[發(fā)明專利]一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410257500.3
• 申請(qǐng)日: 2014-06-05
• 公開（公告）號(hào): CN104012601A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 方明
• 主分類號(hào): A21D13/00
• 分類號(hào): A21D13/00;A21D2/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，主要由以下步驟完成：步驟一：配料；步驟二：原料處理；步驟三：投料；步驟四：面團(tuán)成型；步驟五：整形整發(fā)；步驟六：烘烤冷卻；步驟七：冷卻包裝；步驟八：成品入庫；其特征在于：S1，在步驟一中，配料及其配比為：面粉100％、水50％～60％、即發(fā)酵母0.8％～2％、食鹽0.8％～1.2％、白砂糖(蔗糖)8％～15％、L-阿拉伯糖0.1％～10％(白砂糖總量計(jì)算)、奶粉1％～3％、油脂2％～3％、面包改良劑0.8％～1.3％。

S2，在步驟二中：A，面粉過篩，原料處理包括面粉投料前要經(jīng)過過篩去雜，使其顆粒松散；B，酵母活化，酵母在調(diào)制攪拌前要進(jìn)行激化；C，水處理，要對(duì)面團(tuán)調(diào)制用水進(jìn)行處理，保證軟硬、酸堿適度，需呈pH5～6等。

S3，在步驟三中：先將所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入攪拌機(jī)中，慢速攪拌2min，然后邊攪拌邊加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入油脂和鹽，快速攪拌4～5min，使面團(tuán)最終成型。

S4，在步驟四中：面團(tuán)的溫度，面團(tuán)形成時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26～28℃；發(fā)酵、發(fā)酵室的溫度28～30℃、相對(duì)濕度80％～85％、發(fā)酵時(shí)間2.5～3h。

S5，在步驟五中：A、整形、將發(fā)酵好的面團(tuán)通過稱重分割成一定形狀的面包壞，整形包括分塊、稱重、搓圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤、或裝模，在整形階段，面團(tuán)仍在發(fā)酵，整形室的工藝條件是溫度26～28℃、相對(duì)濕度85％左右。B、醒發(fā)，最后的發(fā)酵的醒發(fā)室(箱)醒發(fā)的工藝條件是溫度38～40℃、相對(duì)濕度80％～90％、發(fā)酵時(shí)間55～65min。

S6，在步驟六中：A、烘烤，采用三段溫區(qū)控制，分為三個(gè)階段：

a，膨脹階段：面火160～170℃、底火180～185℃、時(shí)間占總烘烤時(shí)間25％～30％；

b.定型階段：面火210℃、底火不超過210℃，時(shí)間占總烘烤時(shí)間35％～40％；

c.上色階段：面火180～200℃、底火140～160℃、時(shí)間占總烘烤時(shí)間30％～40％；

B，冷卻：吹風(fēng)冷卻法冷卻速度較快，是用風(fēng)扇吹冷。冷卻時(shí)控制溫度22～26℃、相對(duì)濕度80％～85％、空氣流速300～400m/min為宜。