[發明專利]一種低值金槍魚罐頭的加工方法

有效

• 申請號: 201410294801.3
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN105077361B
• 公開（公告）日: 2018-02-13
• 發明（設計）人: 張小軍;李佩佩;嚴忠雍;龍舉
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及水產加工技術領域，尤其是涉及一種低值金槍魚罐頭的加工方法。

背景技術

金槍魚是硬骨魚綱，鱸形目，鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱。金槍魚具有很高的營養價值，國際營養類組織把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一。金槍魚主要以生魚片和罐頭形式食用，高檔金槍魚多用來生吃，資源相對較少。而而扁舵鰹、圓舵鰹等低值金槍魚，資源豐富，價格低廉，紅色肉比例高，易氧化變色，肉質口感差，一直沒有得到很好的開發利用。

申請公布號CN101779695A，申請公布日2010.07.21的中國專利公開了一種金槍魚罐頭的加工方法，其一是在原料上使用了舵鰹類等低值金槍魚，針對舵鰹類金槍魚的味酸，色澤暗，易褐變等內在缺點，有針對性地在加工工藝中提出了二個解決方法，一是護色處理，即采用鹽水浸泡法，在鹽水中加入檸檬酸、維生素C以脫除魚體中部分血水和可溶性蛋白起到護色作用，二是在原料經處理、蒸煮后入罐的魚肉中加添本發明的湯料，湯料由食鹽、味精、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸、維生素C所組成，能對魚肉起抗氧化、防止褐變和改善魚肉口感的作用。其不足之處在于，采用鹽水浸泡法進行護色，魚肉內部的血水不能完全滲出去除，同時去腥效果差，得到的產品風味差，而且在浸泡過程中魚肉會發生膨潤，導致組織變軟，魚肉的口感差；同時該加工方法得到的罐頭中魚肉組織易破碎，品質差。

發明內容

本發明是為了解決現有技術的金槍魚罐頭加工方法得到的產品腥味重，口感與外觀完整度差的問題，提供了一種低值金槍魚罐頭的加工方法，本發明的加工方法加工步驟簡單，可操作性強，適合工業化生產，得到的產品外觀品質好，風味與口感佳，有利于提高低值金槍魚的產品附加值。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種低值金槍魚罐頭的加工方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將新鮮的金槍魚去頭尾、內臟，洗凈魚體表面粘液、腹腔內的黑膜及血污，瀝干。金槍魚要求新鮮，無破肚現象，魚體完整，氣味正常、眼球干凈、角膜明亮、肌肉呈鮮紅色且富有彈性，骨肉緊密連接，組胺測定值在50mg/100g以下。

（2）去腥護色：將金槍魚置于去腥護色液中浸泡30~60min后取出瀝干，所述去腥護色液由以下質量百分含量的組分組成：0.03~0.05%β-環糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%異抗壞血酸鈉，1~2%碳酸氫鈉，0.3~0.5%氯化鈣，0.5~1%維生素E，余量為蜂膠水提液。該步驟以最大程度地去除血水和腥味，同時對金槍魚進行護色，抑制或者減緩魚肉的氧化變質，避免發生褐變影響品質，本發明對去腥護色液進行了改進優化，其中β-環糊精在水中極易形成具有包埋作用的大分子物質，可將溶出的腥味物質包埋起來，提高去腥效果；乙醇能加速腥味成分與血水的溶出，同時并使魚肉組織輕度脫水，形成較為緊密的肌肉組織，有利于后續過程中魚體的加工取材；NaHCO₃則能有效溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質和腥味物質，并可維持魚肉的pH；維生素E能有效掩蓋魚肉中的腥味物質，進一步消除腥味，同時起到抗氧化作用，能防止魚體變色；氯化鈣既能提高滲透壓，促使腥味組分和血水滲出，又能有效抑制魚肉的膨潤，從而保證金槍魚的品質；蜂膠水提液中含有大量的黃酮類化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的護色效果，同時蜂膠水提液還能防止魚肉中風味物質的流失，本發明中的去腥護色液具有優異的去腥、護色效果，能大大改善金槍魚的加工品質。

（3）蒸煮熟化：通入102~104℃的蒸汽對步驟（2）中的金槍魚進行蒸煮，煮至魚體熟透，控制脫水率為20~25℃。采用蒸汽進行蒸煮，可以最大程度地保持金槍魚的風味與營養，蒸煮溫度與脫水率是關鍵，對于獲得完整的外觀組織和適度口感起到決定性的作用，蒸煮溫度過高，會出現魚肉綻開的現象，影響取材塊形的完整，蒸煮溫度過低，蒸煮時間長，且魚塊松軟，而脫水率過高，魚肉質地堅硬，口感差，同時會降低魚肉利用率，而脫水率過低，魚肉口感差，因此本發明中必須嚴格控制蒸煮溫度與脫水率。

（4）取材切塊：將步驟（3）中的金槍魚冷卻至室溫后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，將金槍魚切成厚1~1.5cm，長5~5.5cm的魚塊。

（5）裝罐加汁：將魚塊按重量規格裝入罐頭中后，加入溫度為70~90℃的湯汁。湯汁溫度控制在70~90℃以使汁液更好地滲入魚塊中同時防止油汁分離，罐頭可選用常規的755#抗硫全涂料鐵罐，罐頭必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣，罐身不變形，接縫完整，無涂料脫落現象。