[發明專利]一種楊梅果醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201410238693.8
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103976209A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 吳淑芬
• 申請（專利權）人: 吳淑芬
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/30
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 蘇家達

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種楊梅果醬及其制備方法。

背景技術

《本草綱目》記載，“楊梅可止渴、和五臟、能滌腸胃、除煩憒惡氣”。楊梅含有多種有機酸，維生素C的含量也十分豐富，不僅可直接參與體內糖的代謝和氧化還原過程，增強毛細血管的通透性，而且還有降血脂，阻止癌細胞在體內生成的功效。所含的果酸既能開胃生吞生津，消食解暑，又能阻止體內的糖向脂肪轉化的功能，有助于減肥。楊梅對大腸桿菌、痢疾桿菌等細菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，對下痢不止者有良效。楊梅中含有維生素B、C，對防癌抗癌有積極作用。楊梅果仁中所含有的氰胺類、脂肪油等也有抑制癌細胞的作用。楊梅具有消食、除濕、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止瀉、利尿、防治霍亂等醫藥功能等多種功能，有“果中瑪瑙”之譽。

目前，由于楊梅季節性很強，多以食用新鮮楊梅為主，為了延長楊梅的食用期限、提高產品附加值，現在市場上出現了不少楊梅汁飲料和楊梅果酒等，收到消費者的喜愛。

但是，現有技術關于楊梅的加工工序，一般是將楊梅壓榨，得到楊梅果汁再進行深加工，從而破壞了楊梅的原狀和營養成分，使得楊梅特有的營養成分、真實感和風味大打折扣。而且，現在市場上的楊梅產品都以上述液態的楊梅汁飲料和楊梅果酒居多，營養功效不突出，口感風味、品種也比較單一。而且現有楊梅果醬一般采用常溫蒸煮或烘干，容易破壞營養成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，其中還添加防腐劑，食用，不利消費者的身體健康，也不利于產品在市場上打開銷路。

發明內容

本發明要解決的技術問題，是針對現有技術不足，提供一種具有天然楊梅特有的真實感和風味，營養成分高，口感獨特，并能滿足消費者對楊梅產品天然、營養、多樣化風味需求的楊梅果醬。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種楊梅果醬，它是由下述重量份的原料制成：新鮮楊梅80～105、白砂糖28～35、果葡萄漿25～32、甘草7～9、羥甲基纖維素鈉0.1～0.15、檸檬酸0.15～0.2、果膠1～1.5。

上述的楊梅果醬的制備方法包括以下步驟：

(1)制作糖水：將重量份的甘草，加入9～12倍水，加熱煮沸，保持沸騰15～20min后停止加熱，加入白砂糖和果葡萄漿，攪拌溶解后經200目篩過濾制得糖水備用；

(2)鹽水浸泡：將新鮮楊梅用濃度為30～35g/L的鹽水浸泡5～10min，再用清水清洗；

(3)破碎去核：將步驟(2)處理好的楊梅破碎去核得到果肉；

(4)磨漿：將果肉研磨，研磨過程中添加檸檬酸，得到果漿；

(5)殺菌：將果漿和步驟(1)所得的糖水混合均勻，在90～95℃溫度下殺菌1～2min；

(6)真空濃縮：按所述重量份稱取其它原料組份，加入步驟(5)處理好的混合物一起攪拌均勻，進行真空濃縮，濃縮至可溶性固形物35～40°Bx，其中真空溫度為50～55℃，真空度為0.095～0.097MPa；

(7)灌裝、封口：將濃縮好的果醬灌入瓶中，并及時封口，即可。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響楊梅果醬的糖分含量情況下，大幅度增加楊梅果醬的甜味、改善其酸甜度；同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內酯等數十種化合物，可以起到調和其它組分的作用。

在甜味劑的選擇上，采用白砂糖和果葡糖漿的配合，而且配比在控制1∶1左右，又添加微量的甘草，既可以保證楊梅果醬的適口的甜味，又可以相對節約成本；還可以較好協調楊梅果醬天然風味。

楊梅鮮果中所富含花色苷、維生素C和膳食纖維。由于花色苷在酸性條件下更加穩定，制作楊梅果醬過程中加入一定量檸檬酸以保存鮮果中花色苷。加入適量羥甲基纖維素鈉和果膠作為復合增稠劑可以使產品的粘稠度適中、爽口，同時也有效避免了楊梅果醬產品的水析現象，從而最終產品不易變質。

現有楊梅加工一般采用常溫蒸煮或烘干，容易破壞營養成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，會對楊梅汁的色、香、味帶來很大的不利影響。為了較好地保存楊梅汁的品質且又節約生產成本，本發明采用真空濃縮對楊梅進行干燥處理，因為減壓的條件下能使果汁中的水分迅速蒸發而不破壞果汁的有效成分，故大大地縮短干燥時間從而節約生產成本。