肌層常由環(huán)形肌層(內(nèi)層)和縱形肌層(外層)組成，富含彈性肌纖維，質(zhì)柔韌，但加熱烹制后質(zhì)地變得脆嫩，吃口很有特色。黃喉除了用于火鍋燙食外，還可以用于涼拌或爆炒等，也可用鹵、汆等方法烹制成菜。目前黃喉與新鮮食用菌搭配制成可長期保藏的工業(yè)方便食品還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種葷素搭配合理、風味佳、食用方便、保質(zhì)期長的食用菌復合肉制品及其加工方法。

本發(fā)明提供的食用菌復合肉制品的加工方法包括如下步驟：

(1)食用菌半成品的加工

a.食用菌的漂洗、切片、殺青、冷卻：取新鮮食用菌，除去雜質(zhì)后用稀鹽水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也應(yīng)及時浸泡于稀鹽水中，切完后，將食用菌片撈起瀝干，再倒入夾層鍋中煮熟，然后放入冷水中充分冷卻；

b.食用菌的鹽漬和脫鹽：將充分冷卻后的食用菌片放入濃度為10－15％的鹽水中腌制1－2天，鹽漬過程中應(yīng)及時補加食鹽，以維持鹽水的濃度為10-15％，然后將鹽漬后的食用菌片放入脫鹽池中脫鹽至鹽度合適；

c.食用菌片的壓榨：將脫鹽后的食用菌片用清水漂洗后，壓榨脫水至其含水量減至50％以下；

(2)黃喉半成品的加工

a.黃喉的清洗、分切：取凍藏的黃喉，將其解凍后，充分清洗，以清除污物和去除異味，然后分切成片狀；

b.黃喉的脫腥、提味：將分切后的黃喉放入預(yù)煮液中煮制脫腥，撈起后再放入骨湯中熬煮提味；

(3)產(chǎn)品的調(diào)配：將食用菌半成品和黃喉半成品按比例搭配后，加入調(diào)香、調(diào)味料及輔料混勻制成，所述輔料用于調(diào)整產(chǎn)品的pH值為4.3-4.8；

(4)包裝、殺菌：采用軟包裝，殺菌條件為100℃、25-40min水浴熱力殺菌。

進一步地，步驟(1)a中所述稀鹽水的濃度為0.4-0.6％。

進一步地，步驟(1)b所述鹽水中還加入有占鹽水重量0.1-0.2％的異維生素C和0.2-0.3％的檸檬酸。

進一步地，步驟(1)b中所述脫鹽池由三個池串聯(lián)組成，鹽漬后的食用菌片先放入一級脫鹽池中，脫鹽10-20min，再轉(zhuǎn)入二級脫鹽池中，脫鹽10-20min，最后轉(zhuǎn)入三級脫鹽池中，脫鹽5-10min。

進一步地，步驟(2)a中解凍后的黃喉的清洗過程是：先放入水中浸泡、粗洗，然后撈出后放入攪拌機中，加入占黃喉重量3-5％的食鹽和2-4％的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干凈。

進一步地，步驟(2)a中所述預(yù)煮液由占黃喉重量1-3％的蘿卜塊、0.3-0.8％的綠豆、0.5-1.5％的生姜和0.2-0.5％的白酒加水組成，水的加入量為黃喉重量的1-2倍。

進一步地，步驟(2)b中所述熬煮提味是指將黃喉放入骨湯中熬制4-6min，再在骨湯中浸泡20-30min。

更進一步地，步驟(2)b中黃喉在骨湯中熬制時，還加入有占黃喉重量3-5％的油炸鯽魚。

進一步地，步驟(3)中食用菌半成品和黃喉半成品按食用菌半成品占兩者重量的60-80％進行搭配。