[發(fā)明專利]真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的復(fù)合調(diào)味料

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410290877.9
• 申請(qǐng)日: 2014-06-25
• 公開（公告）號(hào): CN104012920A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張京;李玉峰;肖建東;王文芳;程軍營(yíng);蔡興亮;張偉科;丁朝飛;趙紅振;李學(xué)斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南京華食品科技開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221;A23L1/226
• 代理公司: 鄭州天陽(yáng)專利事務(wù)所(普通合伙) 41113
• 代理人: 聶孟民

1.一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計(jì)的：棕櫚油33-37%、豬油13-17%、甜面醬11-13%、肉9-11%、大蔥4.5-5.5%、食用鹽4-5%、醬油3.5-4.5%、白砂糖2.5-3.5%、味精2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、花椒1.3-1.7%、八角1.3-1.7%、桂皮1.3-1.7%、小茴香1.3-1.7%和丁香0.4-0.6%制成，其中肉的3/5用于真空油炸，肉的2/5用于酶解，花椒、八角、桂皮、小茴香和丁香粉碎成粉，所述的肉為新鮮的雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、驢肉的任何一種可食用的肉類；

首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110℃，將甜面醬、肉的3/5和大蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過(guò)程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來(lái)，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

將剩下的2/5肉投入酶解罐，以肉和水的重量比為72︰28混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使肉和水混勻升溫，溫度升至60℃時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為160分鐘，酶解后，溫度升到110℃時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；

將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110℃時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)90分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成復(fù)合調(diào)味料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計(jì)的：棕櫚油35%、豬油15%、甜面醬12%、肉10%、大蔥5%、食用鹽4.5%、醬油4%、白砂糖3%、味精3%、姜2%、花椒1.5%、八角1.5%、桂皮1.5%、小茴香1.5%和丁香0.5%制成，其中肉的3/5用于真空油炸，肉的2/5用于酶解，花椒、八角、桂皮、小茴香和丁香粉碎成粉，所述的肉為新鮮的雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、驢肉的任何一種，可根據(jù)所需風(fēng)味進(jìn)行選擇；

首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110℃，將甜面醬、肉的3/5和大蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過(guò)程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來(lái)，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?!-- SIPO -->

將剩下的2/5肉投入酶解罐，以肉和水的重量比為72︰28混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使肉和水混勻升溫，溫度升至60℃時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為160分鐘，酶解后，溫度升到110℃時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；

將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110℃時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)90分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成復(fù)合調(diào)味料。