[發(fā)明專利]一種泡椒鴨掌的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410273440.4
• 申請(qǐng)日: 2014-06-18
• 公開（公告）號(hào): CN104082757A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 喬宇;廖李;程薇;熊光權(quán);汪蘭;吳文錦;丁安子;李新;廖濤;鉏曉艷;王俊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/312
• 分類號(hào): A23L1/312;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 武漢開元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 朱盛華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒鴨掌的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

鴨掌為鴨加工副產(chǎn)品，脂肪含量小于2％，蛋白質(zhì)含量高于20％，主要為膠原蛋白，和同等質(zhì)量的熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，同時(shí)富含鈣、鐵、磷、鉀、硒、鋅等微量元素，屬于高蛋白低脂肪食品，是強(qiáng)身健骨、滋補(bǔ)美容的佳品。鴨掌目前最常見的加工形式是醬鹵制品。而鴨掌經(jīng)小米辣、朝天椒等泡制發(fā)酵后，具有鮮嫩清脆、辣而不燥、辣中帶酸的特點(diǎn)，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收，各類人群均可食用。

過(guò)去泡椒類食品大多數(shù)是現(xiàn)做現(xiàn)賣，隨著市場(chǎng)需求，為滿足供應(yīng)，需延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，常采用真空包裝和高溫殺菌，加入國(guó)家允許范圍內(nèi)的防腐劑等措施來(lái)控制產(chǎn)品的含菌量。現(xiàn)在市場(chǎng)上的類似產(chǎn)品比如泡椒鳳爪基本上都是經(jīng)過(guò)輻照滅菌的。輻照是一種在常溫下對(duì)食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工方法，在保持產(chǎn)品原有色、香、味的條件下，不僅可以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還可提高食用品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是許多食品特別是含水量高的食品經(jīng)輻照處理后，會(huì)殘留有“輻照味”，影響食用品質(zhì)，這主要是因?yàn)槭称分械乃肿咏?jīng)輻照后產(chǎn)生的羥自由基會(huì)與食品中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生氧化作用，這些氧化產(chǎn)物是輻照異味的主要來(lái)源，而且輻照劑量越大，異味越重。因此通過(guò)添加抗氧化劑可以清除羥自由基，從而降低脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度，減少輻照異味。超高壓也是一種物理滅菌技術(shù)，可以較好的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和色香味品質(zhì)，但是壓力過(guò)高會(huì)對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)帶來(lái)一定的影響。

中國(guó)專利CN103315317公開了一種泡椒鴨掌的制備方法，包括如下百分比：50％鴨掌、20％野山椒、0.3％乳酸、1.57％香辛料、12％味精、0.5％氯化鈣、0.6％白酒、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鴨膏、8.44％調(diào)味料；ε-聚賴氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，納他霉素0.3g/kg。制備方法是6個(gè)月以內(nèi)的鴨掌浸泡解凍，修整、漂血，加大蒜、生姜、大蔥煮制20-22min，倒入白酒，放入鴨掌煮九成熟，冷卻，香料包、生姜加3倍水水沸騰10min溫火，水溫85-90℃,30min后加大蒜、大蔥、芹菜莖、洋蔥，溫度到90-95℃加泡椒精和鴨膏香精保持5-8min，冷到70-80℃加食鹽、酵母粉、I+G、味精、ε-聚賴氨酸、Nisin、納他霉素，冷卻至室溫，加野山椒、野山椒水和酸味劑制成泡制液，放涼，鹽水pH3.5-4.0，放入鴨掌，鴨掌與泡制液比為1:1，在2-6℃泡制24h，中途翻動(dòng)1-2次，泡制溫度最佳4℃。真空包裝、高壓滅菌，壓力400MPa，時(shí)間25min高壓殺菌。

其采用了防腐劑和味精、水溶性辣椒精、調(diào)味料；ε-聚賴氨酸、Nisin、納他霉素等非天然物質(zhì)，超高壓殺菌壓力400MPa，時(shí)間25min。壓力和時(shí)間都較高。泡制液制備工藝復(fù)雜，泡制溫度限制的低，成本高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的旨在提供一種能降低輻照異味和鴨掌的腥膻味，提高鴨掌的脆度，能耗低、不添加任何防腐劑而保質(zhì)期長(zhǎng)的泡椒鴨掌的生產(chǎn)方法。

一種泡椒鴨掌的生產(chǎn)方法，具體步驟為：

(1)鴨掌處理：將冷凍時(shí)間在6個(gè)月以內(nèi)的鴨掌在涼開水中自然解凍，清洗干凈，去疤和老皮；

(2)熟制：將稱量好的鴨掌，放入沸騰的水中，加入能去除鴨掌腥味的適量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸騰后再煮3min，撈出立即放入冷開水中冷卻；

(3)將冷卻的鴨掌用漏勺舀出晾干，待用；

(4)泡制液的準(zhǔn)備：水沸騰5min后加入按水重計(jì)質(zhì)量百分比為：4％生姜、7.5％大蒜、5％洋蔥、5％芹菜莖，沸騰后撈出瀝干；稱取一定重量的水，沸騰后冷卻到40～50℃時(shí)加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食鹽、7％冰糖、0.5％花椒、2％白酒、1％鴨膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.1～1％竹葉黃酮，攪拌溶解后，在冷卻至室溫時(shí)加入8％小米辣、3％朝天椒及撈出瀝干的生姜、大蒜、洋蔥、芹菜莖，制成泡制液；

(5)泡制：將晾干的鴨掌放入步驟(4)的泡制液中，鴨掌與泡制液質(zhì)量比為1:2，在25℃泡制24h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)泡制的鴨掌撈出瀝干，并在50℃干燥30～300min進(jìn)行脫水處理，控制水分含量在10％～60％；

(7)真空包裝：將處理好的鴨掌用PA/PE復(fù)合薄膜袋包裝，用真空包裝機(jī)抽真空封口；

(8)滅菌：將經(jīng)真空包裝的鴨掌放入超高壓處理機(jī)內(nèi)進(jìn)行1～30min高壓殺菌，所述壓力為100～500MPa，殺菌后，采用⁶⁰Coγ射線輻照滅菌，輻照劑量為1～10kGy。