[發明專利]一種素雞肉呈味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201410308213.0
• 申請日: 2014-07-01
• 公開（公告）號: CN104041781A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 王威;李衛華
• 申請（專利權）人: 廣東江大和風香精香料有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種素雞肉呈味料，其特征在于，所述素雞肉呈味料主要由下述重量份的原料制備而成：植物蛋白粉30～50份，酵母抽提物5～10份，氨基酸2～4份，還原糖2.5～4份，味精10～20份，氫氧化鈉0.5～1.0份，植物油脂3～5份，液體雞肉香精1～2份，食用鹽30～40份，生姜2～3份，玉米淀粉30～50份，β-環狀糊精2～6份，水30～50份，白砂糖3～5份，胰蛋白酶0.05~0.1份，木瓜蛋白酶0.05~0.1份，復合風味蛋白酶?0.05~0.1份。

2.根據權利要求1所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述素雞肉呈味料主要由下述重量份的原料制備而成：植物蛋白粉35~50份，酵母抽提物6~8份，氨基酸2.5~3.5份，還原糖2.5~3.5份，味精14~18份，氫氧化鈉0.5~0.8份，植物油脂3~3.5份，液體雞肉香精1.2~1.8份，食用鹽32~38份，生姜2.4~3份，玉米淀粉30~45份，β-環狀糊精3~5份，水35~50份，?白砂糖3~4份，胰蛋白酶0.05~0.06份，木瓜蛋白酶0.05~0.06份，復合風味蛋白酶0.08~0.1份。

3.根據權利要求1或2所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述素雞肉呈味料還包括鹽酸硫胺素?1～1.5份、5’-呈味核苷酸二鈉1～1.5份。

4.根據權利要求1或2所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述植物蛋白粉為非轉基因大豆分離蛋白粉和/或谷朊蛋白粉。

5.根據權利要求4所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述非轉基因大豆分離蛋白粉和谷朊蛋白粉的質量比為0.8-3:1。

6.根據權利要求1或2所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述氨基酸為L-半胱氨酸、蛋氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸或甘氨酸中的至少一種。

7.根據權利要求1或2所述的素雞肉呈味料，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、木糖或核糖中的至少一種；所述植物油脂為葵花籽油、棕櫚油或非轉基因大豆油的至少一種。

8.一種如權利要求1-7任一項所述的素雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)按權利要求1-7任一項所述的重量份，將植物蛋白粉和水投入到反應釜中，升溫至45～52℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保溫2～3小時，再加入復合風味蛋白酶，升溫至55～65℃，保溫4～6小時，再升溫至90-100℃，保持10-20分鐘，滅酶后冷卻至室溫，得水解液；

(2)?按權利要求1-7任一項所述的重量份，將酵母抽提物、氨基酸、還原糖、味精、氫氧化鈉、植物油脂、食用鹽、生姜和白砂糖投入步驟(1)所得的水解液中，加熱至92～102℃，攪拌反應60～120分鐘，冷卻至65-75℃，得素雞熱反應物；

(3)按權利要求1-7任一項所述的重量份，將液體雞肉香精、玉米淀粉和β-環狀糊精投入步驟(2)所得的素雞熱反應物中攪拌均勻，得待干燥物料；

(4)將步驟(3)所得的待干燥物料真空干燥后，粉碎，即可。

9.根據權利要求8所述的素雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)還添加了鹽酸硫胺素，所述步驟(3)還添加了5’-呈味核苷酸二鈉。

10.根據權利要求8或9任一項所述的素雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述真空干燥的工藝條件為：于95～100℃，常壓預熱2～4小時，再于在90～95℃，抽真空烘干4～6小時。