[發明專利]一種發酵五香黑咸菜及制備方法

有效

• 申請號: 201210582350.4
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039926A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 張奎昌;張志年
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，還涉及咸菜加工領域，具體地說是涉及一種發酵五香黑咸菜及制備方法。

背景技術

隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類咸菜中，都是采用將蔬菜腌制制成生腌菜、干制鹽菜，還有經發酵的泡菜、醬制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導產品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的“干制熟咸菜的制備方法及其制備的干制熟咸菜”提供了一種易嚼碎的熟咸菜，克服了現有咸菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的咸菜其口味均未得到實質的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現，咸菜制作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經過發酵后所產生的濃香味，是現有工藝中難以實現的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵五香黑咸菜及制備方法，采用本發明的制備的發酵五香黑咸菜，能使根莖類蔬菜的纖維素得到有益的轉化和軟化，提高了產品的營養品質，還能有效地提升咸菜的香味物質，使產品滋味鮮美，味香可口，其菜質細膩，口感潤滑筋道，更適宜老年人或牙齒不好的人們食用，產品的貯藏期延長，室溫保存時間在3年內其品質不受影響，從而克服了現有生腌或熟制咸菜的口味缺陷和不能長期保存的缺陷。

本發明的目的在于提供一種發酵五香黑咸菜。

本發明的目的還在于提供一種發酵五香黑咸菜的制備方法。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：

本發明一種發酵五香黑咸菜，是由重量份比的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗100公斤，食鹽15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤經過腌制、晾曬、復腌、發酵制成；

其步驟是：選擇新鮮、無霉爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用水沖洗干凈，并控干水分，切成片或條，稱取100公斤菜片或菜條，加鹽10-12公斤，按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入冷開水，沒過菜面2厘米，用石塊壓實，蓋嚴缸蓋進行腌制，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，晾曬至含水量在55-60%，收起，揉搓30分鐘后，再搓入由花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、鹽粉5-6公斤組成的混合粉，充分搓揉使均勻，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72℃、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即可。

本發明一種發酵五香黑咸菜的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟：

（1）原料選擇：選擇新鮮、無霉變、腐爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動水沖洗干凈，并控干水分；

（2）原料處理：將上述洗凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條，備用；

（3）配料加工：將配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分別碾碎成600目超細微粉，備用；

（4）腌制：取步驟（2）處理好的蔬菜片或蔬菜條100公斤、鹽10-12公斤按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入經煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面2厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，瀝盡鹵汁，得腌制菜坯；

（5）晾曬：將上述瀝盡鹵汁的腌制菜坯置于葦席或竹席上晾曬至含水量在55-60%時，收起，揉搓30分鐘，得菜坯，備用；

（6）配料：稱取花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤按照步驟（3）的加工方法制成超細微粉與5-6公斤鹽粉摻和均勻，制成混合調味料；

（7）復腌：將上述混合調味料均勻搓入步驟（4）晾曬后的菜坯中，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出；

（8）發酵：將上述復腌后的菜坯，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72℃、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即得發酵五香黑咸菜。

本發明的有益效果：