[發明專利]水酶法制備風味雞肉蛋白的方法及其調味料制備方法

在審

• 申請號: 201410290138.X
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN105192241A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發明（設計）人: 吳堅
• 申請（專利權）人: 上海冠生園天廚調味品有限公司
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02;A23L1/221;A23L1/227
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 胡美強

1.一種水酶法制備風味雞肉蛋白的方法，其特征在于，其包括如下步驟：

(1)取雞胸肉和雞骨架的混合物與10～15質量倍水，90℃～100℃下熬煮0.5h～2h，經膠體磨粉碎乳化得到膠體雞汁；調節pH至7～8，冷卻至45℃～65℃，在5wt％的質量比為1:1～3:1的中性蛋白酶和風味蛋白酶作用下，恒溫酶解2h～8h，反應結束后加熱到90℃～100℃下保持10min滅酶，得酶解上清液；

(2)將酶解上清液通過Ultra-flo超濾系統，取兩膜之間的透過液，產品相對分子質量范圍為1000Da～5000Da、5000Da～10000Da或10000Da～20000Da，減壓濃縮后得到雞肉蛋白肽。

2.如權利要求1所述的方法制得的風味雞肉蛋白。

3.一種調味料的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

(1)取如權利要求2所述的風味雞肉蛋白調成固形物含量為3％～10％的雞肉蛋白肽溶液，按照常規調味料用量與物質X混合至溶液中物質X濃度達10wt％～12wt％，之后調節pH值至7～10，得混合溶液；其中，所述的物質X為木糖、L-脯氨酸、葡萄糖和L-甘氨酸中的一種或多種；

(2)將混合溶液泵入高壓脈沖電場處理室進行美拉德反應；高壓脈沖電場強度為15kV/cm～55kV/cm；脈沖頻率為100Hz～600Hz；脈沖寬度為20μs～60μs；反應物溫度控制在40℃以下；

(3)之后濃縮、進行萃取或干燥，即可。

4.如權利要求3所述的調味料的制備方法制得的調味料。