[發(fā)明專利]一種白酒秈米散曲的制備方法

有效

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• 申請日: 2014-06-03
• 公開（公告）號: CN103966056A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發(fā)明（設計）人: 楊建剛;趙中開;馬瑩瑩
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/845
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其涉及一種白酒秈米散曲的制備方法，應用于小曲白酒生產(chǎn)領域，在白酒釀造過程中主要起糖化、發(fā)酵作用。

背景技術

霉菌作為一種在各種酒曲中都存在的功能菌，是我國酒曲微生物的重要組成部分。霉菌的糖化力普遍較強，能產(chǎn)生多種影響酒體風味的物質，在酒的釀造過程中發(fā)揮著不可替代的作用。常用于釀酒的霉菌主要包括根霉(Rhizopus)、曲霉(Aspergillus)、毛霉(Mucor)、犁頭霉(Absidia)、青霉 (Penicillium)等。其中，根霉屬中的米根霉菌（Rhizopus oryzae）就是我國白酒小曲中常用的糖化菌。米根霉在分類上屬于接合菌亞門(Zygomycota)，接合菌綱(Zygomycetes)，毛霉目(Mucorales)，毛霉科(Mucoraceae)、根霉屬(Rhizopus)，是一種雙相型真菌，分布廣泛、適應能力強、產(chǎn)酶豐種類富，在釀酒工業(yè)中扮演著極其重要的角色。

隨著科技的不斷進步，傳統(tǒng)的小曲酒產(chǎn)業(yè)如今得到了發(fā)展。白酒釀造以各種富含淀粉的物質為原料，包括高粱、玉米、水稻、麥、紅薯等糧食作物。在傳統(tǒng)的川法小曲白酒生產(chǎn)中，使用最廣泛的是邛崍米曲，該曲有著悠久的歷史，早在17世紀的明末清初就已發(fā)展極盛。歷代對邛崍米曲中的中藥配方都看得十分珍貴，奉為傳家珍寶，直至新中國成立后才公開出來。據(jù)記載，邛崍米曲使用了72種中藥，經(jīng)烘干碾碎與曲母共同拌入浸泡后的大米中，一起碾壓制成曲坯入箱培養(yǎng)。但由于邛崍米曲在開放的環(huán)境中進行生產(chǎn)，而在開放環(huán)境中就不可避免的要面對雜菌污染的問題。后來嘗試在酒曲中添加數(shù)十種中草藥來抑制雜菌生長，但這種方法卻不能從根本上解決問題，而且該法成本較高，制作復雜，勞動強度大。而且中草藥本來不是釀酒的必須原材料，包括制曲。傳統(tǒng)方法中有一部分小曲需要用到中草藥，但其主要目的是為了抑制雜菌生長。在現(xiàn)代制曲工藝當中，大部分已不再添加了。

發(fā)明內容

為了解決以上技術問題，本發(fā)明提供一種白酒秈米散曲的制備方法，成本低、質量高，制作周期短。

解決以上技術問題的本發(fā)明中的一種白酒秈米散曲的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）淘洗：除去秈米中糠、塵土及其它雜質，清洗干凈。

（2）浸泡：在溫度18-22℃的條件下將秈米用水浸泡12-15h，從外觀上看，當米粒透明感消失、變成純白色，能用手將米粒碾碎時，將秈米撈出，瀝水0.5-1h；相比較粳米和糯米而言，秈米中的直鏈淀粉含量較高，吸水性較差且蒸煮后易返生，而返生的淀粉則不易被酶消化分解，對制曲不利。因此需要在20℃的條件下將秈米浸泡≥12h。

（3）分裝三角瓶：采用大口徑的漏斗將步驟（2）中浸泡好的秈米分裝到三角瓶中，每個三角瓶分裝25-30g，塞好棉塞，用牛皮紙包扎瓶口；本發(fā)明無論是在接種還是在培養(yǎng)過程中，都需要一個無菌環(huán)境。分裝三角瓶就是為了將曲料和外界環(huán)境分隔開，創(chuàng)造這個無菌環(huán)境。

（4）蒸米：用高壓蒸汽滅菌鍋蒸米，溫度100-120℃，30-50min；使蒸出的秈米熟而不爛，內無白心生米。此步驟是為了使秈米中的淀粉充分糊化，使其更容易被米根霉分解利用。

（5）冷卻：米蒸好后，趁熱搖動三角瓶，將米打散成小碎粒狀，一邊搖動一邊冷卻；米在蒸熟以后，淀粉粘度會變大，米粒之間會發(fā)生粘連，一旦變涼，這種粘連就會變得很牢固，所以要趁熱打散；米粒之間是獨立的，沒有粘在一起，也不成塊。

（6）接種：待步驟（5）中米降溫至30-35℃時接種米根霉到三角瓶中，其中米根霉英文名為Rhizopus oryzae，保藏號為CICC 40467，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；培養(yǎng)米根霉的試管斜面，斜面培養(yǎng)基為葡萄糖馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基，即PDA培養(yǎng)基，其制作方法為：200g馬鈴薯洗凈去皮切片，加水1000ml，煮沸30min，過濾取汁，加20g葡萄糖和20g瓊脂，溶化后，定容至1000ml，pH自然，121℃滅菌30min。