[發(fā)明專利]一種草莓調味醋及制備工藝方法

無效

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• 申請日: 2014-05-26
• 公開（公告）號: CN103966072A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發(fā)明（設計）人: 吳學鳳;姜紹通;潘麗軍;羅水忠;鄭志
• 申請（專利權）人: 合肥工業(yè)大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工生產技術領域，具體是一種調味醋及制作方法。

背景技術

草莓是薔薇科草本漿果類紅色水果，其含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需的礦物質和微量元素，此外還富含酚酸、花青素、黃酮類物質等酚類活性成分。具有抗氧化、抗癌及預防心血管疾病、健胃消食，治食欲不振、消化不良等功效。因此草莓被譽為世界七大保健水果之一。目前我國草莓年產量達多188萬t，居世界第1位。由于草莓表皮很薄，采摘極易受損，不易保鮮，保質期短，大多適于鮮食，其加工產品主要以果醬為主，加工形式單一，附加值較低。

果醋是以果品或果品加工的下腳料為原料，經果酒酵母及醋酸菌發(fā)酵而成，其營養(yǎng)豐富，兼具水果與醋的保健功能，適量飲用有益身體健康。草莓醋是以草莓為原料經酒精及醋酸二步發(fā)酵而成的，其營養(yǎng)物質豐富、低糖，符合現代人健康、天然、綠色的觀念，同時也解決草莓不耐貯藏的問題，具有廣闊的開發(fā)前景。目前，草莓主要以加工果汁、果漿為主，國內很少將其釀造成果醋，見諸報道的草莓醋也是采用混菌發(fā)酵制備或是采用發(fā)酵周期長的草莓醋母液與白酒、糖漿等調配而成，采用發(fā)酵周期短的液態(tài)發(fā)酵制備草莓醋的研究還未見諸報道。

發(fā)明內容

為了充分利用草莓的功效，降低草莓豐收期鮮果腐爛浪費率，提高草莓的附加值，豐富草莓的產品形式，本發(fā)明提供一種草莓調味醋及制備工藝方法。

一種草莓調味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%～5%；

草莓調味醋的制備操作如下：將草莓榨汁，加果膠酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液發(fā)酵，得草莓酒；草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵，得草莓醋；草莓醋利用殼聚糖澄清后，離心分離制得草莓調味醋。

制備草莓調味醋的具體操作步驟如下：

（1）草莓汁的制備：

① 原料的篩選：選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂；

② 清洗：用自來水洗凈；

③ 破碎榨汁：將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁；

④ 果膠酶處理：用碳酸氫鈉調節(jié)草莓漿汁的pH值為 5.8～6.0，按草莓質量0.1%～0.5%的量加入果膠酶；溫度50℃～60℃條件下，酶解40min～60min，溫度95℃滅酶1min后，用200目紗布過濾得到草莓汁；

（2）草莓酒的發(fā)酵制備：

在1L草莓汁中添加草莓質量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105℃滅菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為26～28℃，靜置發(fā)酵3～7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為6%~8%；

（3）草莓醋的發(fā)酵制備：

將草莓酒在溫度105℃條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28～32℃、轉速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d～5d，制得草莓醋；所述草莓醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%～5%；

（4）草莓調味醋澄清：

將所述草莓醋，添加草莓醋質量分數2%的殼聚糖攪拌澄清2min，轉速1000rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75℃巴氏殺菌30min即為草莓調味醋，所述草莓調味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%～5%。

本發(fā)明的有益技術效果體現在以下方面：

（1）本發(fā)明首次使用草莓作為主要原料，草莓含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于草莓本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對草莓漿加入8%的葡萄糖，使其發(fā)酵酒精產量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的草莓酒中酒精含量較高（6%~8%），后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達到3%~5%，在整個發(fā)酵過程中除添加葡萄糖外，無需添加酒精等其他物質，保持了草莓醋中草莓本身的營養(yǎng)物質以及濃郁的草莓味。草莓醋調味品豐富了草莓的產品形式，尤其在豐收期可以有效的降低鮮果保藏難引起的鮮果腐爛浪費率，采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產效率，此外草莓醋調味品還提升了草莓的價值，拓展了草莓的加工利用領域；

（2）本發(fā)明采用復合果膠酶處理草莓漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進行；