[發(fā)明專利]豬肉培根及其制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410292726.7
• 申請(qǐng)日: 2014-06-27
• 公開（公告）號(hào): CN104026632A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張博;鄭人偉;鄭庸禪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東佳士博食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 張?jiān)豢?/td>

1.豬肉培根，其特征在于，包括以下重量份原料：豬肋排肉65-75份、豬1#肉25-35份、淀粉2-3份、冰水20-30份、鹽1.4-1.6份、糖1-2份、味精0.4-0.6份。

2.如權(quán)利要求1所述的雞肉漢堡餅，其特征在于，還包括按重量份計(jì)的亞硝酸鈉0.006-0.008份。

3.如權(quán)利要求1、2所述的豬肉培根，其特征在于，包括以下重量份原料：豬肋排肉70份、豬1#肉30份、淀粉2.5份、冰水25份、鹽1.5份、糖1.5份、味精0.5份、亞硝酸鈉0.007份。

4.豬肉培根的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）豬肋排肉解凍，將脂肪修割剩余2cm厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質(zhì)；豬1#肉剔除筋膜及淤血，肉溫不超過10℃；

（2）注射工藝：先將鹽水配制機(jī)徹底清洗干凈，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱量好冰水（3:7），然后開啟攪拌桶，先加入磷酸鹽攪拌2分鐘，然后加入糖、味精攪拌10分鐘，最后加入食鹽、亞硝酸鈉攪拌8分鐘后停機(jī)，攪拌后料液溫度控制在0-4℃，注射率25%，注射量不得小于理論注射率的90%；

（3）滾揉工藝：在0-4℃冷庫中，真空滾揉6-8小時(shí)，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉結(jié)束后腌制12-36小時(shí)；

（4）入模工藝：將玻璃紙墊在模具內(nèi)側(cè)，豬肋排肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬1#肉填充，上面再蓋一片豬肋排肉，此時(shí)脂肪一面應(yīng)向上，覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣，用細(xì)針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣；

（5）熱加工工藝：煙熏爐參數(shù)設(shè)置如下：發(fā)色55℃，20分鐘；蒸煮70℃至中心溫度65℃；干燥65℃，30分鐘；煙熏65℃，30分鐘；烘烤75℃，20分鐘；其中在蒸煮后冷卻脫模；

（6）速凍工藝：速凍庫溫度-15℃，速凍時(shí)間3-4小時(shí)；

（7）切片包裝工藝：采用自動(dòng)定量切片機(jī)，單片厚2mm，進(jìn)行包裝冷藏。