[發(fā)明專利]一種黃豆木耳醬及其制作工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410259720.X
• 申請日: 2014-06-12
• 公開（公告）號: CN104041796A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 邱閣玄;邱夏;曹衍虎
• 申請（專利權(quán)）人: 邱閣玄
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28
• 代理公司: 南京瑞弘專利商標事務(wù)所(普通合伙) 32249
• 代理人: 何龍其

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別是一種黃豆木耳醬及其制作工藝。

背景技術(shù)

黑木耳系一種食用菌類，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養(yǎng)素。木耳營養(yǎng)豐富，被譽為“菌中之冠”，有益氣、充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效，富含多糖膠體，有良好的清滑作用。木耳能幫助消化系統(tǒng)將無法消化的異物溶解，能有效預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，其營養(yǎng)價值可與動物性食物相媲美。

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。此外，黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

目前國內(nèi)木耳很少有制作成醬制品的范例，通過檢索申請?zhí)枮?01210328996.X，名稱為《木耳醬及其制備方法》的中國專利公開了一種木耳醬的制作工藝，但其特征在于與紅油結(jié)合，為香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油中的任意一種，口味偏辣，黑木耳有預(yù)防和治療心腦血管病，化解膽結(jié)石、腎結(jié)石的功效，而患有心腦血管疾病、高血壓、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人都不宜吃辣椒，應(yīng)避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳醬醫(yī)療價值存在爭議。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種黃豆木耳醬及其制作工藝，解決現(xiàn)有技術(shù)中的口味偏辣的木耳醬無法供高血壓、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人食用的技術(shù)問題。

技術(shù)方案：為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種黃豆木耳醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料，分別為：

黃豆醬70～90份，黑木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，蔥8～12份以及姜8～12份，所述香辛料的組分包括小茴香、八角、桂皮和香葉。

本發(fā)明方法制造的黃豆木耳醬色香味俱全。從外觀上看，在明亮的燈光下黃豆醬油亮且粘稠，無雜質(zhì)，無霉變；黃豆醬的顏色表面呈棕黑色并泛紅色。從口感上看，優(yōu)質(zhì)的黑木耳脆爽，醬味咸甜適宜，木耳和黃豆醬的具有特有風(fēng)味。從氣味上看，取量本黃豆木耳醬直接聞其氣味，具有濃郁的醬香和木耳的鮮嫩氣味，無任何異味。本發(fā)明的黃豆木耳醬因發(fā)酵完全并有油封，所以在開瓶之后即使沒有一次性食用完畢，放置十天左右還能保持原有的風(fēng)味。本發(fā)明選用五香口感的香辛料，香辛料中每種成分的具體配比沒有特殊的限制，可每種適當(dāng)放一些，不帶辣感的香辛料適合于高血壓、膽結(jié)石、腎結(jié)石等患者食用。

進一步的，在本發(fā)明中，還包括5'-呈味核苷酸二鈉0.5～0.8份和三氯蔗糖0.5～0.8份。加入這兩種調(diào)味料可以增鮮增甜，口感更佳。

作為優(yōu)選的，在本發(fā)明中，所述黑木耳選用片體均勻、黑暗對稱、片薄均勻的黑木耳。黑木耳本身蛋白質(zhì)含量很高，而一般第二季的木耳符合優(yōu)質(zhì)木耳的條件，是黑木耳中的上乘之選，這類木耳營養(yǎng)均勻，口感細膩爽滑有嚼勁，是黃豆木耳醬的營養(yǎng)和口味的保證。

所述黃豆醬按照以下方法制造：選用以下質(zhì)量份數(shù)的原料，分別為：東北產(chǎn)黃豆80～120份，面粉70～90份，食鹽22～28份，生姜1.5～2份和綿白糖8～10份；

(1)、將黃豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到個頭飽滿，瀝水，放入腌菜專用缸內(nèi)，加鹽拌勻，腌制6～8天，撈出瀝干；

(2)、將腌制好黃豆上籠蒸0.8～1.2小時至熟透，取出放涼，手戴一次性手套抓碎，放面筋粉攪拌均勻；

(3)、取底部帶孔的不銹鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不銹鋼盤內(nèi)，厚度為1～2厘米。放在常溫20--35度的環(huán)境下，保持每天翻動一次，任其發(fā)酵，至表面長出黃色的菌；

(4)、將發(fā)酵好的黃豆菌，放入腌菜專用缸內(nèi)并加入生姜和綿白糖，腌菜專用缸放至八分滿后加蓋并用水密封，之后每天翻動一次，直至鹽全部融化；

(5)、將密封的腌菜專用缸外覆蓋多層紗布，避免細菌、蚊蟲、雨水落入缸內(nèi)，然后放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。

本發(fā)明的黃豆木耳醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)、將水發(fā)黑木耳瀝盡水分，切成0.5～2.5cm的條狀；

(2)、將菜籽油加熱在180℃以內(nèi)，加入黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出；