[發明專利]一種生姜發酵干酒的制備方法

有效

• 申請號: 201410229385.9
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN103966054A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 朱傳合;唐彬;孫登岳
• 申請（專利權）人: 威海吉利食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京怡豐知識產權代理有限公司 11293
• 代理人: 于振強

1.一種生姜發酵干酒的制備方法，其特征是包括以下步驟：

(1)糖液配制：分別配制150～180g/L、300～350g/L、680～720g/L的蔗糖溶液；

(2)嫩姜片制備：新鮮嫩姜經除雜、清洗后，切成0.3～0.5cm厚的姜片，加入1.0～1.5％食鹽及0.2～0.3％檸檬酸進行護色；

(3)嫩姜浸泡糖液制備：將護色的姜片先浸泡于150～180g/L蔗糖液中，室溫浸泡10～12h，撈取、瀝凈糖液轉入300～350g/L蔗糖液中，80～90℃煮制20～30min，冷卻至室溫浸泡10～12h，撈取、瀝凈糖液轉入680～720g/L蔗糖液中，85～95℃煮制10～20min，冷卻至室溫浸泡12～16h；取對應濃度糖液分別調整糖液體積，重新取護色的姜片，重復上面操作步驟7次，將最終獲得各濃度糖液進行混合，得嫩姜浸泡糖液；上述姜片與蔗糖液姜片之比為1:1～3；

(4)調制發酵液：將步驟(3)獲得嫩姜浸泡糖液用純凈水稀釋至糖含量在198～234g/L，添加檸檬酸使其總酸度在3～5g/L，再添H₂SO₃使總SO₂含量在40～60mg/L；

(5)接種發酵：用0.2～0.4g/kg的活性干酵母，按照重量體積比1:10加入含糖量為40～50g/L嫩姜浸泡糖液中，在30～35℃下，超聲功率40～60W條件下，超聲處理10～20min；將活化好的釀酒酵母加入發酵液中，28℃發酵1～2天，然后18～22℃發酵8～11天，進行倒酒，即得發酵原酒；

(6)將發酵原酒在18～20℃陳釀3～6個月，添加0.01％～0.03％復合澄清劑澄清24～48h，復合澄清劑是由PVPP、皂土、明膠按照2:1:1組成，過濾，得生姜發酵干酒。

2.根據權利要求1所述的生姜發酵干酒的制備方法，其特征是各步驟中條件如下：

(1)糖液配制：分別配制170g/L、350g/L、690g/L的蔗糖溶液；

(2)嫩姜片制備：新鮮嫩姜經除雜、清洗后，切成0.4cm厚的姜片，加入1.5％食鹽及0.25檸檬酸進行護色；

(3)嫩姜浸泡糖液制備：將護色的姜片先浸泡于170g/L蔗糖液中，室溫浸泡11h，撈取、瀝凈糖液轉入350g/L蔗糖液中，85℃煮制25min，冷卻至室溫浸泡12h，撈取、瀝凈糖液轉入690g/L蔗糖液中，88℃煮制20min，冷卻至室溫浸泡14h；取對應濃度糖液分別調整糖液體積，重新取護色的姜片，重復上面操作步驟7次，將最終獲得各濃度糖液進行混合，得嫩姜浸泡糖液；上述姜片與蔗糖液姜片之比為1:1～3；

(4)調制發酵液：將步驟(3)獲得嫩姜浸泡糖液用純凈水稀釋至糖含量在220g/L，添加檸檬酸使其總酸度在4g/L，再添H₂SO₃使總SO₂含量在50mg/L；

(5)接種發酵：用27g的活性干酵母，加入175mL含糖量為45g/L的嫩姜浸泡糖液中，在35℃下，超聲功率50W條件下，超聲處理18min；將活化好的釀酒酵母加入發酵液中，28℃發酵2天，然后22℃發酵8天，進行倒酒，即得發酵原酒；

(6)將發酵原酒在19℃陳釀5個月，添加0.02％復合澄清劑澄清32h，復合澄清劑是由PVPP、皂土、明膠按照2:1:1組成，過濾，得生姜發酵干酒。