[發(fā)明專(zhuān)利]水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410251839.2
• 申請(qǐng)日: 2014-06-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104000059A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏松養(yǎng);潘鳳
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院普陀科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/015
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/015
• 代理公司: 杭州浙科專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品保鮮處理劑，尤其涉及水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑。

背景技術(shù)

秘魯魷魚(yú)體形較大、生長(zhǎng)迅速、資源豐富，具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，且其可食部分高達(dá)80%以上，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美味食品和良好的水產(chǎn)品加工原料。但秘魯魷魚(yú)含有不受人歡迎的酸澀味，嚴(yán)重影響了其口感和食用價(jià)值，阻礙了秘魯魷魚(yú)產(chǎn)品的多元化發(fā)展，同時(shí)也是制約秘魯魷魚(yú)精深加工和利用的重要因素。目前，秘魯魷魚(yú)除酸主要采用進(jìn)口的DOFISH-秘魷除酸劑和DOFISH-魷保能等，其價(jià)格比較昂貴。因此，研制效果好、價(jià)格低廉的去酸劑，從而改進(jìn)原料特性，降低秘魯魷魚(yú)生產(chǎn)成本，這些對(duì)于改善秘魯魷魚(yú)的食用品質(zhì)，促進(jìn)秘魯魷魚(yú)產(chǎn)品的多元化發(fā)展及提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)提供一種能有效降低揮發(fā)性鹽基氮、改良?xì)馕丁⒂行p弱酸澀味的水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑，包括如下按重量分?jǐn)?shù)含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發(fā)性鹽基氮、改良?xì)馕丁⒂行p弱酸澀味。?

為優(yōu)化上述技術(shù)方案，采取的措施還包括：復(fù)合除酸劑溶于水進(jìn)行除酸處理時(shí)，水按重量份數(shù)為9000至10000份。通過(guò)使用該配比的試劑能使感官評(píng)價(jià)數(shù)值。

由于本發(fā)明采用了3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發(fā)性鹽基氮、改良?xì)馕丁⒂行p弱酸澀味。因而本發(fā)明具有能有效降低揮發(fā)性鹽基氮、改良?xì)馕丁⒂行p弱酸澀味的優(yōu)點(diǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1魷魚(yú)浸泡過(guò)程中的負(fù)荷加載分析；

圖2為魷魚(yú)在復(fù)合除酸劑浸泡過(guò)程中的PCA分析；

圖3為只考慮魷魚(yú)揮發(fā)性氣味第一主成分的PCA分析結(jié)果；

圖4為魷魚(yú)在復(fù)合除酸劑浸泡過(guò)程中的LDA分析；

圖5浸泡過(guò)程中魷魚(yú)凝聚性的變化；

圖?6不同物料比對(duì)魷魚(yú)的pH值和感官分值的影響；

圖7各因子響應(yīng)面3D效果圖；

圖8浸泡過(guò)程中魷魚(yú)肌原纖維蛋白Ca²⁺-ATPase活性的變化。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合附實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例：參照?qǐng)D1至圖8，水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑，包括如下按重量分?jǐn)?shù)含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉。能有效降低揮發(fā)性鹽基氮、改良?xì)馕丁⒂行p弱酸澀味。復(fù)合除酸劑溶于水進(jìn)行除酸處理時(shí)，水按重量份數(shù)為9000至10000份。通過(guò)使用該配比的試劑能使感官評(píng)價(jià)數(shù)值。采用上述除酸劑處理魷魚(yú)，包括以下步驟：

①預(yù)處理步驟：將待處理魷魚(yú)組織切成魷魚(yú)小塊待用；

②浸泡步驟：按照重量份數(shù)將含有3至6份六偏磷酸鈉、0.5至0.9份乙基麥芽酚濃度、3至6份檸檬酸鈉、4至8份多聚磷酸鈉的水產(chǎn)品復(fù)合除酸劑溶解于水中，并與步驟①魷魚(yú)小塊混合；復(fù)合除酸液溶質(zhì)在水體中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2‰至5‰；浸泡時(shí)間為5至9h；浸泡溫度為4至6℃；

③漂洗步驟：將上述浸泡處理后的魷魚(yú)小塊取出瀝水后，用4至6℃的清水漂洗干凈。本實(shí)施例優(yōu)選浸泡時(shí)間為8.26h，溫度6℃，在浸泡過(guò)程中試劑在物料混合物中與水相對(duì)的濃度比例為六偏磷酸鈉濃度0.6g/L、乙基麥芽酚濃度0.09g/L、檸檬酸鈉濃度0.6g/L、多聚磷酸鈉濃度0.8g/L。步驟②中復(fù)合除酸液與魷魚(yú)小塊的物料比為1：2至1：4。該物料比具有突出的感官評(píng)價(jià)數(shù)值。步驟①魷魚(yú)小塊的厚度小于5厘米。

通過(guò)載荷（loadings）分析可用來(lái)判別樣品的氣味特征，可分析出在本次樣品檢測(cè)中哪一種或哪幾種傳感器的貢獻(xiàn)最大。圖1為魷魚(yú)在6℃的復(fù)合除酸劑浸泡過(guò)程中的負(fù)荷加載分析，總貢獻(xiàn)率為?99.89%。試驗(yàn)表明，魷魚(yú)在復(fù)合除酸劑浸泡處理后，6號(hào)、8號(hào)和2號(hào)傳感器的貢獻(xiàn)最大。PEN3電子鼻系統(tǒng)中2號(hào)傳感器對(duì)氮氧化合物靈敏，6、8號(hào)傳感器分別對(duì)甲烷和乙醇敏感。由此說(shuō)明，經(jīng)復(fù)合除酸劑的浸泡處理，氮氧化合物、甲烷和乙醇成分是魷魚(yú)肌肉的主要?dú)馕蹲R(shí)別標(biāo)志物。