[發明專利]一種竹葉熏腿生產工藝

無效

• 申請號: 201410285895.8
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN104082780A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發明（設計）人: 張吉林
• 申請（專利權）人: 金華金貿火腿有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/311
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明屬于火腿的生產工藝，特別地涉及一種竹葉熏腿生產工藝。?

背景技術

傳統的火腿制作工藝主要采用純鹽腌制，不添加其它輔料，關鍵控制點有原料腿接收、腌制、浸腿洗腿、發酵等，但是以上制作的火腿的含鹽量在15％-20％左右，存在鹽含量高、口味偏咸、影響食用量，口感單一等缺陷。?

故，針對目前現有技術中存在的上述缺陷，實有必要進行研究，以提供一種方案，解決現有技術中存在的缺陷，避免造成腌制的火腿含鹽量過高，口味偏咸、影響食用量，口感單一等缺陷。?

發明內容

為解決上述問題，本發明的目的在于提供一種竹葉熏腿生產工藝，用于通過采用低鹽腌制和竹葉輕煙長時間冷熏，使得加工出來的火腿低鹽發酵不干硬，醇香中帶有竹葉清香，味帶淡甜。?

為實現上述目的，本發明的技術方案為：?

一種竹葉熏腿生產工藝，包括以下步驟：?

(1)原料選用：選用符合GB2707規定，經檢驗檢疫合格的鮮豬后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯飽滿，腳桿細小，單只重量為5kg-9kg；?

(2)修刮腿胚；?

(3)腌制：進行5次上鹽，總鹽量控制在45-50g鹽/kg凈鮮腿，腌制時間為25-50天；?

(4)洗曬：將腌制好的豬腿泡在天然泉水流淌而成的山間小溪流水間，通?過泉水自然緩慢浸泡洗刷12-24小時，再用刷子將表面余鹽及油污刷干凈，掛在架子上風干晾曬，曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時結束，浸泡洗刷的溪水溫度在20℃以下；?

(5)竹葉熏制發酵：選取常年溫度不超過35℃、濕度在60％-85％的氣候陰涼干燥山間設置熏制房，將洗曬好的腿掛到熏制房中，用毛竹葉完全燃燒制出輕煙，將輕煙通入熏制房，長時間緩慢冷熏制，火腿在熏制的過程伴隨自然發酵，熏制發酵時間為3-6個月，使竹煙清香充分沁入到豬腿深處，熏制發酵結束火腿水分為40-50％；?

(6)下架分級：對熏制發酵結束的火腿進行質量檢驗，從發酵架上取下火腿，以十只為一層，十層為一堆進行堆疊，由技師逐只進行外觀檢查，打簽，檢驗內在質量定出等級；?

(7)堆疊保養：檢驗完畢的火腿采用堆疊法保管，及時翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。?

優選地，步驟(3)腌制的上鹽和腌制具體步驟為：?

第一次上鹽，將光腿平放在架臺上，擠出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒層薄鹽，每公斤腿用鹽10g，上鹽后及時堆樁，將腿依次平整堆疊于腿床上，每層均用竹條放在每層腿面上隔開，堆疊高度以十二至十四層；?

第二次上鹽，在第一次上鹽的隔日進行，在腿面的三簽部位稍敷點鹽，然后依次在腿頭，腿心，腿筒上撒鹽，每公斤腿用鹽20-25克；?

第三次上鹽，隔三天進行第三次上鹽，將腿放架臺上，先撥松腿上板結的鹽，并檢測腿質的軟硬，再根據大小及余鹽存量，在腿頭三簽部位及骨頭處補上鹽，每公斤腿用鹽7.5克；?

第四次上鹽，隔5天上第四次鹽，上鹽重點在三插部，并隨手抹去所粘的鹽，每公斤腿用鹽為每公斤2.5克；?

第五、六次用鹽主要檢查前幾次疏漏的地方，第五次用鹽在第四次用鹽后第6天進行，第六次用鹽在第五次用鹽后第6天進行，在疏漏的地方補加鹽，?每次用鹽量控制在每公斤腿2.5克。?

優選地，第一次上鹽步驟中選用竹條的數量為4根，竹條寬1-2厘米，厚0.5厘米，長100厘米左右。?

優選地，步驟(3)腌制的時間為正冬至立春時間。?

優選地，步驟(2)修割腿胚的具體步驟為：刮凈殘毛及污物，劈去露出肌肉外的恥骨，削去髖骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿邊的多余脂肪、筋膜組織和皮組織。?

與現有技術相比，本發明的有益效果如下：原料選用無公害產品的鮮豬腿，腌制用鹽輕而不壞，天然泉水緩慢浸泡洗刷，竹葉輕煙長時間冷熏，產品低鹽發酵不干硬，醇香中帶有竹葉清香，味帶淡甜。?

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。?

相反，本發明涵蓋任何由權利要求定義的在本發明的精髓和范圍上做的替代、修改、等效方法以及方案。進一步，為了使公眾對本發明有更好的了解，在下文對本發明的細節描述中，詳盡描述了一些特定的細節部分。對本領域技術人員來說沒有這些細節部分的描述也可以完全理解本發明。?

本發明實施例提供的一種竹葉熏腿生產工藝，包括以下步驟：?