[發(fā)明專利]冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410266838.5
• 申請(qǐng)日: 2014-06-16
• 公開（公告）號(hào): CN104004614A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 梁盈;林親錄;蔣鵬;劉穎;吳偉;楊濤;楊英
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中南林業(yè)科技大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G1/02
• 分類號(hào): C12G1/02
• 代理公司: 長(zhǎng)沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 郭立中

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的葡萄酒制作工藝中，種子被大量破碎，造成大量劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，這樣使得發(fā)酵的葡萄汁中的單寧含量過高，影響葡萄酒的口感。傳統(tǒng)工藝中的普通壓榨不利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，浸出物的含量和酒的色度不怎么令人滿意。傳統(tǒng)工藝浸漬與發(fā)酵時(shí)，自發(fā)酵的第一天，果皮會(huì)上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡蓋。部分酵母分散在皮渣層，使得發(fā)酵不完全，皮渣的上浮也不利于花青素和單寧的浸提。傳統(tǒng)的熱浸提法制紅葡萄酒不能提高葡萄酒的質(zhì)量，處理過重會(huì)給酒帶來雜味和苦味，失去新鮮感。且熱浸漬釀造的新酒澄清較為困難，高溫會(huì)破壞自然果膠酶。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高浸出物含量，減少果核中劣質(zhì)單寧含量且能更好地解決葡萄泡蓋問題的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的制作方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法包括如下步驟：

(1)將去梗的葡萄于-4℃條件下冷凍；

(2)將經(jīng)步驟(1)冷凍處理的葡萄壓破，去籽，得去籽冷凍葡萄；

(3)將去籽冷凍葡萄先放入－70℃冰箱中預(yù)冷，再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥后將去籽冷凍葡萄搗碎，得凍干葡萄粉；

(4)向凍干葡萄粉中加水，使凍干葡萄粉溶解，得葡萄漿；所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5～5.5倍；

(5)向葡萄漿中加入SO₂和果膠酶，所述SO₂的添加量為55～65mg/L，果膠酶添加量為15～25mg/L；

(6)將干酵母放入36～38℃的溫水中復(fù)水15～20min，或?qū)⒏山湍赣谫|(zhì)量百分比濃度為2～4％的糖水中復(fù)水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母與溫水或糖水的重量比例為1:10～20；

(7)將酵母乳液加入到葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為26～30℃；其中，酵母與凍干葡萄粉的比例關(guān)系為：每7～9kg凍干葡萄粉添加9～11g干酵母；

(8)用分光光度計(jì)測(cè)定發(fā)酵液中色素在520nm處的吸光值，當(dāng)達(dá)到最高值時(shí)(最高值因不同葡萄品種而不同)，將發(fā)酵液中的碎皮和果渣進(jìn)行分離，得到自流酒和壓榨酒；

(9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量為8～12mg/L；進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制葡萄酒的SO₂濃度為30～50mg/L，溫度為18～20℃，pH值＞3.2；發(fā)酵結(jié)束后添加SO₂至SO₂的濃度為65～75mg/L以終止發(fā)酵，貯藏發(fā)酵所得的葡萄酒；

(10)向步驟(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理，凹凸棒石添加量0.46～0.66g/L；

(11)將經(jīng)步驟(10)凈化處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，裝瓶。

優(yōu)選地，步驟(1)所述冷凍的時(shí)間為2.5h。

優(yōu)選地，步驟(4)中所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5.5倍。

優(yōu)選地，步驟(5)中SO₂的添加量為50mg/L，果膠酶添加量為20mg/L。

優(yōu)選地，步驟(9)中發(fā)酵結(jié)束后添加SO₂至SO₂的濃度為70mg/L。

優(yōu)選地，步驟(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理的溫度為19℃，澄清時(shí)間為11.2h。

優(yōu)選地，步驟(10)中凹凸棒石添加量為0.56g/L。

下面結(jié)合原理對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：