[發明專利]一種醬五香大頭菜及其加工工藝

有效

• 申請號: 201410287838.3
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN104041777A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 許林新
• 申請（專利權）人: 南京海鯨食品廠
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖念

技術領域

????本發明涉及一種腌制食品，具體涉及一種醬五香大頭菜及其加工工藝。

背景技術

蘿卜頭是江蘇地區漢族特色醬菜，揚州醬菜名品，鮮甜味美，梗脆可口。但是現有的醬五香大頭菜腌制作過久會喪失蘿卜原有的醬香脆口的口感。

發明內容

發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種保持脆度醬五香大頭菜及其加工工藝。

技術方案：為實現上述目的，本發明提供的一種醬五香大頭菜，制作組份按重量份計包括以下原料：大頭菜60~80份，食鹽8~11份、醬油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，甜面醬15~20份，保脆劑2.2~3.1份。

優選地?，所述保脆劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油0.5~2份、檸檬酸鈉0.5~2份、苯甲酸鈉0.5~2份，濃度為0.05%的氯化鈣12~15份、魔芋粉6~9份。

上述的醬五香大頭菜加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱?。喊粗胤莘Q取相應的原料組份；

（2）鹽腌：將小蘿卜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20~40天，制成咸坯；

（3）保脆處理：將保脆劑與水按照重量比1：（20~28）混合后均勻放入步驟（2）中的腌缸中，將密封放置4~7天；

（4）醬制：將配制好的醬油和甜面醬倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，醬制3~5天；

（5）成品包裝：將鹵腌好的菜撈起后瀝去醬液，分裝入小壇內，進行滅菌。

有益效果：本發明相對于傳統工藝而言，本發明通過加入特制的保脆劑，能夠使成品保持良好的脆度，并且醬制工藝保持一定的鮮度和較好的口感。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。

實施例1：

一種醬五香大頭菜，制作組份按重量份計包括以下原料：大頭菜80份，食鹽11份、醬油25份，甜面醬30份，胡椒粉0.2份，保脆劑3.1份，所述保脆劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油2份、檸檬酸鈉2份、苯甲酸鈉2份，濃度為0.05%的氯化鈣12份、魔芋粉6份；保脆劑混合即可。

上述的醬五香大頭菜加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱?。喊粗胤莘Q取相應的原料組份；

（2）鹽腌：將大頭菜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20~40天，制成咸坯；

（3）保脆處理：將保脆劑與水按照重量比1：28混合后均勻放入步驟（2）中的腌缸中，將密封放置4~7天；

（4）醬制：將配制好的醬油、胡椒粉和甜面醬倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，醬制3~5天；

（5）成品包裝：將鹵腌好的菜撈起后瀝去醬液，分裝入小壇內，進行滅菌。

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實施例2：

一種醬五香大頭菜，制作組份按重量份計包括以下原料：大頭菜60份，食鹽8份、醬油18份，甜面醬15份，胡椒粉0.2份，保脆劑2.2份。所述保脆劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油0.5份、檸檬酸鈉0.5份、苯甲酸鈉0.5份，濃度為0.05%的氯化鈣15份、魔芋粉9份。

上述的醬五香大頭菜加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱取：按重份稱取相應的原料組份；

（2）鹽腌：將大頭菜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20~40天，制成咸坯；

（3）保脆處理：將保脆劑與水按照重量比1：20混合后均勻放入步驟（2）中的腌缸中，將密封放置4~7天；

（4）醬制：將配制好的醬油、胡椒粉和甜面醬倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，醬制3~5天；

（5）成品包裝：將鹵腌好的菜撈起后瀝去醬液，分裝入小壇內，進行滅菌。

實施例3：

一種醬五香大頭菜，制作組份按重量份計包括以下原料：大頭菜75份，食鹽9份、醬油22份，甜面醬18份，胡椒粉0.5份，保脆劑2.8份，所述保脆劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油1.5份、檸檬酸鈉1.5份、苯甲酸鈉1.5份，濃度為0.05%的氯化鈣13份、魔芋粉8份。

上述的醬五香大頭菜加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱取：按重份稱取相應的原料組份；

（2）鹽腌：將大頭菜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20~40天，制成咸坯；

（3）保脆處理：將保脆劑與水按照重量比1：22混合后均勻放入步驟（2）中的腌缸中，將密封放置4~7天；

（4）醬制：將配制好的醬油、胡椒粉和甜面醬倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，醬制3~5天；