[發明專利]一種牛蒡發酵茶的加工方法

有效

• 申請號: 201410232148.8
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN103976104A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 夏文水;屠玥之;姜啟興;于沛沛;許艷順
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23F3/34
• 分類號: A23F3/34
• 代理公司: 無錫互維知識產權代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術領域

本發明涉及一種發酵牛蒡茶的加工方法，屬于食品食料加工領域。

背景技術

普通牛蒡茶一般都是在切片以后采用室外晾曬，使其自然曬干然后再加工，雖然節省了成本，但是存在質量隱患與風味不好的狀況，普通晾干的牛蒡茶往往容易衛生指標不合格并且口感發澀，淡而無味，無法滿足消費者的需求。同時我們發現市場上這一類牛蒡產品處于空白狀態。

如果能夠對普通牛蒡片進行發酵處理，改進生產工藝，可以縮短發酵周期，提高生產效率，穩定生產質量，使其具備普通牛蒡茶沒有的風味與口感，并且增加一些功能性成分滿足消費者的需求，對于牛蒡資源的深度開發提供一種新思路，推動牛蒡這一種健康食物的發展產生積極的作用。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有牛蒡茶加工工藝中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的在于開發一種克服現有市面上牛蒡茶加工工藝的不足之處，改善生牛蒡片帶來的澀感。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種牛蒡發酵茶的加工方法，以生牛蒡片為原料經過原料的處理，母發酵劑的制備，接種潮水，渥堆發酵，成品處理，最終制備成牛蒡發酵茶的加工工藝，其中，原料的處理：新鮮牛蒡清洗去皮，再將牛蒡切片，于60℃～70℃下烘干，用高速組織搗碎機處理之后，過60目篩備用；母發酵劑的制備：將黑曲霉菌孢子粉以接種量為1.5％接種到以牛蒡干粉作為主要碳源的培養基中，置于30℃，140r/min下搖瓶培養3天，50℃條件下烘干得到活化后的發酵劑；接種潮水：將活化后的發酵劑以1％～1.5％的接種量與生牛蒡片均勻混合后，進行潮水，控制潮水量占整個發酵堆質量的35％～45％；渥堆發酵：渥堆發酵時間控制在12～18天，渥堆過程中密切監測堆心溫度，控制堆心溫度在58℃～62℃，翻堆次數控制在3～5次；成品處理：當茶片顏色成深褐色時自然攤開，隔2～3天時翻堆一次，使其自然風干至含水量10％以下，或采用機械設備烘干時，控制烘箱溫度低于50℃干燥，小包裝保存。

本發明的方法與傳統方法相比，利用發酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的風味，同時去除了生牛蒡片的腥味，牛蒡中還原糖和總黃酮等活性物質的含量得到了10％～20％的提高，使得產品在有營養的同時品質更穩定。同時利用接種發酵與渥堆發酵相結合的方式，縮短了加工時間，降低生產成品，并且規范了生產加工工藝，具有生產規范，操作簡單的優點，能夠推廣至牛蒡茶的規模化及規范化的生產。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

本方法所采用的主要設備翻堆機械、干燥設備等均按照常規的技術和方法制備。

本方法的生產環境及操作過程按照食品衛生規定要求設定。

本方法的生產工藝包括：原料的處理，母發酵劑的制備，接種潮水，渥堆發酵，成品處理。

原料的處理：精選七八月分收獲的直徑合適的(2～4cm)之間的新鮮牛蒡，置于冷庫里存放，保證牛蒡的肉質緊實和營養物質不流失，清洗后機械去皮后切片機切片，切片的厚度為3.0～4.0mm，50℃以下烘干，用高速組織搗碎機處理之后，過60目篩備用；