[發明專利]一種凍融穩定性好的麻薯面包預拌粉、麻薯面包及其制法

無效

• 申請號: 201410263549.X
• 申請日: 2014-06-13
• 公開（公告）號: CN104012591A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 姜艷;曾永青;何金銀
• 申請（專利權）人: 廣州市食品工業研究所有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 張燕玲

技術領域

本發明屬于糕點技術領域，具體涉及一種凍融穩定性好的麻薯面包預拌粉、麻薯面包及其制法。

背景技術

預拌粉是指按配方將某種烘焙食品所用的原輔料(除個別原輔料外)預先混合好而做成的一種產品形式，預拌粉適合于連續式生產，以便提高產品的產量；由于預拌粉的操作簡單，因此可以簡化產品的制作程序，同時又能提高產品質量的穩定性，降低生產失敗率及成本損耗。

麻薯面包又叫韓國面包，其產品特點為外皮酥脆、內部Q軟，深受年輕人的喜愛，在大陸已經有風靡之勢。但是麻薯面包仍然存在很多問題，導致其在市場上的占有率比較低，主要有以下幾個方面：1.傳統的麻薯面包都是小作坊式的生產，現做現賣，不能隨時隨地滿足人們的需求。2.麻薯面包冷凍后表皮出現開裂、坍塌，導致重新焙烤時起發性差，組織結構粗糙；3.冷凍后由于水分的缺失以及淀粉的老化，導致產品焙烤時口感硬，不松軟。因此，為了滿足人們對產品種類多樣化和營養多樣化的需求，有必要對目前的麻薯面包預拌粉進行改進。

發明內容

為解決現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種凍融穩定性好的麻薯面包預拌粉。

本發明的另一目的在于提供利用上述麻薯面包預拌粉制備得到的凍融穩定性好的麻薯面包。

本發明的再一目的在于提供所述凍融穩定性好的麻薯面包的制備方法。

為實現上述發明目的，本發明采用如下技術方案：

一種凍融穩定性好的麻薯面包預拌粉，所述預拌粉按重量百分比計包括以下組分：低筋小麥粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯變性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麥芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸鉀0.1～1.0％、鹽0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-內酯0.02～0.20％和抗壞血酸棕櫚酸酯0.005～0.020％。

優選的，所述預拌粉按重量百分比計包括以下組分：低筋小麥粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯變性淀粉40％、白砂糖15％、麥芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸鉀0.5％、鹽0.5％、葡萄糖酸-δ-內酯0.1％和抗壞血酸棕櫚酸酯0.01％。

優選的，所述預拌粉按重量百分比計包括以下組分：低筋小麥粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯變性淀粉40％、白砂糖15％、麥芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸鉀1％、鹽1％、葡萄糖酸-δ-內酯0.1％和抗壞血酸棕櫚酸酯0.02％。

優選的，所述醋酸酯變性淀粉為以玉米淀粉、蠟質玉米或木薯變性的醋酸酯淀粉中的至少一種。

醋酸酯變性淀粉的添加量小于30％，產品的起發度較小，凍融穩定性較差，冷凍條件下放置10天左右產品表面出現裂痕；變性淀粉的添加量大于60％，會因為加量過大而導致產品蓬松過度，導致產品組織內部產生較大的孔洞，影響口感。

一種凍融穩定性好的麻薯面包，利用上述凍融穩定性好的麻薯面包預拌粉制備得到。該麻薯面包抗凍融穩定性好：不開裂，不收縮，不坍塌，焙烤時起發度好，產品組織細膩，外脆里韌，口感Q彈；在-18℃條件下可放置一個月。

上述凍融穩定性好的麻薯面包的制備方法，包括以下步驟：

(1)將低筋小麥粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯變性淀粉、白砂糖、麥芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸鉀、鹽、葡萄糖酸-δ-內酯和抗壞血酸棕櫚酸酯混合，攪拌均勻，得到麻薯面包預拌粉；其中，按重量百分比計：低筋小麥粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯變性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麥芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸鉀0.1～1.0％、鹽0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-內酯0.02～0.20％和抗壞血酸棕櫚酸酯0.005～0.020％；

(2)將90～100質量份水、20～40質量份雞蛋、140質量份步驟(1)制得的麻薯面包預拌粉和50質量份植物油加入攪拌缸中，攪拌均勻，得到麻薯面包漿料；

(3)將步驟(2)制得的麻薯面包漿料制成所需形狀，然后用烤爐烘烤至表面上色，即得到所述凍融穩定性好的麻薯面包。

優選的，步驟(2)中所述植物油為菜籽油或橄欖油。

優選的，步驟(2)中將制得的麻薯面包漿料制成所需形狀后，將其置于冷凍室，需要烘烤時將樣品從冷凍庫拿出，室溫下解凍后再用烤爐烘烤至表面上色，得到所述凍融穩定性好的麻薯面包。

與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果：