[發明專利]馬鈴薯非油炸休閑食品的加工工藝

有效

• 申請號: 201410272838.6
• 申請日: 2014-06-13
• 公開（公告）號: CN104222902B
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發明（設計）人: 趙生厚
• 申請（專利權）人: 趙生厚
• 主分類號: A23L19/12
• 分類號: A23L19/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于馬鈴薯食品加工方法，尤其涉及一種馬鈴薯非油炸休閑食品的加工工藝。

背景技術

目前市場上的馬鈴薯食品類多數只是以油炸薯片、油炸薯條、油炸薯丁、油炸薯絲、等過油類產品為主供應市場，并沒有把馬鈴薯內在的美味真正挖掘出來，隨著中國經濟發展，人民生活水平的不斷提高和美食追求向往，營養學家曾經多次撰文，提醒廣大消費者盡量少食油脂含量高的食品，人體攝入的油脂過盛，會給身體帶來各種各樣的疾病。現在消費者已經對油炸食品有了充分的健康認識，已不在貪食油炸食品，如油炸薯條、薯片、等過油食物。

在現有的專利文獻或文獻里或多或少記載了關于非油炸馬鈴薯產品的加工技術，所記載的這些馬鈴薯食品一般在經過了簡單的加工步驟后，如挑選、清洗、蒸制、去皮、冷凍、自然解凍、脫水干燥、包裝，制成了片狀、條狀或塊狀的馬鈴薯食品，這類馬鈴薯食品由其在生產過程中以及在生產工藝因素的不同，增加了馬鈴薯氧化的機率，導致馬鈴薯失去原有的質量和色澤風味，降低了消費者的食欲；同時由于其生產工藝的不嚴謹，致使馬鈴薯內有一部分有害物質或有害病菌沒有去除徹底，導致消費者長期在食用這些馬鈴薯食品后，會引起惡心、腹瀉、頭暈等不良反應，甚至會中毒。

例如公告號為CN102342461B，名稱為“一種馬鈴薯食品的加工方法”的專利，其工藝步驟是：先經初步挑選清洗后，就直接進入蒸熟，然后才去皮分切，再經冷凍、自然解凍、脫水風干。首先，該專利文獻公開的加工順序是不科學，不可取的，這直接導致產品質量的好壞。俗話說：吃土豆、先去皮，身體健康不問醫，其中的主要原因是馬鈴薯皮含有大量的生物堿，生物堿為含氮的有機化合物，通常多集中在馬鈴薯的皮和莖。它有類似堿的性質，又稱為贗堿。當加工生產或食用馬鈴薯時一定要先去盡皮再調理。值得注意的是：加工生產或食用馬鈴薯先熟化后再去皮是及不科學的，薯類尤其是馬鈴薯皮含“配糖生物堿”的有毒物質，人體攝入大量的生物堿，會引起中毒、惡心、腹瀉、頭暈等不良反應。尤其是已經變綠的馬鈴薯皮生物堿的含量更高。我在多年的試驗當中發現，即使把帶皮的馬鈴薯蒸熟了，然后再去皮，也可把皮里的10％的配糖生物堿傳染到馬鈴薯里，食用這樣的馬鈴薯食品后同樣會給身體健康帶來危害。所以我們在加工生產或食用馬鈴薯時，必須要按照先去皮再加工生產的工藝進行，因而馬鈴薯在熟制前去皮和熟制后去皮對產品有著截然不同的質量區別。因此加工生產馬鈴薯時先清洗去皮才是最科學合理的加工工藝。其次，此專利文獻公開的加工方法也沒有對馬鈴薯內部的有害物質進行去除，還有在90℃～100℃的溫度下，有些菌類還能繼續存活，所以不符合殺菌溫度的要求，不能有效地將馬鈴薯的有害病菌殺滅干凈。還有此加工方法是在自然室溫下解凍，又在烘干機下烘干，這樣加工出來的馬鈴薯食品，由于解凍時間長，其表皮已被氧化，有些微生物病菌易引起馬鈴薯變質；還有經烘干機烘干的馬鈴薯食品水份蒸發的比較嚴重，食用起來口感極差。

又如公告號為CN100417339C，名稱為“一種非油炸型速凍馬鈴薯的加工方法”的專利，其在生產過程中，僅僅是將馬鈴薯經過簡單的整理、分級，再經100℃～115℃熱處理后，經冷卻水冷卻瀝水后冷凍就包裝、凍藏起來；該專利在生產過程中根本沒有考慮到馬鈴薯表皮的氧化，也沒有將馬鈴薯內部的有害物質去除，沒有考慮消費者口味，而且其需要在-18～-20℃溫度下冷凍貯藏，不利于食品的運輸與存放，更不便于推廣。