[發明專利]一種發酵五香黑咸菜及制備方法

有效

• 申請號: 201210582350.4
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039926A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 張奎昌;張志年
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種發酵五香黑咸菜，其特征在于：是由重量份比的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗100公斤，食鹽15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤經過腌制、晾曬、復腌、發酵制成；

其步驟是：選擇新鮮、無霉爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用水沖洗干凈，并控干水分，切成片或條，稱取100公斤菜片或菜條，加鹽10-12公斤，按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入冷開水，沒過菜面2厘米，用石塊壓實，蓋嚴缸蓋進行腌制，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，晾曬至含水量在55-60%，收起，揉搓30分鐘后，再搓入由花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、鹽粉5-6公斤組成的混合粉，充分搓揉使均勻，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72℃、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即可。

2.根據權利要求1所述的一種發酵五香黑咸菜的制備方法，其特征在于，包括以下順序步驟：

（1）原料選擇：選擇新鮮、無霉變、腐爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動水沖洗干凈，并控干水分；

（2）原料處理：將上述洗凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條，備用；

（3）配料加工：將配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分別碾碎成600目超細微粉，備用；

（4）腌制：取步驟（2）處理好的蔬菜片或蔬菜條100公斤、鹽10-12公斤按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入經煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面2厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，瀝盡鹵汁，得腌制菜坯；

（5）晾曬：將上述瀝盡鹵汁的腌制菜坯置于葦席或竹席上晾曬至含水量在55-60%時，收起，揉搓30分鐘，得菜坯，備用；

（6）配料：稱取花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤按照步驟（3）的加工方法制成超細微粉與5-6公斤鹽粉摻和均勻，制成混合調味料；

（7）復腌：將上述混合調味料均勻搓入步驟（4）晾曬后的菜坯中，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出；

（8）發酵：將上述復腌后的菜坯，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72℃、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即得發酵五香黑咸菜。