[發(fā)明專(zhuān)利]一種金槍魚(yú)保鮮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410294858.3
• 申請(qǐng)日: 2014-06-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105076349B
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張小軍;嚴(yán)忠雍;龍舉;李佩佩
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江省海洋水產(chǎn)研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/16
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/16;A23B4/18;A23B4/03
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專(zhuān)利事務(wù)所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魚(yú)類(lèi)保鮮方法，尤其是涉及一種金槍魚(yú)保鮮方法。

背景技術(shù)

金槍魚(yú)是硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鯖科魚(yú)類(lèi)中具有胸甲的幾個(gè)屬魚(yú)類(lèi)的總稱(chēng)。金槍魚(yú)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)類(lèi)組織把金槍魚(yú)推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類(lèi)之一。金槍魚(yú)雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，由于富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，因其個(gè)體較大，往往會(huì)影響肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，而大部分的金槍魚(yú)被制成生魚(yú)片供食用，這就要求魚(yú)的新鮮度很高，因此對(duì)金槍魚(yú)的保鮮方法顯得尤為重要。

現(xiàn)有金槍魚(yú)的常用保鮮方法有冰鮮法、微凍保鮮法、凍結(jié)保鮮法、氣調(diào)保鮮法等，冰鮮法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金槍魚(yú)的保鮮期短；微凍保鮮的保鮮期短，金槍魚(yú)易褐變；凍結(jié)保鮮雖然可提高保鮮期，但是金槍魚(yú)的口感與新鮮度大大降低；氣調(diào)保鮮需使用多種氣體，直接增加了成本，而且氣調(diào)包裝并不能解決金槍魚(yú)肉發(fā)生褐變的問(wèn)題。

授權(quán)公告號(hào)CN103053672B，授權(quán)公告日2013.12.25的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種金槍魚(yú)保鮮方法，先將捕撈后的新鮮魚(yú)去內(nèi)臟和魚(yú)鰓，并用清洗液將魚(yú)體表面和內(nèi)部清洗干凈；然后將魚(yú)放入pH為5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min；最后將浸泡處理后的魚(yú)放入二元冰中進(jìn)行貯存，二元冰由以下重量百分比的組分溶于水制備而成：發(fā)泡劑0.5-2%，有機(jī)酸0.5-3%，氯化鈉6-15%，表面活性劑0.1-0.3%，維生素E1-3%。其不足之處在于：該保鮮方法需將金槍魚(yú)置于pH為5.5~6.5含有溶菌酶的浸泡液中浸泡，同時(shí)二元冰中含有有機(jī)酸，并含有大量的氯化鈉，不僅會(huì)使金槍魚(yú)脫水，使其肉質(zhì)老化，影響其口感，而且還會(huì)破壞金槍魚(yú)原有的風(fēng)味，使得金槍魚(yú)的品質(zhì)大大降低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的金槍魚(yú)保鮮方法會(huì)降低金槍魚(yú)的品質(zhì)的問(wèn)題，提供了一種易行、高效，成本低，保鮮效果好，可大大延長(zhǎng)金槍魚(yú)保鮮時(shí)間并能保持金槍魚(yú)原有食用品質(zhì)的金槍魚(yú)保鮮方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種金槍魚(yú)保鮮方法，包括以下步驟：

（1）魚(yú)體預(yù)處理：將鮮活的金槍魚(yú)致死放凈鮮血，然后去鰓、去內(nèi)臟，用臭氧水將魚(yú)體沖洗干凈后，瀝干。預(yù)處理時(shí)放凈鮮血以保證魚(yú)體大面積產(chǎn)生淤血，以影響?hù)~(yú)肉鮮度和色澤；沖洗時(shí)必須將魚(yú)體內(nèi)外的血水、腔膜等污物徹底清除，而用臭氧水進(jìn)行沖洗，以殺死魚(yú)體中的細(xì)菌，提高保藏時(shí)間。

（2）浸泡：將預(yù)處理后的魚(yú)體置于復(fù)合保鮮劑中，在真空條件下浸泡5~10min后取出。在真空條件下有利于復(fù)合保鮮劑中的各組分充分滲入魚(yú)體中，并可大大降低浸泡時(shí)間，提高效率。

（3）表面風(fēng)干：將步驟（2）中的魚(yú)體表面采用冷風(fēng)風(fēng)干至無(wú)液滴滴下。

（4）包裝冷藏：將步驟（3）中得到的魚(yú)體用塑料薄膜袋真空包裝后，置于0~-5℃環(huán)境下冷藏即可。

作為優(yōu)選，步驟（1）中臭氧水的溫度為0~5℃，臭氧水中臭氧的濃度為3~5mg/L。臭氧水的溫度為0~5℃，以快速降低魚(yú)體溫度，抑制各種細(xì)菌的迅速繁殖以及降低魚(yú)體內(nèi)蛋白酶的活性，提高保藏時(shí)間，臭氧水的濃度則必須控制在3~5mg/L，濃度過(guò)高，魚(yú)體易氧化變色，濃度過(guò)低，則殺菌效果差。