[發明專利]高蛋白質營養鮮味肉湯的產業化加工工藝

有效

• 申請號: 201410237355.2
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN104000248A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 譚嘉文;譚國洪
• 申請（專利權）人: 譚國洪
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/29
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 陳左

技術領域

本發明涉及一種高蛋白營養鮮味肉湯的產業化加工工藝，屬食品加工。

背景技術

目前國內生產的各種肉湯制品，強調配方及口味，過多使用添加劑來提高肉湯味道，成本降低的同時，讓消費者在不知情下食用了大量添加劑，不重視工藝設備技術的升級改造，大多數餐飲企業仍采用長時間熬煮加工肉湯，耗人耗時耗能并造成環境污染，還無法保證湯的營養和穩定一致的口味，部分加工肉湯的企業也沒有充分利用肉、蛋白膠質、軟骨等固體營養物質，有的企業直接采用添加劑配置肉湯粉，肉湯的安全、天然、營養功能在下降，得到的肉湯蛋白質含量遠遠低于1%。

發明內容

本發明提供一種高蛋白營養鮮味肉湯的產業化加工工藝，全部采用天然原料，產品不含任何添加劑，通過良好的工藝技術改善肉湯外觀、風味、色澤，提高肉湯的安全性及營養。具體加工步驟如下：

一、肉湯原料的預處理

1、畜禽屠宰后的骨頭經過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；

2、清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、以及軟骨，在絞肉機中分別切碎后混勻得到混合料，備用；

3、天然食用植物香料清洗后備用。

二、高溫高壓熬制肉湯

將容量ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內部改造為上下2層，每層為有網眼的不銹鋼篩網架，上層放置所述的骨頭及天然食用植物香料，下層放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨頭30-100公斤、混合料10-50公斤和天然食用植物香料500克配置，骨頭浸入水中；立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121℃并保持20分鐘到50分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90℃以下及鍋內壓力與鍋外大氣壓一致時打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯，并貯存于帶攪拌的保溫缸內。

三、熬制后的混合料加工

高溫熬制后的混合料加入10公斤到20公斤半成品肉湯中，混合均勻倒入JM-FB80膠體磨中磨碎，磨碎成漿體的混合料倒入所述的保溫缸中，得到高蛋白營養鮮味肉湯半成品。

四、骨頭收集

將骨頭收集后作為骨粉廠原料。

五、高蛋白營養鮮味肉湯半成品的高壓均質

按高蛋白營養鮮味肉湯半成品的質量加入1%的食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質機均質1-2次，每次均質壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內并保持肉湯湯溫不低于70℃。

六、灌裝及殺菌

肉湯用四邊封或者三邊封連續式灌裝機進行灌封，灌裝質量為200克、500克等規格。低溫冷藏的肉湯用普通耐100℃溫度的包裝物灌裝，冷卻到30℃下時進冷藏庫保存，可得冷藏溫度0℃到8℃7天保質期的高蛋白營養鮮味肉湯；常溫保存的肉湯用耐150℃高溫的包裝物灌裝密封，密封的包裝物放入容量ZY-700L立式殺菌鍋殺菌，殺菌公式為殺菌鍋內液體升溫至121℃保持20分鐘，加反壓后鍋內包裝物水冷降溫至40℃以下出鍋，可得常溫下達6個月以上保質期的高蛋白營養鮮味肉湯。

還可采用型號UHT1T/H盤管式高溫瞬時滅菌機，先對肉湯進行殺菌后再灌裝。

本發明主要以畜禽屠宰后的骨頭、肉、油脂、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生無毒菌類或蘑菇、天然食用植物香料、鹽等為主要原料，采用傳統工藝與現代食品加工工藝相結合，核心工藝為使用食品級的ZY-700L不銹鋼立式高壓殺菌鍋將骨頭及其它原料分層放置，共同在高溫高壓下完成熬煮工序，有效分離骨頭及可利用的固體物料，并通過JM-FB80膠體磨和Gjj-0.5/25高壓均質機完成肉、蛋白膠質、軟骨、油的超微細化均勻乳化；按照企業標準及食品安全要求生產袋裝、瓶裝等包裝形式的安全、易保存、方便食用、口味標準一致、均勻不沉淀不懸浮的高蛋白營養鮮味肉湯,蛋白質含量可達2%-5%。

附圖說明

圖1是ZY-700L不銹鋼立式高壓殺菌鍋改進后的結構示意圖；

圖2是圖1中的不銹鋼篩網結構示意圖；

圖中標號為：1-鍋蓋，2-不銹鋼篩網架。

具體實施方式

實施例一：

（一）肉湯原料的預處理

1.????畜禽屠宰后的骨頭經過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；

2.????清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、軟骨在絞肉機中分別切碎后混勻得到混合料，備用；

3.????天然食用植物香料清洗后備用。

（二）高溫高壓熬制肉湯