[發明專利]紫薯酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201410240450.8
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN104017689A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 周巖;李全華;代文兵
• 申請（專利權）人: 漢源縣匯利農業發展有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 馬林中

技術領域

本發明的實施方式涉及農產品深加工領域，更具體地，本發明的實施方式涉及一種富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制備方法。

背景技術

發酵酒也可稱為釀造酒，發酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24％的飲料酒。發酵酒原料豐富，具有各種營養成分，在發酵過程中，這些營養成分不會損失。發酵酒的另一個顯著特質為其酒精度在7°～15°之間，屬于低度酒，符合當下飲酒習慣。目前國內酒類市場主要由白酒、紅酒、啤酒三類所占據，消費者的消費趨勢逐漸向低度養生酒轉移，紫薯酒的出現既滿足了消費者閑暇時小酌情趣，又符合健康養生的消費習慣。因此集低度、營養于一體的紫薯酒是發展之必然。

紫薯(purple?sweet?potato)是旋花科甘薯種中的一個栽培種，學名Ipomoea?batatas?Lam，多年生草本塊根植物。紫薯富含多種營養物質，淀粉、膳食纖維，粗蛋白,含量均高于普通紅薯。紫薯富含各類微量元素，相比小麥等糧食作物，其活性微量元素硒、碘和必需微量元素鈣、鋅的含量均高出十倍。紫薯的最高價值在于其富含大量的酰化花青素，這種花青素較為穩定，且有抗氧化，抗腫瘤的作用。

紅曲霉屬子囊菌綱曲霉科紅曲霉屬，能產生大量天然紅曲色素，經我國食品法規規定可作為食用色素。紅曲霉能產生大量的有益初級和次級代謝產物，如高級脂肪酸、氨基酸、各種活性酶等，具有降壓、降脂、降膽固醇等功效。將紅曲霉應用于釀酒中，不僅能增加酒獨特的香氣成分，更能增加酒的保健作用。

我國的紫薯產量高但是利用率很低，深加工更是不足，因此浪費嚴重。新鮮紫薯釀酒受季節限制且紫薯不易存儲，傳統釀造工藝中，根霉液化和糖化過程中容易出現發酵液變酸，儲存過程中容易出現沉淀等問題，發酵周期長，營養物質流失大。

發明內容

本發明克服了現有技術的不足，提供一種富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制備方法的實施方式，將紫薯制備為紫薯熟粉，使紫薯釀酒不受季節限制，發酵前用酶制劑處理發酵液，避免了傳統釀造工藝中發酵液變酸，儲存過程中容易出現沉淀等問題，同時降低成本和增加營養價值。

為解決上述的技術問題，本發明的一種實施方式采用以下技術方案：

一種紫薯酒，以紫薯為主原料的發酵原料經蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后發酵獲得，所述紫薯酒的酒精度為10～12°，花青素含量為730～805mg/L。

進一步的技術方案是：所述發酵原料中添加芝麻粉、堅果粉中的至少一種和新鮮果汁。

一種紫薯酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)制備紫薯熟粉，添加芝麻粉或堅果粉中的至少一種得到混合粉料，添加量為紫薯熟粉重量的1/60～1/30；

(2)將新鮮水果去皮榨汁，榨汁過程中加入質量百分含量為0.04％的維生素C；

(3)篩選具有高糖耐受性、乙醇耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性和SO₂耐受性的優良果酒產香酵母，進行擴大培養，制備發酵菌種菌液；

(4)將混合粉料加1～5倍重量的水制成料漿，依次經過蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后,加入果汁，果汁與料漿的重量比為1：20～40，偏重亞硫酸鉀溶液滅菌，獲得發酵原液；

(5)將發酵菌種菌液接種到發酵原液中進行主發酵，主發酵后去除發酵原液中的沉淀進行后發酵；

(6)發酵完成后過濾得到紫薯初酒，將紫薯初酒密封后于10℃以下陳釀至少三個月；

(7)陳釀完成后檢測紫薯初酒的酒精度和總糖含量、微生物含量和穩定性；

(8)將檢測合格的紫薯初酒進行膜過濾得到紫薯酒，然后將紫薯酒進行無菌灌裝。

進一步的技術方案是：步驟(1)所述紫薯熟粉的制備包括以下步驟：

a.挑選新鮮、無霉變、表皮光滑且富含花青素的紫薯，洗凈后蒸氣去皮；

b.將去皮的紫薯切成薯片或薯丁，然后將薯片或薯丁浸泡在食鹽重量含量為0.5％的食鹽水中護色15～25分鐘；

c.護色完成后將薯片或薯丁烘至水分含量6％以下，烘干溫度為45～50℃；

d.將烘干后的薯片或薯丁粉碎至紫薯粉細度≤80目。

步驟(4)所述蛋白酶酶解的過程是：調節料漿PH為6.3，每克紫薯熟粉添加30U的中性蛋白酶，50℃水浴70分鐘，然后升溫至120℃保持15分鐘使蛋白酶失活。