[發明專利]一種由碎米制曲與制作米醬的方法

無效

• 申請號: 201410241166.2
• 申請日: 2014-06-03
• 公開（公告）號: CN103976348A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 周顯青;張玉榮;陳志芳;張德偉
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，在傳統制醬方法的基礎上，根據碎米的特性及在大量的試驗的基礎上，實現對碎米的利用及中國傳統醬制品的制作。

背景技術

我國傳統醫學認為，醬(主要指發酵的醬)味咸、性寒，能解藥物及蛇、蟲、蜂毒等，有除熱解毒之功效，內服可以解時行暑熱、內臟郁熱及各種藥毒、食毒等。我國傳統的制醬方法按地域分為南做法醬和京做法醬，其中南做法利用發面制醬，醬利口、味正；京做法利用死面制醬，醬甜度大、發粘。制醬方法按制曲方法分為：天然曬露法、速釀法、低鹽固態發酵法、無鹽發酵法等。歸納起來，醬主要具有雙重含義：一是由動植物搗碎制成的糊狀食品或調味品；二是以大豆或麥面、米、蠶豆等發酵而成的調味品。即不經發酵和發酵兩種。其中發酵類醬有著較多的品種，主要分為三大類：一是豆醬，也稱黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚，以黃豆或黑大豆發酵、加鹽等制成，也可加米粉、面粉一同制作。二是面醬，又稱甜面醬、甜醬、金醬，以面粉為原料發酵、加鹽等制成，黑色者稱黑醬。三是蠶豆醬，以蠶豆為原料發酵、加鹽等制成，如加入辣椒，又稱豆瓣醬、豆瓣。而每一大類中擁有許多名品，如豆醬類名品有廣西桂林豆醬、廣東普寧豆醬等；面醬類名品有河北保定面醬、山東濟南甜面醬、江蘇巴山醬等；蠶豆醬類名品有四川郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣醬和安徽安慶胡玉美蠶豆醬等。醬類產品包括以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬食品，其產品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產品不但營養豐富，而且易被消化吸收，是一種深受歡迎的產品。

大米作為日常生活中的主食之一，一種低脂并且含有豐富的維生素B1和無機鹽等成分，其蛋白質生物價與大豆相當，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。在大米生產過程中不可避免的會產生約10％～15％的碎米，碎米的營養成分與大米基本相同,粗纖維和礦物質含量略高于整米，其中水分12～14％，粗蛋白質含量在5％～11％范圍內，粗纖維含量在0.2％～2.7％范圍內，無氮浸出物在61％～82％范圍內，礦物質含量在2.3％左右。而大米價格近年來不斷上漲，在大米的加工生產過程中碎米的產生是不可避免的，碎米無疑成為一種物美價廉的有待進一步利用的寶貴資源。而碎米多被用于制作飼料、果葡糖、低聚糖、多孔淀粉、抗性淀粉等。人們在日常生活中的烹飪及餐飲行業的發展中，都有醬的蹤跡，醬在餐飲當中的位置是不容置疑的，但是目前在我國沒有利用純碎米制醬的報道。通過利用碎米制醬可以增加碎米附加值；豐富醬市場；指導米醬生產及研發。

發明內容

本發明的目的是為了提高碎米的利用價值，提供一種簡便、快捷的制曲方法和利用純碎米制醬的方法。

本發明的目的是通過下述技術措施來實現：

本發明的由純碎米制曲制得米醬的方法包含如下步驟：

a、碎米預處理：將碎米進行除雜、浸泡、蒸煮；

b、曲料擴大培養：按蒸煮米質量的2％～5％的比例接種米曲，并置于31±2?℃的通風環境下培養2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的條件下烘干48小時，粉碎獲得曲料；

c、制醅處理：配制質量濃度為8％～12％的氯化鈉溶液，煮沸10分鐘，冷卻至室溫，將b步驟所得曲料按曲料：氯化鈉溶液=1:1.3的質量比進行混合，攪拌均勻后，放置于制醬容器內，并以無菌紗布封口，在環境溫度32±0.5℃、氧氣含量不低于20％、濕度90%、光照強度80000?lx/12小時條件下發酵培養，在發酵期間的第一周每隔12小時攪拌一次，之后每24小時攪拌一次，每次攪拌5～10分鐘，發酵1～3個月即成米醬。

本發明所述的b步驟中所用的米曲是由米曲霉Aspergillus?oryzae、黑曲霉Aspergillus?niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生長的混合菌體；制備方法如下：

米曲培養：于31±2℃的溫度，濕度大于90％且通風良好的恒溫培養箱內進行培養，每12?小時翻曲一次，培養48～96小時；米粒表面出現白色絨狀菌絲，之后白色菌絲布滿米粒表面，隨著培養時間的延長，菌絲變黃綠色，培養2～3天，測定淀粉酶活力達2000?U/g以上，蛋白酶活力達500?U/g以上；

干燥：培養至原料表面布滿綠色的霉菌為止，將曲料放置于45±2℃烘箱內，烘干48?h，粉碎獲得曲料。