[發(fā)明專利]一種酸漬平菇的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410276207.1
• 申請日: 2014-06-20
• 公開（公告）號: CN104082708A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發(fā)明（設計）人: 陶峰
• 申請（專利權）人: 陶峰
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種酸漬平菇的加工方法，其特征在于：采用選料→去柄→分級→漂洗→殺青→冷卻→調汁→裝桶→檢驗→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

A、選料：要求平菇菌蓋展開，連柄處下凹，邊緣平申，呈淺鼠灰色；另外要求菇形比較好看，菇體大，經濟價值高；要求在它生長發(fā)育的第三期時采收，這時它的營養(yǎng)價值比較高；

B、去柄：切去菇柄帶有培養(yǎng)料的基部0.5厘米，做到平整而無培養(yǎng)料；

C、分級：

a.一級：菌蓋直徑在3厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄2.5厘米以下，切面整齊、無污物、無雜質、無腐爛、無變色、無異味；

b.二級：菌蓋直徑在5厘米以下，破碎率不超過5%,自然色澤，菌柄3厘米，切面整齊，其余的標準和一級標準相同；

c.三級：菌蓋直徑10厘米，菌柄超過5厘米，其他標準低于一級、二級；

d.混裝：菌蓋直徑在20~25厘米內，其余與一級標準相同；

D、漂洗：當天采收的平菇要在當天加工，不能過夜，邊洗邊加工不能堆壓，防止菇體粘連、霉變和干裂；鮮菇要削凈根蒂，叢生者要拆成單個，揀凈并做好分級，做到無泥土、無粘連幼菇、無蟲、無死菇、無畸形菇，然后放入5%的淡鹽水中漂洗5次，洗凈菇體表面的雜屑，然后撈出，用清水沖洗，放到漏網中瀝干水；

E、殺青：根據(jù)菌蓋直徑大小及肥厚程度選擇適宜的殺青時間，以殺透為準；

F、冷卻：殺青后立即撈出，放入流動的清水中，快速冷卻25分鐘，使菇心溫度低于12℃；冷卻后，若菇體全部沉入水中，說明已經熟透；如果冷卻慢而且沒有冷透，菇易變色變質；冷卻水應清潔，不能存放時間長和已經用于冷卻的水作為冷卻水；

G、調汁：醋酸濃度3.5%，鹽濃度15%~18%，湯汁和平菇按1∶1混合；

H、裝桶：用木桶裝入平菇和湯汁后搖勻，常溫下加蓋封桶存放；菇體一定要在湯汁液面以下，為了減少菇體與氧氣的接觸，盡可能封好蓋，這樣才能阻止菌體的氧化變色和敗壞和因氧化而造成的維生素C的損耗。