[發明專利]冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法

有效

• 申請號: 201410266838.5
• 申請日: 2014-06-16
• 公開（公告）號: CN104004614A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 梁盈;林親錄;蔣鵬;劉穎;吳偉;楊濤;楊英
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 郭立中

技術領域

本發明涉及一種冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法。

背景技術

傳統的葡萄酒制作工藝中，種子被大量破碎，造成大量劣質單寧進入葡萄酒中，這樣使得發酵的葡萄汁中的單寧含量過高，影響葡萄酒的口感。傳統工藝中的普通壓榨不利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，浸出物的含量和酒的色度不怎么令人滿意。傳統工藝浸漬與發酵時，自發酵的第一天，果皮會上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡蓋。部分酵母分散在皮渣層，使得發酵不完全，皮渣的上浮也不利于花青素和單寧的浸提。傳統的熱浸提法制紅葡萄酒不能提高葡萄酒的質量，處理過重會給酒帶來雜味和苦味，失去新鮮感。且熱浸漬釀造的新酒澄清較為困難，高溫會破壞自然果膠酶。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的不足，提供一種提高浸出物含量，減少果核中劣質單寧含量且能更好地解決葡萄泡蓋問題的優質紅葡萄酒的制作方法。

為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

所述冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法包括如下步驟：

(1)將去梗的葡萄于-4℃條件下冷凍；

(2)將經步驟(1)冷凍處理的葡萄壓破，去籽，得去籽冷凍葡萄；

(3)將去籽冷凍葡萄先放入－70℃冰箱中預冷，再放入真空冷凍干燥機中干燥后將去籽冷凍葡萄搗碎，得凍干葡萄粉；

(4)向凍干葡萄粉中加水，使凍干葡萄粉溶解，得葡萄漿；所加水質量為凍干葡萄粉質量的5～5.5倍；

(5)向葡萄漿中加入SO₂和果膠酶，所述SO₂的添加量為55～65mg/L，果膠酶添加量為15～25mg/L；

(6)將干酵母放入36～38℃的溫水中復水15～20min，或將干酵母于質量百分比濃度為2～4％的糖水中復水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母與溫水或糖水的重量比例為1:10～20；

(7)將酵母乳液加入到葡萄漿中進行發酵，控制發酵溫度為26～30℃；其中，酵母與凍干葡萄粉的比例關系為：每7～9kg凍干葡萄粉添加9～11g干酵母；

(8)用分光光度計測定發酵液中色素在520nm處的吸光值，當達到最高值時(最高值因不同葡萄品種而不同)，將發酵液中的碎皮和果渣進行分離，得到自流酒和壓榨酒；

(9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量為8～12mg/L；進行蘋果酸-乳酸發酵，控制葡萄酒的SO₂濃度為30～50mg/L，溫度為18～20℃，pH值＞3.2；發酵結束后添加SO₂至SO₂的濃度為65～75mg/L以終止發酵，貯藏發酵所得的葡萄酒；

(10)向步驟(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石進行澄清處理，凹凸棒石添加量0.46～0.66g/L；

(11)將經步驟(10)凈化處理后的葡萄酒進行過濾，裝瓶。

優選地，步驟(1)所述冷凍的時間為2.5h。

優選地，步驟(4)中所加水質量為凍干葡萄粉質量的5.5倍。

優選地，步驟(5)中SO₂的添加量為50mg/L，果膠酶添加量為20mg/L。

優選地，步驟(9)中發酵結束后添加SO₂至SO₂的濃度為70mg/L。

優選地，步驟(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石進行澄清處理的溫度為19℃，澄清時間為11.2h。

優選地，步驟(10)中凹凸棒石添加量為0.56g/L。

下面結合原理對本發明作進一步說明：