[發(fā)明專利]一種腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410231195.0
• 申請日: 2014-05-29
• 公開（公告）號: CN104041727A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪超;劉雅頎;曹約澤;李冬生;徐寧;高冰;鄒桂懷;胡勇;朱于鵬;祁勇剛;吳勇超
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/20;A23L1/23
• 代理公司: 武漢帥丞知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種天然的、可有效增強腐乳風(fēng)味的風(fēng)味增強發(fā)酵劑及其制備方法。

背景技術(shù)

腐乳是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，具有品種多樣、風(fēng)味獨特、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富、價格低廉等特點，正逐漸受到國內(nèi)外消費者的關(guān)注和喜愛。目前，我國腐乳已出口東南亞、日本及美國等國家和地區(qū)。美國人把豆腐比喻為“植物性肉類”，歐洲人把豆?jié){叫做“植物性牛奶”，我國曾有人把豆腐稱為“無血肉食”。美國《經(jīng)濟展望》雜志甚至預(yù)言未來十年中最成功最有市場潛力的是中國腐乳。

腐乳十分美味，所以大量研究了腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)，也鑒定和評價了腐乳的物理和化學(xué)的性質(zhì)，并對其進行了感官評定。Hau(Hau?Yin?Chung，1999)描述性的感官分析研究了腐乳揮發(fā)性成分，利用儀器是嗅探裝置Gc-Ms-sniffing，結(jié)果表明，首先被洗提出來大部分的哈密瓜似的、雙乙酞的、果味狀的氣味，然后是梅脯類的、肉的風(fēng)味、玫瑰的的芳香，并且發(fā)現(xiàn)了紅腐乳特征風(fēng)味的成分是乙基-3-丙酸苯、苯乙醛、3-丙醛和乙基-2-丁酸甲酯等等。經(jīng)玲等?(經(jīng)玲等，2004)研究分析了腐乳的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)，研究結(jié)果顯示，評價腐乳品質(zhì)應(yīng)用KPCA來分析，會顯示有一定的客觀性結(jié)果。大量的研究文獻報道表明，原料之中的大部分蛋白質(zhì)由于微生物的作用被水解成了小分子的多肽，然而實驗研究證實了多肽有多種生理功能，而其中的一部分也經(jīng)過實驗研究分析確定對于腐乳的風(fēng)味多肽有著十分重要的影響?(KierSetal，2000；??DesPortesetal，2000；Shinetal，2001)。

腐乳是一種二次加工的豆制食品，通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉（Mucor?sufu）、魯氏毛霉（Mucor?Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor?racemosus），還有根霉菌，如華根霉（Rhizopus?chinensis）等。一般加工周期為10-12月左右。

毛霉（mucor）的品質(zhì)對腐乳及其重要，它能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力。我國多用毛霉來做豆腐乳、豆豉，形成中國特色食品。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。腐乳中常用的毛霉主要有五通橋毛霉(M.?wutong?qiao)、腐乳毛霉(Mucor?sufu)和雅致放射毛霉(Actinomucor?elegaus)。

根霉(Rhizopus)，其淀粉酶活性很強，是釀造工業(yè)中常用糖化菌。根霉能生產(chǎn)延胡索酸、乳酸等有機酸，還能產(chǎn)生芳香性的酯類物質(zhì)。根霉亦是轉(zhuǎn)化甾族化合物的重要菌類我國最早利用根霉糖化淀粉（即阿明諾法）生產(chǎn)酒精。在腐乳中，主要利用根霉豐富的酶系。與生物技術(shù)關(guān)系密切的根霉主要有黑根霉、華根霉和米根霉。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明創(chuàng)造性地在特定條件下使毛霉和根霉菌體破碎，豐富的胞內(nèi)物質(zhì)被溶出，然后將得到的菌體破碎液進行一定處理，加以酵母抽提物進行復(fù)配，得到含有大量風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味增強發(fā)酵劑。這種風(fēng)味增強發(fā)酵劑成本低，多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等風(fēng)味物質(zhì)含量高，且無異味，安全、可食，是一種良好的腐乳品風(fēng)味增強發(fā)酵劑。因此，本發(fā)明的目的在于提供一種天然的、可有效增強腐乳風(fēng)味的風(fēng)味增強發(fā)酵劑及其制備方法。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：

一種腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑，所述的風(fēng)味增強發(fā)酵劑由菌體破碎物、酵母抽提物和低聚果糖復(fù)配而成，所述的菌體破碎物為毛霉和根霉的菌體破碎物。

優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑，其中所述的毛霉為五通橋毛霉CICC40854和/或雅致放射毛霉CICC3093。

優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑，其中所述的根霉為華根霉CICC3091。

一種上述腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑的制備方法，該方法包括如下步驟：

（1）在液態(tài)培養(yǎng)基中分別進行毛霉和根霉培養(yǎng)，將培養(yǎng)后的毛霉發(fā)酵液與根霉發(fā)酵液混合，得到含毛霉和根霉菌絲體的發(fā)酵液；

（2）對步驟（1）所得發(fā)酵液中的毛霉、根霉菌絲體進行破碎，得到含菌體破碎物的混合液，然后添加1%~?5%（w/v）的酵母抽提物，真空冷凍干燥；

（3）在步驟（2）所得干燥物中加入1%~?5%（w/w）的低聚果糖，得腐乳風(fēng)味增強發(fā)酵劑。