[發明專利]蛋黃丸及其制作方法

無效

• 申請號: 201410269246.9
• 申請日: 2014-06-17
• 公開（公告）號: CN104026636A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 王立海
• 申請（專利權）人: 山東華昌食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

技術領域

本發明涉及一種丸類產品及其制作方法，尤其涉及一種蛋黃丸及其制作方法。

背景技術

目前市場上出售的肉丸產品種類繁多，較為普遍的直接用動物肉經過斬拌加工而成，營養單一。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品要求越來越高，不只局限于產品的口感，更看重于食品中營養的均衡和保健。鑒于此開發一種保健作用的丸類產品有著廣泛的市場前景。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種感官鮮艷、富含人體所需要的蛋白質、維生素和礦物質等多種營養物質的蛋黃丸及其制作方法。?

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：蛋黃丸，包括以下重量份的主料：雞胸肉20～30份、淀粉2～4份、大豆分離蛋白4～6份、冰水10～12份、蛋液1～2份、熟咸鴨蛋黃1～2份；

還包括輔料，輔料為分別占主料重量的百分比的鹽0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%。

作為優選的技術方案，包括以下重量份的主料：雞胸肉25份、淀粉3份、大豆分離蛋白5份、冰水11份、蛋液1.5份、熟咸鴨蛋黃1.5份；

還包括輔料，輔料為分別占主料重量的百分比的鹽1～1.5%、糖1.5～2%、味精0.3～0.5%。

本發明還提供了上述蛋黃丸的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料準備：按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍后用8mm孔板絞碎，加入稱好的鹽以300～400轉/分打漿5～8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的25-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5～8分鐘出餡，餡溫保持在4～8℃；將熟咸鴨蛋黃斬拌成2～4mm的顆粒，備用；

（2）制備料餡：將熟咸鴨蛋黃顆粒均勻撒入攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，制成料餡；

（3）再依次經成型、低溫定型、高溫蒸煮、冷卻、速凍工序，入庫冷藏保存。

作為優選，所述成型工序中，成型重量控制在8～10g/個。?

作為優選，所述低溫定型工序中，水溫控制在70～80℃，定型時間3～5分鐘。

作為優選，所述高溫蒸煮工序中，水溫控制在85～90℃，蒸煮時間5～8分鐘。

作為優選，所述冷卻工序中，利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10～15℃。

作為優選，所述速凍工序中，用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18℃。

由于采用了上述技術方案，蛋黃丸，包括以下重量份的主料：雞胸肉20～30份、淀粉2～4份、大豆分離蛋白4～6份、冰水10～12份、蛋液1～2份、熟咸鴨蛋黃1～2份；還包括輔料，輔料為分別占主料重量的百分比的鹽0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%；本發明具有以下有益效果：使白色的雞脯丸點綴上咸蛋黃的紅黃色斑點，感官上更鮮艷，同時富含蛋白質、維生素和礦物質等多種人體必需的營養物質，使食品營養更加均衡。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。

實施例1

蛋黃丸，包括以下重量份的主料：雞胸肉20份、淀粉2份、大豆分離蛋白4份、冰水10份、蛋液1份、熟咸鴨蛋黃1份；還包括以下重量份輔料：鹽0.2份、糖0.4份、味精0.05份。

上述蛋黃丸的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料準備：

按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍后用8mm孔板絞碎，加入稱好的鹽以300～400轉/分打漿5～8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的25%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5～8分鐘出餡，餡溫保持在4～8℃；將熟咸鴨蛋黃斬拌成3mm的顆粒，備用；

（2）制備料餡：

將熟咸鴨蛋黃顆粒均勻撒入慢速攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，制成料餡；

（3）成型：

將準備好的料餡用成型機成型，每個重量控制在8-10g/個；

（4）低溫定型：

低溫水槽定型，水溫控制在75℃，定型時間3～5分鐘；

（5）高溫蒸煮：

高溫水槽蒸煮，水溫控制在85～90℃，蒸煮時間5～8分鐘；

（6）冷卻：

利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10～15℃；

（7）速凍：

用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18℃，入庫冷藏保存。

實施例2