[發(fā)明專利]一種豬肉脯加工工藝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201410273307.9 | 申請日： | 2014-06-19 |
| 公開（公告）號： | CN104013002A | 公開（公告）日： | 2014-09-03 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 聞獻 | 申請（專利權(quán)）人： | 南京麥思德餐飲管理有限公司 |
| 主分類號： | A23L1/311 | 分類號： | A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318 |
| 代理公司： | 南京知識律師事務所 32207 | 代理人： | 汪旭東 |
| 地址： | 210012 江*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 種豬 肉脯 加工 工藝 | ||
1.一種豬肉脯加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：
???第一步：原料選材及初步處理，挑選豬的前、后腿肉，保證肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈，稱重300-500g，將清洗好的豬肉切塊，在切好的豬肉塊中加入輔料后置于冰水中并拌和均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時左右，腌制期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水；
???第二步：將腌制好的豬肉裝入模具中速凍成型，脫模取出后切成薄片；
???第三步：在切好的肉片中加入鹽、糖、色素及特制調(diào)味湯進行翻動煮制，待鹵汁翻滾時，再加入料酒酒，并保持在60-80℃，小火燜煮，待鹵汁快干時加入五香粉，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止；
???第四步：將煮好的肉片取出，分開攤曬在鐵篩子上，然后將鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70-85℃，烘制4.5-6小時，烤制期間每隔半小時翻動一次，使烘烤均勻，當肉片外表干燥時取出置于在20-30℃的恒溫下攤晾12小時，再將肉片繼續(xù)烘烤，溫度90-100℃，時間3.5-5小時，依舊是每隔半小時翻動一次，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在15%即可；
???第五步：將烤制好的豬肉脯進行微波殺菌后即可分裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉鋪加工工藝，其特征在于，第一步中加入的輔料是：食鹽、磷酸鹽、蜂蜜、蛋白粉、維生素C、果露；所述的低溫是2-4℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉鋪加工工藝，其特征在于，食鹽3-5g、磷酸鹽2-4g、蜂蜜30-50g、蛋白粉50-70g、維生素C3-7g、果露5-10g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉鋪加工工藝，其特征在于，第二步中薄片的厚度在2-4mm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉鋪加工工藝，其特征在于，第四步中的特制調(diào)味湯配方如下，按重量比：雞肉4份、魚肉10份、豬肉5份、豬肘4份、豬蹄6份、豬肚3份、豬肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、蔥段熬煮24小時，提取首湯，撇去浮沫后，再小火熬煮4-5小時，過濾后即可。
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