[發(fā)明專(zhuān)利]一種高糖類(lèi)速凍發(fā)酵面食品的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410271599.2
• 申請(qǐng)日: 2014-06-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104012854A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 連惠章;王凱;閆博文;胡忠良;趙建新;費(fèi)錦標(biāo);范大明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 無(wú)錫華順民生食品有限公司;江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/105
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/105;A23L1/09
• 代理公司: 北京品源專(zhuān)利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟;侯桂麗

1.一種高糖類(lèi)速凍發(fā)酵面食品的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

a)第一次物料混合：按重量份數(shù)取42～48份低筋小麥粉、5～10份紅糖和0.9～1.1份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，將上述物料混合均勻后，再加入16～19份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)；

b)餳面：將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為20℃～25℃、相對(duì)濕度為65％～75％的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵3h～4h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH＝5.2～5.3，總滴定酸度＝4.4～4.6；

c)第二次物料混合：將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入5～8份紅糖、1～4份水、1.4～1.6份復(fù)合膨松劑、5～11份的低筋小麥粉和11～14份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚；

d)松弛：將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為20℃～25℃、相對(duì)濕度為65％～75％的恒溫恒濕環(huán)境下松弛10min～15min；

e)切割成型：將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為35～45g，通過(guò)壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切割，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個(gè)口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的1/3；

f)醒發(fā)：將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于35℃～40℃、相對(duì)濕度75％～85％的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為10min～20min；

g)蒸制：對(duì)步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，制得呈開(kāi)口狀的饅頭成品；

h)冷卻：將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至35℃～40℃；

i)速凍：對(duì)步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，并包裝后冷藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類(lèi)速凍發(fā)酵面食品，其特征在于：所述低筋小麥粉的濕面筋含量為21％～23％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類(lèi)速凍發(fā)酵面食品，其特征在于：所述步驟g中蒸制的蒸汽壓力為0.1Mpa～0.2Mpa，蒸制時(shí)間為480s～600s，蒸制后進(jìn)行抽汽，抽汽時(shí)間為50s～60s。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類(lèi)速凍發(fā)酵面食品，其特征在于：所述步驟i中采用隧道速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍溫度為-35℃，速凍至饅頭成品的中心溫度為-18℃。