[發(fā)明專利]用于脆土豆休閑食品的保脆劑及脆土豆休閑食品的制備方法

有效

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• 申請日: 2014-06-05
• 公開（公告）號: CN104055192A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設計）人: 嚴守雷;劉紀紅;李潔;王清章
• 申請（專利權）人: 華中農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L3/3562
• 分類號: A23L3/3562;A23L3/358
• 代理公司: 武漢開元知識產(chǎn)權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說，本發(fā)明涉及一種用于脆土豆休閑食品的保脆劑以及一種脆土豆休閑食品的制備方法。

背景技術

我國是世界上最大的土豆生產(chǎn)國，土豆已經(jīng)成為僅次于水稻、玉米、小麥的重要農(nóng)作物。土豆營養(yǎng)豐富，目前的加工品種包括冷凍、油炸、膨化和土豆粉，以及以土豆粉為原料的加工制品等。脆土豆休閑食品是將土豆切片或切絲、配料、殺菌后直接食用，與油炸、膨化的土豆產(chǎn)品相比，脆土豆休閑食品保留了土豆的天然風味，營養(yǎng)價值更加豐富，而且加工成本更低。但是，天然的土豆在加工后尤其是在加熱殺菌后其質(zhì)地易變粉，從而失去其自身的脆性，影響了產(chǎn)品的口感；另外，土豆在加工、貯藏過程中極易被氧化褐變變色，從而影響產(chǎn)品的外觀。這些因素導致目前的脆土豆休閑食品加工困難，消費者難以接受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述缺陷，提供一種不易變粉和氧化褐變的脆土豆休閑食品的制備方法，本發(fā)明還提供了一種用于脆土豆休閑食品的保脆劑。

上述目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種用于脆土豆休閑食品的保脆劑，它由以下重量百分比的成分組成：

優(yōu)選的，所述成分的重量百分比是：

一種脆土豆休閑食品的制備方法，包括以下步驟：

1)將新鮮土豆清洗，去皮，切片或切丁或切條；

2)將土豆浸泡于所述的保脆劑中，在15-20℃條件下浸泡6-12小時；

3)漂洗，除去土豆上的保脆劑；

4)將土豆脫水后加入護色劑、調(diào)味料、防腐劑，混合均勻后真空包裝，65-100℃殺菌5-30分鐘，即得。

優(yōu)選的，所述護色劑的各成分及各成分占步驟4)脫水后土豆的重量百分比為：

優(yōu)選的，步驟2)中，在18℃條件下浸泡8小時。

本發(fā)明的有益效果是：

1)目前土豆食品多為油炸、膨化等形式，能夠保留土豆的天然風味和營養(yǎng)的其他形式較少，本發(fā)明克服了土豆易變粉失去硬度，和氧化褐變的技術難題，是一種即食脆土豆休閑食品，它具有良好的質(zhì)感、色澤、口感和風味，穩(wěn)定性好，貨架期達12月，受到消費者的廣泛歡迎。

2)本發(fā)明還具有工藝簡單，生產(chǎn)成本低，食用方便等特點。

附圖說明

圖1是檸檬酸濃度對土豆片硬度的影響曲線圖；

圖2是乳酸濃度對土豆片硬度的影響曲線圖；

圖3是乙酸濃度對土豆片硬度的影響曲線圖；

圖4是三種酸對土豆片硬度影響的對比圖；

圖5是單獨使用氯化鈣和聯(lián)合使用乙酸對土豆片硬度影響的對比圖。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

實施例1保脆劑的配方試驗

1.酸的種類對保脆效果的影響

土豆洗凈切片后，設以下幾個處理：

1)對照：將土豆片置于蒸餾水中，用保鮮膜將燒杯口封好，室溫下陰涼處浸泡20h。

2)不同濃度酸處理：將土豆片分別置于不同濃度的檸檬酸、乳酸、乙酸溶液中，用保鮮膜將燒杯口封好，室溫下浸泡20h。

3)不同濃度酸與氯化鈣混合溶液處理：將土豆片置于含有0.3％無水氯化鈣的檸檬酸、乳酸、乙酸溶液中，用保鮮膜將燒杯口封好，室溫下浸泡20h。

采用TA-XT2i型質(zhì)構儀(英國Stable Micro systems公司生產(chǎn))測土豆片的硬度，結果見圖1-5。

由圖1-4可看出土豆片硬度隨酸濃度增加而增加，乙酸濃度為0.5％時與氯化鈣混合溶液處理，土豆得到最佳硬度，此時土豆軟硬適中，有脆性和嚼勁，且土豆經(jīng)酸泡后有輕微酸味，調(diào)節(jié)了土豆的風味，使得土豆片酸脆爽口。當乙酸濃度繼續(xù)增加時，土豆較硬，且酸味較濃，濃度至0.8％時可直接聞到表面刺鼻乙酸味，影響成品風味。由此可以得出結論，0.5％濃度乙酸與0.3％濃度無水氯化鈣混合溶液處理樣品，所得成品硬度，口感，味道最佳。雖然乳酸和檸檬酸也可達到較理想的硬度，但其濃度較乙酸更高，工業(yè)生產(chǎn)上既浪費原料，又使土豆味道過酸影響其風味。

由圖5可以看出，單獨使用氯化鈣也能防止土豆變粉并提高土豆的硬度，但其保脆效果遠低于與乙酸聯(lián)合使用。

2.乳糖、羧甲基纖維素鈉對保脆效果的影響