[發明專利]一種黃甜竹筍醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201410275566.5
• 申請日: 2014-06-19
• 公開（公告）號: CN104099230A
• 公開（公告）日: 2014-10-15
• 發明（設計）人: 涂佳
• 申請（專利權）人: 湖南省林業科學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/685;C12R1/69
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種黃甜竹筍醋，其特征在于，所述黃甜竹筍醋的原料含有：黃甜竹筍和糯米；所述黃甜竹筍為采收時間不超過24h的新鮮黃甜竹筍。

2.根據權利要求1所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黃甜竹筍5～10份和糯米2.5～5份。

3.根據權利要求1所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黃甜竹筍10份和糯米5份。

4.根據權利要求1所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述黃甜竹筍醋的原料還含有以下重量份的成分：黑曲0.3～0.45份，酵母0.045～0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹葉和毛竹嫩竹的蒸餾液1.5～2.5份和水20～23份。

5.根據權利要求4所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黃甜竹筍5～10份，糯米2.5～5份，黑曲0.4～0.45份，酵母0.06～0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹葉和毛竹嫩竹蒸餾液1.5～2.5份和水20～22份；優選為：黃甜竹筍10份，糯米5份，黑曲0.45份，酵母0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹葉和毛竹嫩竹蒸餾液2.5份和水20份。

6.根據權利要求4或5所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述黑曲由70％黑曲霉和30％烏沙米曲霉制成，其制備方法包括以下步驟：1)活化：分別挑取1環黑曲霉和1環烏沙米曲霉孢子，分別接種于斜面培養基中，28℃培養96小時；2)三角瓶擴大培養：將斜面試管培養的黑曲霉和烏沙米曲霉按照配比量取，然后分別接種到含麩皮100g、水100ml的三角燒瓶中，30℃下培養24小時后搖瓶一次，再培養5小時后搖瓶一次，至三角燒瓶中長滿菌絲；3)曲坯制作：將黃甜竹筍經過60℃烘干，碾磨成粉狀，按1:2的比例與麩皮混合，將三角燒瓶中的菌種混合入筍干粉和麩皮的混合料中，加水至含水量40％左右，攪拌均勻，人工方式壓制成磚型曲坯，曲坯間隔3cm～4cm，制曲室地上鋪粗糠，讓其自然發酵，制曲室溫度控制在20℃左右，經過3天發酵，品溫上升到30℃，此時曲坯表面出現菌絲和霉點，之后品溫下降，一周后當品溫下降到20℃時出曲，將曲在40℃下烘干，即得黑曲。

7.根據權利要求4或5所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述酵母的制備方法包括以下步驟：將7°Be′米曲汁100ml置于250ml三角瓶中，pH調至4.0～4.5，作為培養基備用；將經過斜面培養后的酵母菌種接種到上述培養基中，28℃培養24小時；然后擴大至1000ml三角瓶中28℃培養10～20小時；40℃下烘干，即得酵母。

8.根據權利要求4或5所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述醋酸菌的制備方法包括以下步驟：1)一級種子培養：選取HNCC3.008為醋酸菌種，在含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸鈣和25％酒精的斜面培養后，接種到含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸鈣、25％酒精和94.5％水的三角瓶中液態培養，30～32℃振蕩培養24小時；2)二級種子培養：按照步驟1)的培養方式在250ml三角瓶中接入1％的一級種子，30～32℃振蕩培養24小時；3)三級種子培養：將砂糖溶解于70℃溫水中，添加0.14％的濃鹽酸水解1小時后，使砂糖分解為單糖；將水解后的糖液和黃甜竹筍壓榨過濾液按1:1混合，用水解糖液調整至8.5°Be′裝入種子罐中，裝量為10:7；100℃下滅菌10min，降溫后接種10％二級種子液，培養條件為：通風條件1:0.5，攪拌速率120r/min，罐壓30Kpa，培養溫度32℃，時間12h；當含酸量達到2g/100ml時完成發酵，35℃通風烘干，即得醋酸菌。

9.根據權利要求4～6任意一項所述的黃甜竹筍醋，其特征在于，所述毛竹竹葉和箬竹竹葉蒸餾液的制備方法包括以下步驟：將毛竹竹葉和毛竹嫩竹按重量1:1比例，利用水蒸氣蒸餾法餾出液體，蒸餾液即得。

10.權利要求1～9任意一項所述黃甜竹筍醋的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

1)黃甜竹筍的預處理：將新鮮的黃甜竹筍用清水殺青，瀝水后打成漿，隔水蒸5～10min，備用；

2)糯米的預處理：將干糯米用清水浸泡，浸泡時間為8～16h，將浸好的糯米用清水清洗，瀝干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滾燙的開水，待糯米淋濕后，繼續蒸10min，用清水沖淋降溫，瀝干水分，備用；

3)將步驟1)處理后的黃甜竹筍，與步驟2)處理后的糯米混合，攪拌均勻，然后將混合料的溫度降至25～30℃，迅速加入酵母，攪拌均勻保溫發酵，發酵24～48h，壇內溫度控制在25～30℃；

4)在步驟3)所得產物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹葉和毛竹嫩竹蒸餾液和水，發酵60天，醅溫控制在30℃；

5)攪拌步驟4)所得產物，發酵60天，壇內溫度保持在30～35℃；

6)步驟5)所得產物用高密度過濾布過濾，靜置沉淀一周，取上清液體即得半成品醋；

7)半成品醋裝瓶后超高溫瞬時滅菌，黃甜竹筍醋即得。